Nutrición y Bromatología
(Curso Académico 2026 - 2027)

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• ce10 - Conocer los principios y procedimientos para la determinación analítica de compuestos: técnicas analíticas aplicadas al análisis de agua, alimentos y medio ambiente.
• ce37 - Desarrollar análisis higiénico-sanitarios (bioquímico, bromatológico, microbiológicos, parasitológicos) relacionados con la salud en general y con los alimentos y medio ambiente en particular.
• ce42 - Adquirir las habilidades necesarias para poder prestar consejo terapéutico en farmacoterapia y dietoterapia, así como consejo nutricional y alimentario a los usuarios de los establecimientos en los que presten servicio.
• ce43 - Comprender la relación existente entre alimentación y salud, y la importancia de la dieta en el tratamiento y prevención de las enfermedades.
• ce49 - Conocer las Técnicas analíticas relacionadas con diagnóstico de laboratorio, tóxicos, alimentos y medioambiente.

• cg9 - Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario; con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.
• cg12 - Desarrollar análisis higiénico-sanitarios, especialmente los relacionados con los alimentos y medioambiente.
• cg13 - Desarrollar habilidades de comunicación e información, tanto orales como escritas, para tratar con pacientes y usuarios del centro donde desempeñe su actividad profesional.
• cg14 - Promover las capacidades de trabajo y colaboración en equipos multidisciplinares y las relacionadas con otros profesionales sanitarios.
• cg16 - Reconocer las propias limitaciones y la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al autoaprendizaje de nuevos conocimientos basándose en la evidencia científica disponible.

# Clases magistrales.

0. Introducción a la Nutrición y Bromatología. Definición de conceptos y relación con otras disciplinas.
Módulo I: Nutrición
Profesor: Dr. Carlos Díaz Romero
1. Etapas de la nutrición. Clasificación de nutrientes.
2. Digestión, absorción y metabolismo de macronutrientes: carbohidratos.
3. Digestión, absorción y metabolismo de lípidos.
4. Digestión, absorción y metabolismo de proteínas.
5. Digestión, absorción y metabolismo de vitaminas: liposolubles e hidrosolubles.
6. Digestión, absorción y metabolismo de minerales.
7. Metabolismo basal y total. Fracciones del gasto energético.
8. Recomendaciones nutricionales. Requerimientos nutricionales. Ingestas recomendadas.
9. Dieta equilibrada. Características de la dieta mediterránea. Guías alimentarias.
10. Nutrición en las diferentes etapas de la vida. Nutrición en la lactancia.
11. Nutrición en la infancia y adolescencia.
12. Nutrición en la edad avanzada.
13. Nutrición en la gestación y periodo de lactación.
14. Nutrición en el deporte. Ayudas ergogénicas.
15. Nutrición en obesidad, diabetes e hiperlipidemias: dietas hipocalóricas.

Módulo II: Bromatología
Profesor Dr. Jesús de las Heras Roger
16 (1). Componentes alimentarios. Aditivos. Seguridad y calidad de los alimentos. Nuevas tendencias en alimentación. Clasificación de los alimentos.
17 (2). Alteraciones y métodos de conservación de los alimentos. Origen y tipos de alteraciones. Métodos de conservación físicos y químicos. 
18 (3). Análisis nutricional de los alimentos.Métodos generales de análisis.
19 (4). Leche y derivados lácteos. Introducción, definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Clasificación y características fisicoquímicas de los derivados lácteos.
20 (5). Carnes y derivados. Introducción, definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Derivados cárnicos.
21 (6). Pescados y mariscos. Introducción, definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo.
22 (7). Huevos y ovoproductos. Introducción, definición y clasificación. Partes del huevo. Composición química y valor nutritivo.
23 (8). Grasas alimenticias. Introducción y clasificación. Grasas animales y vegetales. Aceites de semillas y de oliva. Composición química y valor nutritivo.
24 (9). Cereales y derivados. Introducción y definición. Estructura del grano. Composición química y valor nutritivo. Productos de molineria. Pan, pastas alimenticias y otros derivados.
25 (10). Legumbres. Introducción y definición. Composición química y valor nutritivo. Derivados.
26 (11). Frutos secos. Introducción y definición. Composición química y valor nutritivo.
27 (12).Frutas y hortalizas. Introducción, definición y características generales. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Derivados.
28 (13). Bebidas. Introducción y clasificación. Bebidas analcohólicas y alcohólicas.
29 (14). Otros alimentos. Alimentos endulzantes y estimulantes, condimentos y especias.

# Seminarios (Profesores Dr. Jesús de las Heras; Dr. Carlos Romero). La temática específica puede variarse en función de cuestiones de actualidad, pero a priori el contenido de los seminarios planificados es:
1.- Cálculo del metabolismo basal y total (2 horas, en calendario aparecen como 1 y 2)
2.- Nutriscore (2 horas, en calendario aparecen como 3 y 4)
3.- Formas alternativas de alimentación (2 horas, en calendario aparecen como 7 y 8)
4.- Análisis Sensorial (2 horas, en calendario aparecen como 5 y 6)

# Prácticas de laboratorio.
Se realizarán un total de 10 prácticas (5 de Nutrición y 5 de Bromatología) en grupos de dos alumnos/as:

Nutrición (Prof. Dr. Carlos Díaz, Prof. Dra. Elena Ramos, Prof. Dr Jesús de las Heras, Prof. Dra. María Antoñeta Quispe, Prof. Dra. Berta Pinto, Prof. Dr. Néstor Benítez)
1.- Digestión de nutrientes: Amilasa saliva.
2.- Eliminación urinaria de vitamina C después de la ingesta de una megadosis.
3.- Determinación de creatinina en orina. Índice de excreción de creatinina.
4.- Determinación de beta-caroteno en suero como índice de consumo.
5.- Cálculo de la densidad, pH, acidez, extracto seco y °Brix en zumos.

Bromatología (Prof. Dr. Valerio Luís Afonso Gutiérrez; Prof. Dr. Carlos Díaz Romero; Prof. Dr. Jesús de las Heras)
6.- Determinación del índice de peróxidos de un aceite.
7.- Determinación del contenido de ácido ascórbico en zumos.
8.- Determinación de sulfuroso en vinos.
9.- Determinación de la densidad y grasa en leche.
10.- Determinación del grado alcohólico y acidez volátil en vinos.

La asignatura contará con 0,4 créditos ECTS de actividades desarrolladas en inglés correspondientes a actividades de seminarios.

La metodología docente incluirá: clases magistrales, seminarios, prácticas de laboratorio y tutorías.

Clases magistrales. Se expondrán los contenidos básicos de la asignatura.

Seminarios. Los estudiantes trabajarán en temas propuestos con antelación con objeto de fomentar el estudio y trabajo continuado individual o en equipo, profundizando así en algunos de los contenidos de las clases magistrales. Los estudiantes entregarán en los plazos indicados por el profesor/a una serie de tareas evaluables asociadas a los seminarios.

Clases prácticas de laboratorio. Los estudiantes se familiarizarán con las técnicas básicas de análisis de alimentos, así como realizarán algunas pruebas para establecer el estado nutricional del individuo, su interpretación y valoración.

Tutorías. Se utilizarán para valorar los conocimientos adquiridos en los seminarios.

Para el trabajo del alumnado en esta asignatura no se permite el uso de la Inteligencia Artificial (IA) en general, pero sí se contempla para las actividades de seminarios, donde se hará un uso crítico y constructivo de diversas plataformas siguiendo indicaciones del profesorado.. 

En caso de situaciones de riesgo derivadas de fenómenos meteorológicos adversos, se seguirán las siguientes directrices: Si se declara en la Universidad de La Laguna nivel 2 (amarillo), las

• actividades docentes se desarrollarán conforme a las directrices marcadas por la Universidad de La Laguna.

Si se declara en la Universidad de La Laguna nivel 3 (naranja) o 4

• (rojo), se suspenderán las actividades docentes presenciales, y previa información al alumnado por los canales disponibles, se actuará para garantizar la continuidad del aprendizaje y la atención al alumnado mientras se mantengan estos niveles de alerta.

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas	45,00	0,00	45,0	[cg16], [cg9], [ce42], [ce43]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio)	30,00	17,00	47,0	[ce37], [ce49], [cg12], [ce10]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias	8,00	24,00	32,0	[cg13], [cg14], [cg16], [cg9], [ce42], [ce43]
Estudio/preparación de clases teóricas	0,00	90,00	90,0	[cg16], [cg9], [ce42], [ce43]
Realización de exámenes	5,00	0,00	5,0	[ce49], [cg12], [ce10], [ce42], [ce43]
Asistencia a tutorías	2,00	4,00	6,0	[ce49], [cg13], [cg14], [ce43]
Total horas
Total ECTS

Módulo I: Bromatología.
Badui Dergal, S. (2013). Química de los alimentos (5ª ed). Pearson, México.

Módulo II: Nutrición.
C. Díaz Romero (2016). Nutrición en estados fisiológicos y patológicos. Servicio de Publicaciones de la Universidad de La Laguna, Tenerife.

Módulo II: Nutrición.
C. Díaz Romero (2012). Fundamentos de Nutrición. Servicio de Publicaciones de la Universidad de LaLaguna, Tenerife.
 

A. Gil Hernández (2010). Tratado de Nutrición. Tomo I. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo III. Nutrición humana en estados de salud. Tomo IV. Nutrición clínica. Ed. Médica-Panamericana. 2ª. Ed. Madrid.  J. Mataix (2002). Nutrición y Alimentación Humana. I. Nutrientes y alimentos. II Situaciones fisiológicas y patológicas. Ed. Ergón. Madrid 

S. S. Nielsen (2007). Análisis de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.

O. Moreiras, A. Carbajal, L.Cabrera,, C. Cuadrado (2015). Tablas de composición de alimentos (17ª ed). Ed. Pirámide, Madrid.

P.  Primo Yúfera (1997). Química de los alimentos. Editorial Síntesis, Madrid.

I. Astiasarán (2000). Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill Interamericana, Madrid

Bedca. Base de datos Española de Composición de Alimentos. http://www.bedca.net/
FESNAD. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. http://www.fesnad.org/
 

K. Kuklinski (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona.

El empleo por parte del alumnado de medios o recursos no autorizados por el profesorado en la realización de las pruebas conducirá a la calificación numérica de cero, debiendo abandonar el lugar de la prueba quedando sujeto a las consecuencias que se pudieran derivar de su conducta, según lo establecido en la Ley 3/2022, de 24 de febrero, de convivencia universitaria o norma equivalente.
“En cumplimiento del Reglamento de Convivencia de la Universidad de La Laguna (art. 16.4), se informa al estudiantado de que durante las pruebas de evaluación presenciales podrán utilizarse dispositivos detectores pasivos de radiofrecuencia y campos magnéticos. Estos dispositivos no emiten señales, no interfieren con las comunicaciones y no registran datos personales. La tenencia y/o uso de dispositivos electrónicos no autorizados podrá constituir infracción disciplinaria conforme a la Ley 3/2022 y al Reglamento de Régimen Disciplinario del Estudiantado de la ULL . Los estudiantes portadores de dispositivos médicos electrónicos deberán comunicarlo antes del inicio de la prueba.”

De manera general, la evaluación será continua, realizándose diversos tipos de actividades a lo largo del curso con el objetivo de valorar si el alumnado ha alcanzado las competencias y los resultados de aprendizaje de la asignatura, tal como especifica el Reglamento de Evaluación y Calificación (REC) de la ULL, cuya versión consolidada puede consultarse en el Portal de Normativa de la Universidad de La Laguna: 26 de marzo de 2026.
Evaluación continua:
1) Seminarios (20%). Para superar esta actividad no se exige una puntuación mínima sino la asistencia cómo mínimo al 80% de las sesiones. Se realizarán 4 seminarios de 2 horas de duración cada uno, los cuales se evaluarán durante las propias sesiones a través de la participación del alumnado en los temas de discusión, la presentación de resultados de casos prácticos, y la entrega de ejercicios según proceda. La calificación obtenida se sumará al resto de actividades evaluables (puntuación máxima 2,0 puntos sobre la calificación global). 

2) Prácticas de laboratorio (30%). Para superar esta actividad no se exige una puntuación mínima sino la asistencia al 100% de las sesiones prácticas. Se realizarán prácticas de laboratorio las cuales se evaluarán mediante la nota obtenida en la visualización de los videos de aula invertida (2.5%), la valoración del cuaderno de laboratorio (10%), el trabajo en sí dentro del laboratorio (2.5%) y la prueba tipo test sobre las prácticas (15%).:  

La calificación obtenida se sumará al resto de actividades evaluables (puntuación máxima 3,0 puntos sobre calificación global). 

3) Examen de los contenidos teóricos (50%):
·  Examen tipo test con 60 preguntas sobre el temario de la asignatura (30 de Nutrición y 30 de Bromatología) cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo solo una correcta. Cada pregunta contestada correctamente valdrá 1,00 punto y cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Para superar esta actividad se exige una puntuación mínima de 4,0 sobre calificación global de 10 (lo que equivale a 24 puntos en el examen). Será necesario superar este examen para que tengan en cuenta el resto de las actividades evaluables. Además, únicamente se tendrá en cuenta este examen si se obtiene una puntuación de al menos 6 puntos en cada uno de los dos módulos constituyentes de la asignatura, Nutrición y Bromatología.

Para cualquiera de las pruebas tipo test (de prácticas de laboratorio, o de teoría) el alumnado que lo solicite con antelación suficiente (al menos un mes antes de la fecha prevista de la prueba) podrá realizarla en formato de examen oral, pudiéndose solicitar que exponga partes sustanciales de la asignatura para valorar el grado de aprendizaje sobre ellos adquirido.

Evaluación única: 
El estudiante que desee ser evaluado por esta modalidad debe solicitarlo mediante el procedimiento que se encuentra en el aula virtual de la asignatura antes de haberse presentado a las actividades que ponderen al menos el 40% de la evaluación continua. El estudiante que sea evaluado mediante esta modalidad de evaluación podrá obtener una calificación de 0 a 10 puntos. El proceso evaluativo será el que se desarrolla a continuación:

El/la estudiante realizará las siguientes pruebas de forma consecutiva. Para superar cada prueba será necesario obtener una puntuación de 5 sobre 10, y no se podrá suspender ninguna:
Examen de los contenidos teóricos (60%). Puntuación máxima sobre la calificación final: 6 puntos. Será mediante examen tipo test de 60 preguntas tipo test, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta contestada correctamente sumará un punto y las incorrectas restarán 1 punto.
Examen de los seminarios (15%). Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final: 1,5 puntos. Examen tipo test con 15 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 1 pregutna correcta.
Examen de las prácticas de laboratorio (25%). Puntuación máxima sobre la calificación final: 2,5 puntos. Se realizarán dos tipos de exámenes
  * Examen tipo test con 30 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta pregunta contestada correctamente sumará un punto y las incorrectas restarán 1 punto. Puntuación 1.5 puntos sobre calificación global. 
  * Examen de desarrollo sobre una de las determinaciones previstas para las clases prácticas. Puntos 1.0 puntos sobre calificación global.

La primera convocatoria de esta asignatura en cada curso académico será mediante evaluación continua, a menos que el alumno o alumna haya optado por la evaluación única. El alumnado que no haya superado la asignatura en la primera convocatoria dispondrá de una segunda en la cual la asignatura seguirá la evaluación continua si así ocurrió en la primera convocatoria.

El alumnado que se encuentre en la quinta o posteriores convocatorias y desee ser evaluado por un Tribunal, deberá presentar una solicitud a través del procedimiento habilitado en la sede electrónica, dirigida a la persona responsable de su Facultad (Decana/o). Dicha solicitud deberá realizarse con una antelación mínima de diez días hábiles antes del comienzo del periodo de exámenes

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas de respuesta corta	[ce37], [ce49], [cg12], [ce10]	Examen de Prácticas tipo test de 30 preguntas con respuesta única. Puntuación de 0 a 10.	20,00 %
Informes memorias de prácticas	[ce37], [ce49], [cg12], [ce10]	Entrega de un informe, con resultados y discusión de las prácticas. Plazo: max 1 semana después de finalizar periodo de prácticas. Puntuación 0-10.	10,00 %
Seminarios y tutorias	[cg13], [cg14], [cg16], [cg9], [ce42], [ce43]	Nota de Seminarios por participación, trabajos en clase y tutorías.	20,00 %
Examen final tipo test	[cg9], [ce42], [ce43]	Test de 60 preguntas (30 de Nutrición y 30 de Bromatología) con respuesta única (1 respuesta incorrecta resta 0,33). Puntuación 0-10. Es necesario obtener 40% de la puntuación max para que cuente el resto de actividades.	50,00 %

* La distribución de los temas por semana es orientativo, puede sufrir cambios según las necesidades de organización docente.

 

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 1:	Tema 0 Tema 1 Tema 2	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (4-0-0-0)	4.00	6.00	10.00
Semana 2:	Tema 3 Tema 4 Tema 5 Seminario 1 grupos S1 y S2 // S5 y S6.	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (5-1.33-0-0)	6.33	9.50	15.83
Semana 3:	Tema 6 Tema 7 Seminario 1 grupos S3 y S4. Prácticas grupos S1 y S5	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (3-0.66-5-0)	8.66	13.00	21.66
Semana 4:	Tema 8 Tema 9 Prácticas grupos S1 y S5	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (3-0-5-0)	8.00	12.00	20.00
Semana 5:	Tema 10 Tema 11 Primera parte del Seminario 2. Grupos S1 y S2 // S3 y S4 Prácticas grupos S3 y S4	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (2-0.66-5-0)	7.66	11.50	19.16
Semana 6:	Tema 12 Tema 13 Primera parte del Seminario 2. Grupos S5 y S6 Prácticas grupos S3 y S4	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (3-0.33-5-0)	8.33	12.50	20.83
Semana 7:	Tema 14 Tema 15 Segunda parte del Seminario 2. Grupos S1 y S2 Prácticas grupos S6	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (3-0.33-2-0)	5.33	8.00	13.33
Semana 8:	Inicio de Temas de Bromatología. Tema 16 Tema 17 Segunda parte del Seminario 2. Grupos S5 y S6 //  S3 y S4 Prácticas grupos S6 y S2	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (4-0.66-5-0)	9.66	14.50	24.16
Semana 9:	Tema 18 Tema 19 Primera parte del Seminario 3. Grupos S5 y S6 // S1 y S2 // S3 y S4 Tutoría Temas de nutrición grupos 1 y 2. Prácticas grupos S6 y S2	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (3-1-3-0.33)	7.33	11.00	18.33
Semana 10:	Tema 20 Tema 21 Segunda parte del Seminario 3. Grupos S5 y S6 // S1 y S2 // S3 y S4 Tutoría Temas de nutrición grupos 3 y 4.	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (4-1-0-0.33)	5.33	8.00	13.33
Semana 11:	Tema 22 Tema 23 Tema 24 Primera parte del Seminario 4. Grupos S5 y S6 Tutoría Temas de nutrición grupos 5 y 6.	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (5-0.33-0-0.33)	5.66	8.50	14.16
Semana 12:	Tema 24 Tema 25 Primera parte del Seminario 4. Grupos S3 y S4 // S1 y S2	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (2-0.66-0-0) Examen prácticas (presencial)	7.71	11.50	19.21
Semana 13:	Tema 26 Tema 27 Tema 28	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (3-0-0-0)	3.00	4.50	7.50
Semana 14:	Tema 29 Segunda parte del Seminario 4. Grupos S3 y S4 // S1 y S2 // S7 y S8 Tutorías Temas de bromatología	Magistrales-Seminarios.Prácticas-Tutorías (1-1-0-1)	3.00	4.50	7.50
Semana 15:			0.00	0.00	0.00
Semana 16 a 18:	Prueba Evaluativa final	Prueba Evaluativa final	0.00	0.00	0.00
Total			90.00	135.00	225.00