{"id":1356,"date":"2025-04-11T11:08:35","date_gmt":"2025-04-11T11:08:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/?page_id=1356"},"modified":"2025-05-08T09:17:21","modified_gmt":"2025-05-08T09:17:21","slug":"alimentos-y-cocina-en-canarias","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/alimentos-y-cocina-en-canarias\/","title":{"rendered":"Alimentos y cocina en Canarias"},"content":{"rendered":"

[vc_row gap=\u00bb35″ equal_height=\u00bbyes\u00bb content_placement=\u00bbbottom\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692271162{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb1312″ img_size=\u00bbmedium\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row gap=\u00bb35″ content_placement=\u00bbtop\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692820016{padding-right: 90px !important;padding-left: 90px !important;background-color: #ffffff !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_separator][vc_custom_heading source=\u00bbpost_title\u00bb font_container=\u00bbtag:h1|font_size:1.8em|text_align:left|color:%23000000|line_height:100%25″ google_fonts=\u00bbfont_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:300%20light%20regular%3A300%3Anormal\u00bb][vc_column_text]Alberto Garc\u00eda Quesada<\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][vc_separator][vc_column_text]En todos los aspectos sociales relacionados con Canarias, entre los que se incluyen la alimentaci\u00f3n y la cocina, es necesario distinguir dos periodos claramente diferenciados: la etapa de los primeros pobladores de las Islas, y, m\u00e1s tarde, la llegada y el asentamiento de los europeos y posterior conquista, desde mediados del siglo XIV hasta finales del siglo XV. Este hito hist\u00f3rico transform\u00f3 la alimentaci\u00f3n en diversos aspectos: la variedad de alimentos (con la introducci\u00f3n de nuevos productos), la distribuci\u00f3n (entre las \u00e9lites llegadas y la poblaci\u00f3n colonizada), la cantidad y la calidad (debido a cambios en los procesos de obtenci\u00f3n) y las formas de elaboraci\u00f3n de los alimentos.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_media_grid element_width=\u00bb12″ grid_id=\u00bbvc_gid:1746695806781-4ff12c5c-0a87-9″ include=\u00bb1400″][vc_empty_space][vc_column_text]As\u00ed pues, las formas de preparaci\u00f3n de la comida var\u00edan seg\u00fan el momento hist\u00f3rico, lo que da lugar a distintos tipos de alimentaci\u00f3n, tal y como se\u00f1alan autores como: Faustino Cord\u00f3n (1980) que dice que \u201ccocinar hizo al hombre\u201d; Marvin Harris (1985), en su obra Bueno para comer. Enigmas de alimentaci\u00f3n y cultura<\/i>, en la que explora la relaci\u00f3n entre alimentaci\u00f3n y cultura; y Massimo Montanari (2004) que afirma que \u201cla cocina es el s\u00edmbolo de la civilizaci\u00f3n y la cultura\u201d.<\/p>\n

En cualquier caso, hasta \u00e9pocas muy recientes, lo que ha caracterizado a la \u201ccocina canaria\u201d es, principalmente, la simplicidad<\/i> en los procedimientos culinarios y la austeridad<\/i> tanto en la cantidad como en la variedad de ingredientes utilizados. De manera coloquial, podr\u00eda resumirse as\u00ed: con un pu\u00f1o de gofio amasado, cuatro papas arrugadas, que si se puede sustituir alguna papa por una batata, mejor; una cebolla y algo para condutar: un pedazo de carne, preferible de cabra o un trozo de pescado salado guisado y una pimienta picona; con eso ya est\u00e1 una persona comida; si adem\u00e1s, existe la posibilidad de acompa\u00f1arlos con un vaso de vino aunque sea azufrado o un pizco de ron; y si para acabar hay la posibilidad de endulzar la boca con un higo porreto o un higo de leche pasado y bien acalcado, mejor que mejor.<\/p>\n

Seg\u00fan los estudios arqueol\u00f3gicos y de paleodieta realizados en Canarias, los antiguos habitantes de Canarias basaban su alimentaci\u00f3n en una variedad de recursos naturales. Se nutr\u00edan de plantas, ra\u00edces y frutos como la yoya (moc\u00e1n), y contaban con higueras. Cultivaban y consum\u00edan cereales, principalmente cebada y, al parecer, tambi\u00e9n trigo, que tostaban y mol\u00edan para elaborar gofio. Adem\u00e1s, conoc\u00edan y aprovechaban la miel de abeja como parte de su dieta.<\/p>\n

En el caso de Tenerife, la dieta de los guanches inclu\u00eda principalmente carne de cabra, oveja y cerdo. Sin embargo, tambi\u00e9n se han hallado restos de perro, lagarto y otros animales, as\u00ed como de algunas aves. Adem\u00e1s, complementaban su alimentaci\u00f3n con productos marinos, como lapas, burgados, caracoles y cangrejos. Para pescar, utilizaban t\u00e9cnicas como el cercado y envenenamiento de charcos con savia de tabaiba.<\/p>\n

De acuerdo con los restos arqueol\u00f3gicos encontrados, se sabe que los abor\u00edgenes conoc\u00edan el fuego, que produc\u00edan mediante el procedimiento de frotaci\u00f3n. Se cree que habitaban en zonas cercanas a fuentes de agua, esenciales tanto para su consumo como para el cultivo. Su dieta inclu\u00eda alimentos crudos o asados, pero no hay evidencia de que utilizaran m\u00e9todos de cocci\u00f3n, es decir, no se han encontrado indicios de que sumergieran los alimentos en recipientes con l\u00edquidos (como agua o leche) para cocinarlos antes de consumirlos.<\/p>\n

A partir del contacto y la colonizaci\u00f3n por parte de los europeos, se produjo un cambio significativo debido a la introducci\u00f3n de nuevos alimentos, como hortalizas (lechugas, acelgas, coliflor, cebollas, puerros, coles y bulbos), olivos, vid, legumbres y diversas carnes, entre ellas la de vaca. Posteriormente, el contacto con el continente americano marc\u00f3 otro hito crucial al incorporar una gran variedad de productos alimentarios en nuestra dieta: el millo (ma\u00edz), la papa, el tomate, la calabaza, el bubango, la batata y frutas como el aguacate, la pi\u00f1a y la opuntia (la tunera), cuyo fruto es el higo pico o tuno.<\/p>\n

Todos estos alimentos se integraron plenamente en la dieta de los habitantes de las islas, hasta el punto de ser considerados hoy productos \u201ccanarios\u201d. Un ejemplo destacado es la pimienta, que se convirti\u00f3 en un elemento fundamental del sabor distintivo de la cocina canaria, como es el mojo. Esa \u201csalsa endiablada que consumen\u201d, como la describi\u00f3 Sabino Berthelot, refleja la riqueza y la evoluci\u00f3n de la gastronom\u00eda canaria tras estos intercambios culturales.<\/p>\n

Aunque las islas se convirtieron en un punto estrat\u00e9gico de entrada y salida de productos alimenticios, no todos ellos se incorporaron de la misma manera. Esto se debe, en gran medida, a la distinci\u00f3n que ha existido hasta \u00e9pocas recientes entre la cocina popular y la cocina de las clases m\u00e1s acomodadas.<\/p>\n

La cocina popular se caracteriza por utilizar los productos que est\u00e1n al alcance de la mano, ya sean de la tierra o del mar, prepar\u00e1ndolos de la manera m\u00e1s econ\u00f3mica y sencilla posible y consumiendo solo lo estrictamente necesario.<\/p>\n

En la cocina de las clases acomodadas, los productos, las elaboraciones y las cantidades son distintas. La variedad, la sofisticaci\u00f3n y la abundancia de alimentos dan lugar a una gastronom\u00eda m\u00e1s refinada y elaborada.<\/p>\n

Adem\u00e1s, es importante tener en cuenta que en el archipi\u00e9lago, al estar compuesto por ocho espacios ecol\u00f3gicos diferentes aunque con elementos comunes, se desarrolla una identidad alimentaria propia en cada isla. De esta forma, cada una cuenta con su plato caracter\u00edstico, que presenta algunas diferencias respecto a los de las dem\u00e1s, aunque puedan compartir similitudes en los procedimientos de elaboraci\u00f3n e incluso en los ingredientes utilizados.<\/p>\n

Pero se podr\u00eda afirmar que, entre la amplia variedad de productos, tanto aut\u00f3ctonos como for\u00e1neos, que forman parte de nuestra dieta actual y que est\u00e1n presentes en las preparaciones culinarias m\u00e1s representativas de la cocina canaria \u2014como la cazuela de pescado, el puchero o el sancocho\u2014, hay dos elementos que nunca faltan en la mesa y que se han convertido en s\u00edmbolos de nuestra identidad gastron\u00f3mica: el gofio, preparado de diversas maneras, y el mojo, ya sea rojo o verde, acompa\u00f1ado de papas. Ambos forman parte esencial del imaginario colectivo canario.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_media_grid grid_id=\u00bbvc_gid:1746695806782-f14b4649-23a4-1″ include=\u00bb1397,1398,1399″][vc_empty_space height=\u00bb64px\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/h2>\n

Cord\u00f3n, Faustino. 1999. Cocinar hizo al hombre. Editorial Tusquets. Barcelona.<\/p>\n

Diego Cuscoy, L. 2008 Los guanches: Vida y cultura del primitivo habitante de Tenerife. Instituto de Estudios Canarios, La Laguna, Tenerife.<\/p>\n

Harris, Marvin. (1989) Bueno para comer. Enigmas de alimentaci\u00f3n y cultura. Alianza editorial. Madrid.<\/p>\n

Jim\u00e9nez Gonz\u00e1lez, Jos\u00e9 Juan. 2020 . Etnohistoria y arqueolog\u00eda-(1) \u201cla dieta y la alimentaci\u00f3n de los guanches de Tenerife.\u201d Museos de Tenerife.<\/p>\n

Gonz\u00e1lez Reimers, E (2008) Paleodieta y paleonutrici\u00f3n. En Alfonso-Carrillo, J (Ed). Naturaleza amenazada por los cambios en el clima, pp 9-41. Actas III Semana Cient\u00edfica Telesforo Bravo. Instituto de Estudios Hisp\u00e1nicos de Canarias.<\/p>\n

Gonz\u00e1lez Turmo, I. 1997. Comida de rico, comida de pobre. Evoluci\u00f3n de los h\u00e1bitos alimenticios en el occidente andaluz. Universidad de Sevilla Montanari, Massimo. 2006. La comida como cultura. Ediciones Trea<\/p>\n

Serra R\u00e1fols, E. 1960. \u201c La alimentaci\u00f3n de los guanches\u201d En Diego Cuscoy, L et al\u2026Trabajos en torno a la cueva sepulcral de Roque Balnco, pp: 49-63.Santa Cruz de Tenerife. Publicaciones del Museo Arqueol\u00f3gico, 2<\/p>\n

Tejera Gaspar, A. 2011.Para una historia Atl\u00e1ntica. El contacto de los europeos con las sociedades canarias y caribe\u00f1as. Taller de historia. Centro de la cultura popular canaria. Tenerife<\/p>\n

Tejera Gaspar, A. 2023. La revoluci\u00f3n alimentaria de Espa\u00f1a y Am\u00e9rica: Una cultura de ida y vuelta. En Homenaje al Profesor Alberto Dar\u00edas Pr\u00edncipe. Cabildo Insular de la Gomera, Universidad de la Laguna.<\/p>\n

 <\/p>\n

Bibliograf\u00eda UNE:<\/h3>\n

CORD\u00d3N, Faustino. Cocinar hizo al hombre<\/i>. Barcelona: Editorial Tusquets, 1999.<\/p>\n

DIEGO CUSCOY, L. Los guanches: Vida y cultura del primitivo habitante de Tenerife<\/i>. La Laguna, Tenerife: Instituto de Estudios Canarios, 2008.<\/p>\n

HARRIS, Marvin. Bueno para comer. Enigmas de alimentaci\u00f3n y cultura<\/i>. Madrid: Alianza editorial, 1989.<\/p>\n

JIM\u00c9NEZ GONZ\u00c1LEZ, Jos\u00e9 Juan. Etnohistoria y arqueolog\u00eda (1): La dieta y la alimentaci\u00f3n de los guanches de Tenerife.<\/i> Museos de Tenerife, 2020.<\/p>\n

GONZ\u00c1LEZ REIMERS, E. Paleodieta y paleonutrici\u00f3n. En ALFONSO-CARRILLO, J., ed. Naturaleza amenazada por los cambios en el clima: Actas III Semana Cient\u00edfica Telesforo Bravo<\/i>. Puerto de la Cruz: Instituto de Estudios Hisp\u00e1nicos de Canarias, 2008, pp. 9-41. ISBN: 978-84-612-6456-8<\/p>\n

https:\/\/iehcan.com\/wp-content\/uploads\/2008\/01\/1_Gonz%C3%A1lez-Reimers_2008.pdf<\/a><\/p>\n

GONZ\u00c1LEZ TURMO, I. Comida de rico, comida de pobre. Evoluci\u00f3n de los h\u00e1bitos alimenticios en el occidente andaluz<\/i>. Sevilla: Universidad, 1997. https:\/\/alojaservicios.us.es\/difuseditorial\/free\/Comida_ricos_pobres.pdf<\/a><\/p>\n

MONTANARI, Massimo. La comida como cultura<\/i>. Gij\u00f3n: Ediciones Trea, 2006.<\/p>\n

SERRA R\u00c1FOLS, E. La alimentaci\u00f3n de los guanches. En DIEGO CUSCOY, L., et al. Trabajos en torno a la cueva sepulcral de Roque Blanco<\/i>. Santa Cruz de Tenerife. Publicaciones del Museo Arqueol\u00f3gico, 1960, pp: 49-63.<\/p>\n

TEJERA GASPAR, A. Para una historia Atl\u00e1ntica. El contacto de los europeos con las sociedades canarias y caribe\u00f1as<\/i>. Tenerife: Centro de la cultura popular canaria, 2011.<\/p>\n

TEJERA GASPAR, A. La revoluci\u00f3n alimentaria de Espa\u00f1a y Am\u00e9rica: Una cultura de ida y vuelta. En: Homenaje al Profesor Alberto Dar\u00edas Pr\u00edncipe<\/i>. Cabildo Insular de la Gomera, Universidad de la Laguna, 2023, pp. 57-68. ISBN 978-84-09-51265-2<\/p>\n

https:\/\/dialnet.unirioja.es\/descarga\/libro\/970340.pdf<\/a>[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/2″][vc_btn title=\u00bbEnlace al cat\u00e1logo de la obra expuesta\u00bb style=\u00bbflat\u00bb link=\u00bburl:https%3A%2F%2Fabsysnetweb.bbtk.ull.es%2Fcgi-bin%2Fabnetopac%3FACC%3DDOSEARCH%26xsqf99%3D((2025EXPINUTRICION%20CanariasAmerica)%20o%20(2025EXPINUTRICION%20Historia%20Canarias)%20o%20(2025EXPINUTRICION%20UsosCostumbres)).t950.|target:_blank\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/2″][vc_btn title=\u00bbM\u00e1s informaci\u00f3n\u00bb style=\u00bbflat\u00bb link=\u00bburl:https%3A%2F%2Fabsysnetweb.bbtk.ull.es%2Fcgi-bin%2Fabnetopac%3FACC%3DDOSEARCH%26xsqf99%3D((%E2%80%9Chabitos%20alimentarios%E2%80%9D%20o%20%E2%80%9Calimentacion%20de%20los%20guanches%E2%80%9D)%20O%20(ZZ0194952%20Y%20ALIMENTACION)%20o%20(dieta%20y%20aborigenes))%20y%20canarias%20no%20gato|target:_blank\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row][vc_row gap=\u00bb30″ css=\u00bb.vc_custom_1727697933407{padding-right: 90px !important;padding-left: 90px !important;background-color: #ffffff !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_separator color=\u00bbcustom\u00bb accent_color=\u00bb#8e8e8e\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][vc_separator color=\u00bbcustom\u00bb accent_color=\u00bb#8e8e8e\u00bb][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image=\u00bb1316″ alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.ull.es\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb1332″ alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.museosdetenerife.org\/mha-museo-de-historia-y-antropologia\/museo\/presentacion\/\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb1320″ alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.casadelamiel.org\/es\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb1344″ alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttp:\/\/gastronomiatlantica.com\/\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row gap=\u00bb35″ equal_height=\u00bbyes\u00bb content_placement=\u00bbbottom\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692271162{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb1312″ img_size=\u00bbmedium\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row gap=\u00bb35″ content_placement=\u00bbtop\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692820016{padding-right: 90px !important;padding-left: 90px !important;background-color: #ffffff !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_separator][vc_custom_heading source=\u00bbpost_title\u00bb font_container=\u00bbtag:h1|font_size:1.8em|text_align:left|color:%23000000|line_height:100%25″ google_fonts=\u00bbfont_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:300%20light%20regular%3A300%3Anormal\u00bb][vc_column_text]Alberto Garc\u00eda Quesada[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][vc_separator][vc_column_text]En todos los aspectos sociales relacionados con Canarias, entre los que se incluyen la alimentaci\u00f3n y la cocina, es necesario distinguir dos periodos claramente diferenciados:…<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"templates\/template-no-title.php","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-1356","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1356"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/users\/14"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1356"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1356\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1621,"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1356\/revisions\/1621"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1356"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}