Análisis del riesgo toxicológico de los alimentos
(Curso Académico 2025 - 2026)

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• CG1 - Saber aplicar los conocimientos en Seguridad, Calidad y Sostenibilidad Alimentaria adquiridos para el abordaje innovador, multidisciplinar y colaborativo de los problemas y retos del sector agroalimentario
• CG2 - Ser capaz de aplicar las técnicas y procedimientos al análisis y control bromatológico, toxicológico, parasitológico y microbiológico de los alimentos
• CG3 - Ser capaz de liderar el diseño, implementación, renovación y control de procesos de producción y conservación de los alimentos destinados a asegurar y mejorar la calidad y seguridad de los alimentos y promover la sostenibilidad alimentaria
• CG4 - Saber establecer procedimientos y protocolos innovadores para la mejora de la gestión y control de la calidad, la seguridad y la sostenibilidad alimentaria
• CG5 - Conocer y saber abordar los riesgos emergentes a los que se exponen los consumidores a partir de los alimentos
• CG6 - Conocer las metodologías y tecnologías usadas para asegurar tanto la sostenibilidad alimentaria como la calidad y la sostenibilidad alimentaria

• CB8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
• CB10 - Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

• CT1 - Valores de desarrollo sostenible. Desarrollar el compromiso social y el respeto a los objetivos del desarrollo sostenible (ODS, agenda 2030) y, específicamente, a la sustentabilidad alimentaria

• CE1 - Explicar los sistemas de gestión de calidad avanzados y los programas y estrategias de seguridad y sostenibilidad alimentaria
• CE2 - Utilizar los conocimientos del método epidemiológico como procedimiento científico de aplicación ante brotes y problemas de salud de origen alimentario con repercusión en Salud Pública
• CE3 - Identificar los sistemas de control, alerta y vigilancia autonómicos, nacionales y transnacionales relativos a la seguridad alimentaria y el tratamiento de sus datos
• CE4 - Efectuar, con perspectiva global, el análisis del riesgo toxicológico derivado de la exposición dietética incluyendo la evaluación, la gestión y la comunicación del riesgo
• CE6 - Interpretar y utilizar las normas alimentarias y sus fuentes de documentación, así como las estrategias europeas
• CE7 - Reconocer los fundamentos de la responsabilidad derivada de la legislación alimentaria
• CE10 - Realizar la evaluación, gestión y comunicación de los accidentes ecotóxicos con impacto en la cadena alimentaria y su sostenibilidad
• CE18 - Manejar y saber aplicar la iniciativa europea para un sistema alimentario sostenible de la UE
• CE19 - Distinguir el impacto transversal del cambio climático sobre la calidad, la seguridad y la sostenibilidad del sector agroalimentario

TEMARIO
Tema 0: Introducción, presentación de la asignatura y su programa, iniciación al aula virtual, criterios de evaluación.
Tema 1: El análisis del riesgo en Toxicología Alimentaria: la evaluación, la gestión y la comunicación del riesgo. Conceptos básicos en Toxicología.
Tema 2: Nociones básicas de Toxicocinética y Toxicodinámica.
Tema 3: Toxinología: aflatoxinas, ocratoxinas y otras. Impacto del cambio climático.
Tema 4: Setas tóxicas.
Tema 5: Alérgenos alimentarios.
Tema 6: Cancerígenos en alimentos.
Tema 7: Plaguicidas: análisis del riesgo y sostenibilidad alimentaria (reducir la dependencia de plaguicidas y el exceso de fertilización).
Tema 8: Compuestos orgánicos persistentes (dioxinas, furanos policlorados y bifenilos policlorados): evaluación toxicológica de la exposición dietética y sostenibilidad alimentaria.
Tema 9: Disruptores hormonales: importancia toxicológica y sostenibilidad alimentaria.
Tema 10: Biotoxinas marinas: análisis del riesgo toxicológico.
Tema 11: Microplásticos: evaluación toxicológica de la exposición dietética y sostenibilidad.
Tema 12: Aniones tóxicos (nitratos, nitritos, fluoruro): análisis del riesgo.
Tema 13: Toxicidad de las grasas y aceites alimentarios.
Tema 14: Metales y no metales: especiación, análisis del riesgo y sostenibilidad.
Tema 15: Irradiación de los alimentos: riesgos de los radionúclidos.
Tema 16: Tóxicos formados durante el procesado: migración envase – alimento.
Tema 17: La Falsa Seguridad de los productos milagro: complementos alimenticios y plantas tóxicas.
Tema 18: Elementos potencialmente tóxicos (tierras raras y otros): evaluación de la exposición dietética y sostenibilidad alimentaria.
Tema 19: Evaluación toxicológica de la exposición dietética a aditivos alimentarios.
Tema 20: Seguridad Alimentaria y sistemas alimentarios sostenibles. Vínculos personas sanas/sociedades sanas/planeta sano.

SEMINARIOS
Seminario 1: RolePlay de casos prácticos de inseguridad alimentaria.
Seminario 2: Comunicación de peligros y riesgos alimentarios: diseño colaborativo de infografías.
Seminario 3: Comunicación de riesgos y recomendaciones al consumidor: elaboración de vídeos divulgativos.
Seminario 4: Sostenibilidad Alimentaria en Canarias: retos y oportunidades. La seguridad de las dietas sostenibles.
Seminario 5: Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y Objetivo europeo 2050 para un sistema alimentario europeo sostenible. Estrategia «de la granja a la mesa».
Seminario 6: Exposición y debate de trabajos realizados por los alumnos.
Seminario 7: Exposición y debate de trabajos realizados por los alumnos.
Seminario 8: Exposición y debate de trabajos realizados por los alumnos.

PRÁCTICAS DE AULA
PA 1: Fases y recursos para la evaluación del riesgo toxicológico por ingesta dietética. Caso práctico.
PA2: Factores a considerar en la evaluación del riesgo. Caso práctico y debate.
PA 3: Investigación del origen de una intoxicación. Caso práctico.
PA 4: Complejidad en la evaluación del riesgo. Ejemplos prácticos.
PA5: Evaluación del riesgo del bisfenol A.
PA 6: Acrilamida: análisis del riesgo.
PA 7: Gestión del riesgo en Seguridad Alimentaria.
PA 8: Comunicación del Riesgo en Seguridad Alimentaria.
PA 9: Consumo irresponsable de bebidas energéticas: evaluación, gestión y comunicación de Riesgo.
PA 10: APPCC: estudio de casos prácticos.
PA 11: Técnicas de análisis y validación de ensayos fisicoquímicos en un laboratorio de alimentos y aguas.
PA 12: Análisis de metales en muestras de alimentos.

AULA DE INFORMÁTICA
-Legislación Europea vs legislación internacional en Toxicología Alimentaria.
-Las fuentes de información (Bases de Datos) en Toxicología Alimentaria.
-Manejo de bases de datos y fuentes de información en toxicología alimentaria.
-Alertas Alimentarias: análisis de la gestión y comunicación del riesgo.
-Casos históricos de gestión y comunicación por contaminación de alimentos.

Créditos en otro idioma 0,4 ECTS.
Se ofrecerán artículos y bibliografía en inglés así como parte de la documentación de las prácticas de aula y tutorías.

Lección magistral:

• permitirá al docente desarrollar los contenidos teóricos. 

Tutorías:

• se plantearán pautas para el estudio de la asignatura a través de estudios de contaminantes en alimentos e intoxicaciones alimentarias.

Prácticas de aula:

• se resolverán casos prácticos, se debatirán las acciones tomadas en casos reales, etc.

Aula de informática:

• se manejarán recursos online y bases de datos para la resolución de casos prácticos y búsqueda de normativa legal.

Seminarios:

• se plantearán problemas prácticos sobre contaminantes en alimentos. El alumnado, siguiendo las pautas indicadas por el docente, deberá resolver ese caso práctico en grupos colaborativos.
• La resolución de los casos prácticos se llevará a cabo haciendo uso de recursos TIC y mediante la simulación usando RolePlay, abp Y pbl
• El caso práctico se inicia con 2 o 3 indicaciones previas, los alumnos/as en grupos de trabajo, deben organizarse para detectar el problema y evaluar el riesgo asociado. Deben considerar los valores de referencia legales y las recomendaciones de las agencias de seguridad alimentaria. 
• Una vez resuelto el caso práctico, el grupo debe simular las acciones considerando que cada integrante simulará un rol en base a cada agente que participa en la seguridad alimentaria (consumidores, empresa, reguladores...).
• Elaborarán una infografía, en la que indiquen y comuniquen el riesgo derivado del caso práctico supuesto. Ej. Alto contenido de cadmio en atún; riesgos asociados y recomendaciones para la población.
• En los seminarios, también, se incluye la defensa oral de trabajos individuales y debates grupales sobre seguridad alimentaria.

No se permite el uso de inteligencia artificial (IA) en ningún caso.

En consonancia con los Planes Específicos de Actuación de la Universidad por fenómenos meteorológicos adversos, en caso de suspensión de la actividad presencial por los motivos recogidos en dicho plan las actividades lectivas programadas se realizaran vía telemática a través del enlace que se habilitaría en el aula virtual. Este proceso tendrá lugar siempre que la planificación y el tipo de actividad programada así lo permita.  

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas (magistrales)	24,00	0,00	24,0	[CE2], [CE6], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CB10], [CT1], [CE18], [CE19]
Clases prácticas (aula/prácticas de laboratorio)	24,00	0,00	24,0	[CE2], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CB10], [CT1], [CE18], [CE19]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias	20,00	0,00	20,0	[CE2], [CE6], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CB10], [CT1], [CE18], [CE19]
Realización de trabajos (individual/grupal)	0,00	40,00	40,0	[CE2], [CE6], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CB10], [CT1], [CE18], [CE19]
Trabajo autónomo del estudiante (estudio/ preparación clases prácticas y/o teóricas)	0,00	94,00	94,0	[CE2], [CE6], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CB10], [CT1], [CE18], [CE19]
Evaluación (preparación y realización de exámenes y/o pruebas de evaluación)	5,00	0,00	5,0	[CE2], [CE6], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CB10], [CT1], [CE18], [CE19]
Asistencia a tutorías	10,00	0,00	10,0	[CE2], [CE6], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CB10], [CT1], [CE18], [CE19]
Actividades en aula de informática	8,00	0,00	8,0	[CE2], [CE6], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CB10], [CT1], [CE18], [CE19]
Total horas
Total ECTS

Cameán A y Repetto M. 2006. Toxicología Alimentaria. Díaz de Santos.
Macrae R, Robinson RK, Sadler MJ. (eds) (1993). Enciclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. (Vol.Three). Academic Press. London.
 
Regulatory Toxicology. (2021). Editors: Reichl, Franz-Xaver, Schwenk, Michael (Eds.). Springer International Publishing
Sachan, A., & Hendrich, S. (Eds.). (2017). Food Toxicology: Current Advances and Future Challenges (1st ed.). Apple Academic Press. https://doi.org/10.1201/9781315161075
Serra I, Mataix J, Aranceta J. (1994). Nutrición y salud pública. Masson. Barcelona.

Armendáriz, M. C. R., de la Torre, A. H., Fernández, Á. J. G., Weller, D. G., Gironés, C. R., Caballero Mesa, J. M., & Paz-Montelongo, S. (2017). Unintentional contaminants in food. En Food Safety and Protection (pp. 243-268). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781315153414


Armendáriz, M. C. R., de la Torre, A. H., Fernández, Á. J. G., Weller, D. G., Montelongo, S. P., Gironés, C. R., & Mesa, J. M. C. (2017). Metal toxicity in foods. En Food Toxicology: Current Advances and Future Challenges (pp. 291-336). Apple Academic Press. https://doi.org/10.1201/9781315161075

Concon JM. (1988): Food Toxicology. (Parts A and B). Marcel Dekker, Inc. New York
Derache R. (1990). Toxicología y seguridad de los alimentos. Omega. Barcelona.
 
Paz Montelongo, S., Rubio Armendáriz, C., Gutiérrez Fernández, Á., Revert Gironés, C., González Weller, D., Caballero Mesa, J. M., & Hardisson de la Torre, A. (2018). Aguas de consumo humano, vigilancia y control de calidad: manual de prácticas de laboratorio. Estrella Nicar.

Paz Montelongo, S., Rubio Armendáriz, C., Gutiérrez Fernández, Á., Revert Gironés, C., González Weller, D., Caballero Mesa, J. M., & Hardisson de la Torre, A. (2018). Aguas de consumo humano, vigilancia y control de calidad: manual de prácticas de laboratorio. Estrella Nicar.

Paz, S., Rubio, C., Gutiérrez, Á. J., González-Weller, D., & Hardisson, A. (2022). Toxicity of Algal Foods With Respect to Human Health. En Algal Functional Foods and Nutraceuticals: Benefits, Opportunities and Challenges (pp. 465-485). Bentham Science Publishers. https://doi.org/10.2174/9789815051872122010023

Rubio-Armendáriz, C., Revert, C., Paz-Montelongo, S., Gutiérrez-Fernández, Á. J., Luis-González, G., & Hardisson, A. (2023). Mycotoxins. En Encyclopedia of Toxicology, Fourth Edition: Volume 1-9 (Vol. 6, pp. V6-581). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-824315-2.00142-1

Serra L, Aranceta J, Mataix J. (1995). Guías alimentarias españolas. SG Editores SA. Barcelona.

AECOSAN: Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
EFSA: European Food Safety Authority | Trusted science for safe food (europa.eu)

Criterios de asistencia: 80% de las clases teóricas y seminarios, 100% de las prácticas de aula y tutorías.  Criterios para la prueba final El estudiante deberá obtener una calificación mínima equivalente al 50 % de la puntuación máxima del examen final para que se le tenga en cuenta el resto de las actividades evaluables. Evaluación continua:

•  La calificación final que constará en el acta será la que resulte de la aplicación de los criterios de ponderación para la obtención de esta establecidos en esta Guía Docente.
• Examen final: 60%
• Trabajo/Proyecto (memoria y exposición): 20%
• Actividades/tareas/problemas de seminarios y prácticas de aula: 15%
• Participación y actitud: 5%

Si el alumno no cumple los requisitos mínimos para acceder a la modalidad de evaluación continua, deberá superar una evaluación ÚNICA, que verifique si el alumno ha alcanzado las competencias y resultados de aprendizaje, y que consistirá en: Examen de contenidos impartidos en las clases magistrales: 

• constará de VARIAS preguntas, cada una de las cuales será puntuada con un máximo de 10 puntos (a promediar entre el total de preguntas). Algunas preguntas podrán constar de varios apartados, en cuyo caso la puntuación de la pregunta se repartirá de manera proporcional entre los distintos apartados de esta. El examen será, por tanto, calificado sobre un máximo de 10 puntos y la nota obtenida representará el 60% de la calificación final de la asignatura.

Examen escrito de contenidos de prácticas de aula y tutorías: 

• constará de VARIAS preguntas con características similares a las del examen del apartado a) anterior. Este examen se realizará juntamente con el examen de la materia teórica, pero será calificado por separado con un máximo de 10 puntos. La nota obtenida representará un 20% de la calificación final.

Examen práctico de seminarios: 

• que consistirá en la ejecución de algunas de las actividades (infografías, casos prácticos...) durante los seminarios y la defensa oral de estas actividades. En este examen se valorará la capacidad del estudiante para realizar de forma correcta las actividades y su interpretación. Este examen será calificado con un máximo de 10 puntos y la nota obtenida representará un 20% de la calificación final.

El alumno que opte por la modalidad de evaluación ÚNICA, deberá solicitarlo por escrito al coordinador de la asignatura al menos 10 días antes de la convocatoria correspondiente. Excepcionalmente, una vez comenzado el cuatrimestre correspondiente, el alumnado que no pudiese desarrollar normalmente las actividades previstas en la evaluación continua tendrá derecho a acogerse a la evaluación alternativa en la primera convocatoria de la asignatura o asignaturas afectadas y con causa justificada.

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas de desarrollo	[CG1], [CG5], [CG6], [CE1], [CE3], [CB8], [CB10], [CT1], [CE19]	Prueba final escrita que se valorará de 0 a 10 cada pregunta	60,00 %
Informes memorias de prácticas	[CE2], [CE6], [CG1], [CG2], [CG3], [CE1], [CE4], [CE7], [CE10], [CB8], [CT1], [CE18], [CE19]	Presentación de memorias y trabajos en los que se valorará, el orden, claridad, capacidad de síntesis,dominio de la materia, expresión, el interés del trabajo y la estructura	20,00 %
Participación en las actividades docentes	[CE2], [CG3], [CG4], [CB8], [CB10], [CT1], [CE19]	Se valorará participación, actitud, grado de interés, regularidad y grado de cumplimiento de todas las actividades desarrolladas durante el curso tales como seminarios, tutorías y aula de informática.	20,00 %

* La distribución de los temas por semana es orientativo, puede sufrir cambios según las necesidades de organización docente.

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 1:	Teoría (temas del 0 al 5) y seminarios (1 y 2).	Contenidos teóricos y seminarios.	20.00	20.00	40.00
Semana 2:	Teoría (temas 6 al 10) y seminarios (3 y 5), aula de informática.	Contenidos teóricos, seminarios y aula de informática.	23.00	30.00	53.00
Semana 3:	Teoría (temas 11 al 18), prácticas de aula (PA1 al PA5), aula de informática.	Contenidos teóricos, prácticas de aula y aula de informática.	21.00	42.00	63.00
Semana 4:	Prácticas de aula (PA6 al PA12), seminarios (5 al 7).	Prácticas de aula y seminarios (exposiciones de trabajos).	25.00	42.00	67.00
Semana 16 a 18:	Examen		2.00	0.00	2.00
Total			91.00	134.00	225.00