Nutrición y Bromatología
(Curso Académico 2017 - 2018)

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• ce10 - Conocer los principios y procedimientos para la determinación analítica de compuestos: técnicas analíticas aplicadas al análisis de agua, alimentos y medio ambiente.
• ce37 - Desarrollar análisis higiénico-sanitarios (bioquímico, bromatológico, microbiológicos, parasitológicos) relacionados con la salud en general y con los alimentos y medio ambiente en particular.
• ce42 - Adquirir las habilidades necesarias para poder prestar consejo terapéutico en farmacoterapia y dietoterapia, así como consejo nutricional y alimentario a los usuarios de los establecimientos en los que presten servicio.
• ce43 - Comprender la relación existente entre alimentación y salud, y la importancia de la dieta en el tratamiento y prevención de las enfermedades.
• ce49 - Conocer las Técnicas analíticas relacionadas con diagnóstico de laboratorio, tóxicos, alimentos y medioambiente.

• cg9 - Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario; con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.
• cg12 - Desarrollar análisis higiénico-sanitarios, especialmente los relacionados con los alimentos y medioambiente.
• cg13 - Desarrollar habilidades de comunicación e información, tanto orales como escritas, para tratar con pacientes y usuarios del centro donde desempeñe su actividad profesional.
• cg14 - Promover las capacidades de trabajo y colaboración en equipos multidisciplinares y las relacionadas con otros profesionales sanitarios.
• cg16 - Reconocer las propias limitaciones y la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al autoaprendizaje de nuevos conocimientos basándose en la evidencia científica disponible.

Clases magistrales: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez, Dr. Carlos Díaz Romero

Módulo I: Bromatología

Profesora: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez

1.Alimentos. Definición, componentes y clasificación. Calidad de los alimentos.
2.Aditivos alimentarios. Introducción y definición. Funciones y clasificación. Listas Positivas.
3.Alteraciones y métodos de conservación de los alimentos. Origen y tipos de alteraciones. Métodos de conservación físicos y químicos.
4.Nuevas tendencias en alimentación.
5.Leche y derivados lácteos. Introducción, definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Clasificación y características fisicoquímicas de los derivados lácteos.
6.Carnes y derivados. Introducción, definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Derivados cárnicos.
7.Pescados y mariscos. Introducción, definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo.
8.Huevos y ovoproductos. Introducción, definición y clasificación. Partes del huevo. Composición química y valor nutritivo.
9.Grasas alimenticias. Introducción y clasificación. Grasas animales y vegetales. Aceites de semillas y de oliva. Composición química y valor nutritivo.
10.Cereales y derivados. Introducción y definición. Estructura del grano. Composición química y valor nutritivo. Productos de molineria. Pan, pastas alimenticias y otros derivados.
11.Legumbres. Introducción y definición. Composición química y valor nutritivo. Derivados.
12.Frutas y hortalizas. Introducción, definición y características generales. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Derivados.
13.Bebidas. Introducción y clasificación. Bebidas analcohólicas. Bebidas alcohólicas.
14. Otros alimentos. Frutos secos. Alimentos endulzantes. Alimentos estimulantes. Condimentos y especias.

Módulo II: Nutrición

Profesor: Dr. Carlos Díaz Romero

15.Introducción a la nutrición. Definición de conceptos. Clasificación de nutrientes. Etapas de la nutrición.
16.Digestión, absorción y metabolismo de nutrientes I. Macronutrientes: Carbohidratos, lípidos y proteínas.
17.Digestión, absorción y metabolismo de nutrientes II. Micronutrientes: Vitaminas y minerales.
18.Metabolismo basal y total. Fracciones del gasto energético. Determinación del metabolismo basal y total.
19.Recomendaciones nutricionales. Requerimientos nutricionales. Ingestas recomendadas.
20.Dieta equilibrada. Características de la dieta mediterránea. Guías alimentarias.
21.Nutrición en las diferentes etapas de la vida. Nutrición en la lactancia, infancia y adolescencia.
22.Nutrición en la edad avanzada.
23.Nutrición en situaciones fisiológicas especiales. Nutrición en la gestación y lactación.
24.Nutrición en el deporte. Ayudas ergogénicas.
25.Nutrición en obesidad, diabetes e hiperlipidemias: dietas hipocalóricas.

Seminarios: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez, Dr. Carlos Díaz Romero

1.- Valoración del estado nutricional: parámetros antropométricos, bioquímicos y hematológicos, clínicos y dietéticos.
2.- Formas alternativas de alimentación.
3.- Cálculo del metabolismo basal y total.
4.- Aporte dietético de hierro y grado de absorción.
5.- Elaboración de dietas.

Prácticas: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez, Dr. Carlos Díaz Romero, Dr. Gonzalo Brito Miralles

1.- Digestión de nutrientes: Amilasa salival.
2.- Utilización nutritiva de vitamina C.
3.- Determinación de creatinina en orina. Índice de excreción de creatinina.
4.- Determinación del contenido de humedad (métodos de desecación y Dean-Stark).
5.- Determinación del grado alcohólico y acidez volátil en vinos
6.- Determinación del índice de peróxidos de un aceite.
7.- Determinación del contenido de ácido ascórbico en zumos.
8.- Cálculo de la densidad, pH, acidez, extracto seco y °Brix en zumos
9.- Determinación de sulfuroso en vinos
10.- Determinación de la densidad y grasa en leche.

La metodología incluirá: clases magistrales, seminarios, prácticas de laboratorio y tutorías.
En las clases magistrales se expondrán los contenidos básicos de la asignatura. En los seminarios, los estudiantes expondrán o trabajarán sobre temas/problemas propuestos con antelación con objeto de fomentar el estudio y el trabajo continuado sobre los contenidos de las clases magistrales. Los estudiantes entregarán en los plazos previstos por el profesor/a una serie de tareas evaluables asociadas a los seminarios.
En las clases prácticas de laboratorio los estudiantes se familiarizarán con las técnicas básicas de análisis de alimentos y con algunas pruebas para establecer el estado nutricional del individuo, su interpretación y valoración. Y en las tutorías, se valorarán los conocimientos adquiridos en los seminarios.

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas	45,00	0,00	45,0	[cg9], [cg16], [ce42], [ce43]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio)	30,00	17,00	47,0	[cg12], [ce10], [ce37], [ce49]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias	8,00	24,00	32,0	[cg9], [cg13], [cg14], [cg16], [ce42], [ce43]
Estudio/preparación de clases teóricas	0,00	90,00	90,0	[cg9], [cg16], [ce42], [ce43]
Realización de exámenes	5,00	0,00	5,0	[cg12], [ce10], [ce42], [ce43], [ce49]
Asistencia a tutorías	2,00	4,00	6,0	[cg13], [cg14], [ce43], [ce49]
Total horas	90.0	135.0	225.0
Total ECTS			9,00

Astiasarán, I. (2000). 
Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill Interamericana,
Madrid. 
Primo Yúfera P. (1997). Química de los alimentos. Editorial Síntesis, Madrid.
Díaz Romero, C. (2012). 
Fundamentos de Nutrición.
Servicio de Publicaciones de
la
Universidad
de
La
Laguna
, Tenerife.
Díaz Romero, C. (2016). Nutrición en estados fisiológicos y patológicos. 
Servicio de Publicaciones de 
la Universidad
 de 
La Laguna
, Tenerife.

Badui Bergal, S. 
(2006). Química de los alimentos (4ª ed.). Alhambra, México. 
Lutz, C.A., Przytulski, K.R. (2011). Nutrición y dietoterapia. McGraw Hill Interamericana
Mahan, 
L.K., Escott-Stump, S. (2011). Krause Dietoterapia (12ª ed.). Elsevier, 
Amsterdam
. Recurso electrónico.
Mataix J. (2002). 
Nutrición y Alimentación Humana. I. Nutrientes y alimentos. II Situaciones fisiológicas y patológicas. Ed. Ergón. Madrid.

Bedca. Base de datos Española de Composición de Alimentos. http://www.bedca.net/
FESNAD. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. http://www.fesnad.org/
Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. (2015). Tablas de composición de alimentos (17ª ed). Ed. Pirámide, Madrid.
Nielsen S.S. (2007). Análisis de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Ortega Anta, R.M., López Sobaler, A.M., Requejo Marcos, A.M., Andrés Carvajales, P. (2014). La composición de los alimentos: herramienta básica para la valoración nutricional. Ed. Complutense, Madrid.
Wardlaw, G.M. (2008). Perspectivas sobre nutrición. Ed. Paidotribo. Badalona.

Para superar la asignatura es imprescindible realizar las prácticas de laboratorio.

Evaluación continua: Para que se tenga en cuenta la evaluación continua, los estudiantes deberán asistir al menos al 80% de los seminarios, y al 100% de las clases prácticas.
1) Actividades de la evaluación continua (40%):
- Seminarios y tutoría (20%): Se realizarán 5 seminarios. Para evaluar estos seminarios será necesario presentar los informes (10%) de los siguientes seminarios: “Valoración del estado nutricional: parámetros antropométricos, bioquímicos y hematológicos, clínicos y dietéticos” y “Elaboración de dietas”, y se realizarán dos exámenes (10%) tipo test de 15 preguntas con respuesta única.
- Prácticas (20%): Se realizarán 10 prácticas de laboratorio. Para evaluar las prácticas será necesario presentar los informes de las prácticas realizadas (5%), en los que se incluirá los resultados y discusión de las mismas, y se realizará un examen de prácticas (15%) tipo test de 30 preguntas con respuesta única.
2) Examen de los contenidos teóricos (60%): El/la estudiante deberá obtener una calificación mínima equivalente al 35% de la puntuación máxima del examen final para que se tengan en cuenta el resto de las actividades evaluables. Constará de 60 preguntas sobre el temario de la asignatura (30 de Nutrición y 30 de Bromatología), cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos. Únicamente se tendrá en cuenta este examen si se obtiene al menos 6 puntos en cada una de las dos partes constituyentes de la asignatura, Nutrición y Bromatología.

Evaluación alternativa: el/la estudiante podrá presentarse a un examen que constará de las siguientes partes:
1. Prueba tipo test para evaluar los conocimientos adquiridos en las clases teóricas. Constará de 60 preguntas sobre el temario de la asignatura (30 de Nutrición y 30 de Bromatología), cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos. Constará de 60 preguntas sobre el temario de la asignatura (30 de Nutrición y 30 de Bromatología), cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos. Únicamente se tendrá en cuenta este examen si se obtiene al menos 6 puntos en cada una de las dos partes constituyentes de la asignatura, Nutrición y Bromatología.
Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 6 puntos.
2. Prueba tipo test que evaluará los seminarios. Constará de 20 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, de las cuales sólo una es correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 2 puntos.
3. Prueba tipo test que evaluará las prácticas de laboratorio. Constará de 30 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, de las cuales sólo una es correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 2 puntos.

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas de respuesta corta	[cg12], [ce10], [ce37], [ce49]	Examen de prácticas tipo Test de 30 preguntas con respuesta única. Puntuación de 0 a 10.	15 %
Informes memorias de prácticas	[cg12], [ce10], [ce37], [ce49]	Entrega de un informe, con resultados y discusión de las 10 prácticas. Plazo: max 1 semana después de finalizar periodo de prácticas. Puntuación 0-10.	5 %
Seminarios y tutorias	[cg9], [cg13], [cg14], [cg16], [ce42], [ce43]	Entrega de informe de los seminarios 1 y 5 (plazo: max. 1 semana). Examen tipo test de 15 preguntas generales de los seminarios.	20 %
Examen final tipo test	[cg9], [ce42], [ce43]	Test de 60 preguntas (30 de Nutrición y 30 de Bromatología) con respuesta única (1 respuesta incorrecta resta 0,33). Puntuación 0-10. Es necesario obtener 35% de la puntuación max para que cuente el resto de actividades.	60 %

* La distribución de los temas por semana es orientativo, puede sufrir cambios según las necesidades de organización docente.

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 1:	Tema 1 Tema 2		2.00	4.00	6.00
Semana 2:	Tema 2 Tema 3 Tema 4		7.00	14.00	21.00
Semana 3:	Tema 4 Tema 5	Seminario 1	4.00	9.00	13.00
Semana 4:	Tema 5 Tema 6 Tema 7	Seminario 2	4.00	9.00	13.00
Semana 5:	Tema 8 Tema 9	Prácticas	17.00	12.50	29.50
Semana 6:	Tema 10 Tema 11	Seminario 3 Prácticas	18.00	15.50	33.50
Semana 7:	Tema 12 Tema 13	Seminario 4 Tutoría 1	5.00	11.00	16.00
Semana 8:	Tema 14 Tema 15		2.00	4.00	6.00
Semana 9:	Tema 16 Tema 17	Seminario 5	3.00	7.00	10.00
Semana 10:	Tema 18 Tema 19	Seminario 6	5.00	11.00	16.00
Semana 11:	Tema 20 Tema 21	Seminario 7	5.00	11.00	16.00
Semana 12:	Tema 21 Tema 22		3.00	6.00	9.00
Semana 13:	Tema 22 Tema 23		2.00	4.00	6.00
Semana 14:	Tema 23 Tema 24	Seminario 8 Tutoría 2	4.00	9.00	13.00
Semana 15:	Tema 24 Tema 25		4.00	8.00	12.00
Semana 16 a 18:	Evaluación	Evaluación	5.00	0.00	5.00
Total			90.00	135.00	225.00