Epidemiología y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos
(Curso Académico 2024 - 2025)

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• cg1 - Saber aplicar los conocimiento en Seguridad y Calidad de los alimentos adquiridos para la resolución de las nuevas situaciones que se generen como consecuencia de la rápida evolución que sector alimentario está experimentando.
• cg3 - Renovar proceso de producción y conservación de los alimentos destinados a aumentar la calidad y mejorar la seguridad alimentaria
• cg5 - Conocer los nuevos riesgos que se pueden presentar en los alimentos y la alimentación como consecuencia de la evolución que sector alimentario está experimentando.
• cg6 - Conocer nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y calidad de los alimentos

• cb8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
• cb9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades

Tema 1. Infecciones e intoxicaciones alimentarias. Epidemiología y características generales. Situación actual. Alimentos implicados. Medidas Preventivas. One Health. Infecciones causadas por microorganismos resistentes a los antibióticos. Sostenibilidad. 
Tema 2 Usos y aplicaciones de la epidemiología en las enfermedades de transmisión alimentaria
Tema 3.  Intoxicación alimentaria por estafilococos. Epidemiología. Nuevas cepas resistentes de origen animal. 
Tema 4. Salmonella. Epidemiología. Prevención frente a nuevas cepas.
Tema 5. Listeria. Epidemiología y Prevención. 
Tema 6. Shigella. Estudio de cepas resistentes y nuevas terapias de protección. 
Tema 7. Vibrio. Estudio de cepas resistentes y nuevas terapias de protección. 
Tema 8. Otros agentes infecciosos causantes de brotes de origen alimentario recientes. Yersinia spp. 
Tema 9.  Clostridium spp.  Papel del Clostridium difficile en la cadena alimentaria.Epidemiología y prevención. 
Tema 10. Campylobacter. Epidemiología. Prevención. 
Tema 11. Escherichia coli. Revisión de cepas causantes de alertas alimentaria reciente (E. coli enteropatógeno, E. coli. enteroinvasivo. E. coli enterohemorragico). 
Tema 12. Enfermedades víricas transmitidas por alimentos. 
Tema 13. Otras enfermedades emergentes de transmisión alimentaria. Significado. Epidemiología y prevención. Bacterias resistentes de origen animal, alimentario y ambiental y su relación con el  desarrollo humano sostenible y con los objetivos del desarrollo sostenible (ODS).
Tema 14. Estudio de brotes de origen alimentario. Toma de muestras. Elementos de investigación. Investigación epidemiológica de un brote. Notificación. Vigilancia y prevención de brotes.  

PARTE PRÁCTICA DE LA ASIGNATURA

Seminarios
Seminarios Educación sanitaria. Importancia en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. 
Seminario de Actualización de los Sistemas de alerta y vigilancia de enfermedades de origen alimentario. 
Seminario. La Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Canarias en el Control de toxiinfecciones alimentarias. El laboratorio de salud pública. 

Prácticas de Aula

¿Cómo buscar información bibliográfica de interes en la asignatura?. Utilización de bases de datos y de programas de manejo de citas bibliográficas.
Discusión de metodología de artículos científicos relacionados con las TA.
Brotes de origen alimentario. Discusión. 
Exposición oral y discusión. Revisión crítica de artículos de investigación  sobre enfermedades de transmisión alimentaria y su epidemiología.  
Prácticas de laboratorio. 
Higiene de manos y ambiental en las instalaciones de restauración colectiva.  Técnicas microbiológicas de detección de microorganismos multirresistentes en animales, alimentos y muestras ambientales para la prevención de la resistencia a los antibióticos y la influencia en el desarrollo sostenible  
 

Créditos en otro idioma 0,4 ECTS.
Búsquedas bibliográficas, revisión de artículos y escribir y exponer resumen de trabajos a realizar en inglés

La asignatura participa en el Programa de Actividad Docente On line con la siguiente carga:
Horas presenciales virtuales (10,5 horas): Clases teóricas (4), Clases prácticas (4), realización exámenes (2,5).

La docencia teórica se llevará a cabo mediante la impartición de clases magistrales. Para que el alumnado pueda
seguir de forma adecuada las mismas, se les proporcionará a través de los medios oportunos, principalmente en el
aula virtual de la asignatura, el material que se estime necesario para una de las lecciones que integran el programa
de la asignatura.
La docencia práctica, se realizará en seminarios, actividades del Aula Virtual, realización y exposición de trabajos. 

El estudiantado no podrá hacer un uso de la Inteligencia Artificial que pueda impedir su crecimiento académico personal o impedirle comprender los conceptos de esta asignatura.
 

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas	24,00	0,00	24,0	[cg1], [cb8], [cg5], [cg6], [cg3]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio)	18,00	0,00	18,0	[cg1], [cb9], [cg5], [cg6], [cb8], [cg3]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias	9,00	0,00	9,0	[cg1], [cb9], [cg5], [cg6], [cb8], [cg3]
Realización de trabajos (individual/grupal)	0,00	30,00	30,0	[cg1], [cb9], [cg5], [cg6], [cb8], [cg3]
Estudio/preparación de clases teóricas	0,00	60,00	60,0	[cg1], [cb9], [cg5], [cg6], [cb8], [cg3]
Realización de exámenes	3,00	0,00	3,0	[cg1], [cb9], [cg5], [cg6], [cb8], [cg3]
Asistencia a tutorías	6,00	0,00	6,0	[cg1], [cb9], [cg5], [cg6], [cb8], [cg3]
Total horas
Total ECTS

Fernández Crehuet y cols.  Piedrola Gil. Medicina Preventiva y Salud Pública. 12ª ed. Barcelona: Elsevier-Masson, 2016.
Mandell, Douglas, and Bennett's Principles and Practice of Infectious Diseases: 1 y 2-Volume,Elsevier,  2019
Pascual-Anderson MR. Enfermedades de origen alimentario. Su prevención. Díaz de Santos: Madrid, 2015
 
Manual de epidemiologia y salud pública para grado: para Grados en Ciencias de la Salud. Editorial ‏ : ‎ Médica Panamericana; N.º 3 edición . 2021
 

.

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). http://aesan.msssi.gob.es/
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): http://www.efsa.europa.eu/
Centros para el Control de Enfermedades (U.S.)(CDC). www.cdc.gov
Food and Drug Administration (FDA).: http://www.fda.gov/
Instituto de Salud Carlos III: www.isciii.es
Ministerio de Sanidad: https://www.sanidad.gob.es/
Dirección General de Salud Pública. Gobierno de Canarias. https://www3.gobiernodecanarias.org/sanidad/scs/organica.jsp
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): http://www.fao.org/home/es/
Organización Mundial de la Salud (OMS): http://www.who.int/es/
 
Links de bases de datos y de buscadores que pueden ayudar en la búsqueda de información adicional:
Biblioteca de la Universidad de La Laguna: https://www.ull.es/servicios/biblioteca/servicios/puntoq/
Bases de datos PUBMED: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
Base de datos EMBASE: http://www.embase.com/info/helpfiles/home
Google Académico (buscador): http://scholar.google.es/
MEDLINE Plus: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/
The Cochrane Library: http://www.thecochranelibrary.com/view/0/index.html

De manera general, la evaluación será continua realizándose diversos tipos de actividades a lo largo del curso con el objetivo de valorar si el alumnado ha alcanzado las competencias y los resultados del aprendizaje de la asignatura, tal como especifica el Reglamento de Evaluación y Calificación de la ULL (Aprobado en la sesión del Consejo de Gobierno del día 21 de junio de 2022; modificado por acuerdos del CGo de 13-07-2022, 8-11-2022 y 31-05-2023)”.

Para superar la asignatura será imprescindible realizar un examen tipo Test  de la parte teóricas y haber realizado todas las actividades prácticas de seminarios, prácticas de aula, de laboratorio y demás que aparecen reflejadas en el Programa de la Asignatura. 

El seguimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje del alumnado se desarrollará durante todo el periodo lectivo en
base a:
La asistencia a clases y tutorías, que servirán para conocer de manera individualizada el progreso del aprendizaje del alumnado. La asistencia a clases, supone además un instrumento para valorar la actitud grupal y la relación profesor alumnado con el objetivo de ir adaptando el proceso de enseñanza al nivel de resultados que progresivamente vaya alcanzando el alumnado.
Las sesiones virtuales a través de los foros integrados en la plataforma virtual de apoyo a la docencia de la Universidad de La Laguna http://www.campusvirtual.ull.es), que se utilizará para aclarar y resolver dudas puntuales y para volcar documentación de apoyo fundamentalmente.

El sistema de evaluación se compone de examen de conocimientos teóricos, resultados de prácticas de aula y virtuales,seminarios y exposiciones en clase 
El examen de conocimientos teóricos será tipo test con 40- 60 preguntas. Cada pregunta tendrá cinco respuestas posibles y sólo una válida. La calificación obtenida supondrá un 50% de la final.  El examen Test se realizará de forma presencial  y se realizará en la fecha y  aula asignada por la Comisión Académica y publicada en la página web del Máster. 

La evaluación de la parte práctica se realizará. 
Evaluación de seminarios (10%): Se realizará mediante cuestionario (10-15 preguntas), de forma presencial  en fecha que se determine. 
Búsquedas bibliográficas y posterior discusión y exposición: 5%
Resolución de problemas reales y simulados relacionados con la materia práctica: 15%, que se dividirá:

1. Resolución de una situación simulada de un brote de origen alimentario (5%)
2. Búsqueda y discusión de un brote de origen alimentario (5%)
3. Evaluación de prácticas de lavado de mano, Higiene de manos y ambiental en las instalaciones de restauración colectiva. Técnicas microbiológicas de detección de microorganismos multirresistentes en animales, alimentos y muestras  ambientales(5%).

Valoración crítica de un artículo relacionado con la materia práctica.  Realización de trabajo grupal. Exposición y Discusión en clase (10%)

Se realizarán cuestionarios online en clase sobre el contenido  impartido en las mismas y supondrá un 10% de la calificación final.  Se realizará la media de las calificaciones obtenidas en los distintos cuestionarios realizados en el aula. El cuestionario que el alumno no realice, se le contabilizará con la calificación de 0.



La calificación global corresponderá a la puntuación ponderada de los diferentes aspectos y actividades que integran el sistema de evaluación.Para poder hacer esta ponderación será necesario que en cada uno de los bloques (Teoría y parte práctica) se obtenga al menos la calificación de 5.
El alumnado tiene derecho a que en la revisión del examen se le expliquen con detalle los elementos valorados para la calificación.
En esta asignatura se mantiene la modalidad de evaluación continua en la segunda convocatoria y para el resto de convocatorias durante el curso académico.  
Las fechas de los exámenes teóricos se corresponderá con las fechas de exámenes publicadas en los  horarios y calendarios de exámenes. Curso 2024-25. 
Las calificaciones de la evaluación continua se guardarán durante el curso académico 2024-25

EVALUACIÓN ÚNICA
El/la alumno/a que opte por la modalidad de evaluación única, debe solicitarlo mediante el procedimiento que se encuentra en el aula virtual de la asignatura antes de haberse presentado a las actividades que ponderen al menos el 40% de la evaluación continua.
El estudiante que sea evaluado mediante esta modalidad de evaluación podrá obtener una calificación de 0 a 10 puntos. El proceso evaluativo será el que se desarrolla a continuación:”

Examen de los conocimientos teóricos  tipo test con 40-60 preguntas, del mismo tipo y con las mismas condiciones que en la evaluación continua. Se realizará en la fecha marcada aprobada por la Comisión Académica del Máster para la realización del examen de la asignatura
Los conocimientos prácticos que corresponden al 50% de la calificación se evaluarán  de la siguiente manera:
Examen de seminario: Mismas condiciones que la evaluación continua 10%
Valoración crítica de artículo y exposición: La realizarán de forma individual y deberán subir la exposición al Aula Virtual. 10% antes de realizar el examen de conocimientos teórico
Un examen escrito (tipo test o desarrollo) que incluya el resto de actividades prácticas incluidas en la asignatura: 30%. Deberá realizarse en el mismo día que el de los conocimientos teóricos. 
La calificación global corresponderá a la puntuación ponderada de los diferentes aspectos y actividades que integran el sistema de evaluación.Para poder hacer esta ponderación será necesario que en cada uno de los bloques (Teoría y parte práctica) se obtenga al menos la calificación de 5.

 “El alumnado que se encuentre en la quinta o posteriores convocatorias y desee ser evaluado por un Tribunal, deberá presentar una solicitud a través del procedimiento habilitado en la sede electrónica, dirigida a la persona responsable del Máster. Dicha solicitud deberá realizarse con una antelación mínima de diez días hábiles antes del comienzo del periodo de exámenes”
 

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas objetivas	[cg1], [cb8], [cg5], [cg6], [cg3]	Examen Tipo Test. La calificación de 5 corresponde al 50% de preguntas acertadas	50,00 %
Trabajos y proyectos	[cg1], [cb9], [cg5], [cg6], [cb8], [cg3]	Valoración crítica de un artículo relacionado con la materia.  Realización de trabajo grupal. Exposición y Discusión en clase	10,00 %
Pruebas de ejecuciones de tareas reales y/o simuladas	[cg1], [cb9], [cg5], [cg6], [cb8], [cg3]	Búsquedas bibliográficas y posterior discusión y exposición: 5% Resolución de problemas reales y simulados relacionados con la materia práctica: 15%, que se dividirá: - Resolución de una situación simulada de un brote de origen alimentario (5%) - Búsqueda y discusión de un brote de origen alimentario (5%) - Evaluación de prácticas de lavado de mano, Higiene de manos y ambiental en las instalaciones de restauración colectiva. Técnicas microbiológicas de detección de microorganismos multirresistentes en animales, alimentos y muestras  ambientales(5%)	20,00 %
Evaluación contínua mediante cuestionarios online	[cg5], [cg6]	Cuestionarios en el Aula del contenido de lo impartido en clase presencial 10% Cuestionarios socre el Contenidos de los seminarios 10%. Se realizará previamente al cuestionario final de los conocimientos teóricos, en la fecha que se determine.	20,00 %

El cronograma será el siguiente: 

CRONOGRAMA DE EPIDEMIOLOGÍA Y PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. CURSO 2024-25
§  Tema 1. Infecciones e intoxicaciones alimentarias. Epidemiología y características generales. Situación actual. Alimentos implicados. Medidas Preventivas. One Health. Infecciones causadas por microorganismos resistentes a los antibióticos. Desarrollo sostenible. Prof. Arias. 18 de febrero. 16-17.30 h
§  Tema 2.  Intoxicación alimentaria por estafilococos. Epidemiología. Nuevas cepas resistentes de origen animal. Prof. Arias. 18 de febrero de 17.30-19.00 h.
§  Tema 3.   Usos y aplicaciones de la epidemiología en TA. Prof. Rodríguez-Álvarez.  19 de febrero 16-19 h
§  .Prácticas de Aula: Búsqueda de información. Utilización de bases de datos y de programas de manejo de citas bibliográficas. Prof. Prof. Itahisa Marcelino.20 de febrero de 16-18 h.
§  Prácticas de Aula. Revisión crítica de artículos. 16-17 h. Prof. Arias 20 de febrero.
§  Tema 4. Salmonella. Epidemiología. Prevención frente a nuevas cepas. 21 de febrero. 16-17.30.  Prof. Hernández Porto.
§  Tema 5.  Shigella estudio de cepas resistentes y nuevas terapias de protección. 21 de febrero. 17.30-19.  Prof. Hernández Porto.
§  Tema 6: Escherichia coli revisión de cepas causantes de alertas alimentarias reciente (E. coli enteropatogeno, enteroinvasivo, enterohemorragico.  24 de febrero . 16-17.30.  Prof.  Hernández Porto
§  Tema 7: Campylobacter. Epidemiología. Prevención.24 de febrero. 17-30-19. Prof.  Hernández Porto.
§  Seminario 1.  La Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Canarias en el Control de toxiinfecciones alimentarias. El laboratorio en salud pública. Prof. Arias y Dra. Amelia Hernández García.  25 de febrero. 15-19 h.
§  Tema 8. Otros agentes infecciosos causantes de brotes de origen alimentario recientes. Yersinia.  26 de febrero Prof. Arévalo. 16-17,30 h.
§  Tema 9.  Clostridium spp. Papel del Clostridium difficile en la cadena alimentaria. Epidemiología y prevención. 26 de febrero. Prof. Arévalo. 17.30-19 h.
§  Tema 10: Vibrio. Estudio de cepas resistentes y nuevas terapias de protección.27 de febrero. 16-17.00. Prof.  Hernández Porto.
§  Tema 11: Listeria. Epidemiología y Prevención. 27 de febrero. 17-18 h Prof.  Hernández Porto.
§  Tema 12. Enfermedades víricas transmitidas por alimentos. 27 de febrero.18-19. h. Prof. Hernández Porto.
§  Prácticas de aula. Exposición de tareas de búsquedas de información. 28 de febrero de 16-19 horas. Prof. Arias
§  Seminario 2.  Actualización de los Sistemas de alerta y vigilancia de enfermedades de origen alimentario. Prof. Torres Lana. 5 de marzo. 16-19 horas.
§  Tema 13. Otras enfermedades emergentes de transmisión alimentaria. Significado. Epidemiología y prevención. Bacterias resistentes de origen animal, alimentario y ambiental y su relación con el desarrollo humano sostenible y con los objetivos del desarrollo sostenible (ODS). 6 de marzo.16-17.30 h. Prof. Arias
§  Tema 14. Estudio de brotes de origen alimentario. Toma de muestras. Elementos de investigación. Investigación epidemiológica de un brote. Notificación. Vigilancia y prevención de brotes.  6 de marzo. 17.30-19 h. Prof. Arias.
§  Seminario 3. Aplicación de la Epidemiología a la resolución de brotes de origen alimentario. 7 de marzo de 16-17.30. Prof. Rodríguez Álvarez
§  Seminario 4. Educación sanitaria. Importancia en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. 7 de marzo.  17.30-19.0.  
§  .Prácticas de laboratorio. Higiene de manos y ambiental en las instalaciones de restauración colectiva. Técnicas microbiológicas de detección de microorganismos multirresistentes en animales, alimentos y muestras ambientales (1).  10 y 11 de marzo 16-19 h. Prof. Hernández Porto
Exposición oral y discusión de trabajos de revisión crítica de artículos.  12 de marzo de 16-19


 

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 1:	Tema 1-7  Prácticas de Aula: Búsqueda bibliográfica Prácticas de Aula: Revisión crítica de artículos	9 horas de clases magistrales, 3 horas clases prácticas de aula (bases de datos de interés artículos), (3 horas virtuales)	15.00	16.00	31.00
Semana 2:	Tema 8-14 Prácticas de Aula: discusión metodología de artículos científicos Seminario: Dirección Gral de Salud Pública. Laboratorio de salud pública	9 horas de clases magistrales. 3 horas prácticas de seminario 3 horas exposición oral  (3 horas virtuales)	18.00	21.00	39.00
Semana 3:	Seminario: Actualización de sistemas de alerta y vigilancia  Seminario: Educación sanitaria Seminario: Aplicación de la epidemiología a la resolución de brotes de origen alimentario	12  horas de  Seminario, 3 horas de exposición	15.00	18.00	33.00
Semana 4:	Prácticas de laboratorio: Higiene de manos y ambiental. Detección de bacterias multirresistentes Prácticas de aula: Discusión de brotes de origen alimentario. Discusión crítica de artículos	6 h prácticas laboratorio, 3 h prácticas	9.00	20.00	29.00
Semana 5:			0.00	0.00	0.00
Semana 6:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 7:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 8:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 9:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 10:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 11:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 12:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 13:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 14:		Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales)	0.00	0.00	0.00
Semana 15 a 17:	Evaluación parte teórica de los temas 1-14 Examen de seminarios Evaluación única		3.00	15.00	18.00
Total			60.00	90.00	150.00