{"id":1392,"date":"2025-04-11T11:47:24","date_gmt":"2025-04-11T11:47:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/?page_id=1392"},"modified":"2025-04-22T09:01:34","modified_gmt":"2025-04-22T09:01:34","slug":"introduccion-a-la-historia-de-la-nutricion","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/introduccion-a-la-historia-de-la-nutricion\/","title":{"rendered":"Introducci\u00f3n a la historia de la nutrici\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row gap=\u00bb35″ equal_height=\u00bbyes\u00bb content_placement=\u00bbbottom\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692271162{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb1312″ img_size=\u00bbmedium\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row gap=\u00bb35″ content_placement=\u00bbtop\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692820016{padding-right: 90px !important;padding-left: 90px !important;background-color: #ffffff !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_separator][vc_custom_heading source=\u00bbpost_title\u00bb font_container=\u00bbtag:h1|font_size:1.8em|text_align:left|color:%23000000|line_height:100%25″ google_fonts=\u00bbfont_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:300%20light%20regular%3A300%3Anormal\u00bb][vc_column_text]N\u00e9stor Ben\u00edtez Brito<\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][vc_separator][vc_column_text]La ciencia de la nutrici\u00f3n, una disciplina relativamente reciente, comenz\u00f3 a tomar forma a finales del siglo XVIII con los estudios en calorimetr\u00eda, y se consolid\u00f3 a principios del siglo XIX con el descubrimiento de los macronutrientes [1]. M\u00e1s adelante, el siglo XX se distingui\u00f3 por un enfoque m\u00e1s minucioso, con numerosos descubrimientos relacionados con los micronutrientes, microorganismos y sustancias elementales en el campo de la nutrici\u00f3n.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_media_grid element_width=\u00bb12″ grid_id=\u00bbvc_gid:1745310898199-fb55ab71-51fe-8″ include=\u00bb1419″][vc_empty_space][vc_column_text]En el a\u00f1o 1912, Casimir Funk acu\u00f1\u00f3 el t\u00e9rmino \u00abvitamina\u00bb por primera vez. Hasta entonces, se hab\u00edan descrito diversas enfermedades carenciales como el escorbuto, el beriberi, el raquitismo, la pelagra y la xeroftalmia, y se hab\u00eda observado que ciertos alimentos ayudaban a curarlas. Sin embargo, no fue hasta la utilizaci\u00f3n de modelos animales que se identificaron las sustancias hidrosolubles y liposolubles responsables de estos estados carenciales [2].<\/p>\n

Cinco a\u00f1os m\u00e1s tarde, en 1917, David John Davis reconoci\u00f3 las vitaminas como esenciales en la nutrici\u00f3n humana [1]. En la primera mitad del siglo XX, las grasas alimentarias se consideraban una fuente de energ\u00eda y de vitaminas liposolubles. Sin embargo, en 1929, George y Mildred Burr destacaron por primera vez la importancia de los \u00e1cidos grasos, demostrando que el \u00e1cido linoleico previene enfermedades por deficiencia. Para 1930, tambi\u00e9n se describi\u00f3 la funci\u00f3n del \u00e1cido \u03b1-linol\u00e9nico [3-4]. No obstante, el gran avance se dio en la d\u00e9cada de 1970, cuando se estudi\u00f3 la correlaci\u00f3n entre la baja incidencia de enfermedad coronaria ateroscler\u00f3tica en los esquimales de Groenlandia y los l\u00edpidos marinos en su dieta. Esto dio paso a la investigaci\u00f3n del EPA y el DHA y estimul\u00f3 el inter\u00e9s por la relaci\u00f3n entre la nutrici\u00f3n y la salud [5].<\/p>\n

Adem\u00e1s de los micronutrientes, los microorganismos tambi\u00e9n despertaban inter\u00e9s. A principios del siglo XX, el microbi\u00f3logo Elie Metchnikoff destac\u00f3 la importancia de la microbiota intestinal en la salud, la posibilidad de modificarla, y el papel de los yogures al aportar bacterias beneficiosas. Lleg\u00f3 a estas conclusiones bas\u00e1ndose en estudios de poblaciones b\u00falgaras muy longevas que consum\u00edan grandes cantidades de l\u00e1cteos fermentados. M\u00e1s adelante, con el auge de los antibi\u00f3ticos y sus consecuencias sobre los microorganismos a nivel intestinal, surgi\u00f3 el t\u00e9rmino \u00abprobi\u00f3tico\u00bb, que fue aceptado en la medicina y la veterinaria en 1980 [6].<\/p>\n

Otro hito de gran relevancia fue el desarrollo de la teor\u00eda de la energ\u00eda. Aunque el concepto de \u00abcalor\u00eda\u00bb ya era conocido, fue durante estas d\u00e9cadas que se comenz\u00f3 a comprender c\u00f3mo calcular las calor\u00edas de manera sistem\u00e1tica en los alimentos. El qu\u00edmico Olin Atwater y el nutricionista Francis Gano Benedict, realizaron estudios de calorimetr\u00eda que contribuyeron a la definici\u00f3n de est\u00e1ndares metab\u00f3licos individualizados y a la estimaci\u00f3n de la composici\u00f3n de los alimentos [7-8].<\/p>\n

Simult\u00e1neamente, en 1932, Max Rubner formul\u00f3 la ley de isodinamia, proponiendo equivalentes entre prote\u00ednas, carbohidratos y l\u00edpidos basados en su valor cal\u00f3rico. Esto llev\u00f3 a la aceptaci\u00f3n de valores de 4 kcal por cada gramo de prote\u00edna o carbohidrato y 9 kcal por cada gramo de grasa [9].<\/p>\n

Estos avances permitieron establecer nuevas relaciones nutricionales de inter\u00e9s para la educaci\u00f3n nutricional, la prescripci\u00f3n diet\u00e9tica y la terap\u00e9utica. A partir de entonces, se incrementaron los estudios que moldearon las nuevas tablas de composici\u00f3n de alimentos, las recomendaciones diarias seg\u00fan la edad, la creaci\u00f3n de grupos de alimentos con objetivos nutricionales espec\u00edficos y, de manera significativa, se mejor\u00f3 el consejo diet\u00e9tico para la poblaci\u00f3n con diabetes [10].<\/p>\n

Durante esta \u00e9poca, tambi\u00e9n se avanz\u00f3 significativamente en la difusi\u00f3n del conocimiento en materia de nutrici\u00f3n y salud m\u00e1s all\u00e1 de la comunidad cient\u00edfica hacia la poblaci\u00f3n en general. Entre 1991 y 1993, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) public\u00f3 la primera pir\u00e1mide alimentaria ampliamente utilizada [11]. Este modelo inicial inspir\u00f3 a m\u00faltiples pa\u00edses y organizaciones a realizar adaptaciones seg\u00fan el pa\u00eds, la edad, el colectivo y otros factores.<\/p>\n

En 2005, la USDA incluy\u00f3 la importancia de la actividad f\u00edsica en sus recomendaciones y, en 2010, implement\u00f3 un nuevo modelo llamado \u00abMi Plato\u00bb. Un a\u00f1o m\u00e1s tarde, la Escuela de Salud P\u00fablica de la Universidad de Harvard corrigi\u00f3 y present\u00f3 este modelo como el conocido \u00abPlato de Harvard\u00bb. En Espa\u00f1a, estos prototipos fueron adoptados y ajustados a las caracter\u00edsticas de la poblaci\u00f3n, dando lugar a modelos como la pir\u00e1mide alimentaria de la Sociedad Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n Comunitaria (2015), la pir\u00e1mide NAOS y la pir\u00e1mide de la dieta mediterr\u00e1nea.<\/p>\n

Adem\u00e1s de las gu\u00edas nutricionales, se fijan m\u00faltiples estrategias de salud p\u00fablica en materia de alimentaci\u00f3n. Por ejemplo, la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS), aprob\u00f3 la Estrategia Mundial sobre r\u00e9gimen alimentario, actividad f\u00edsica y salud, en el a\u00f1o 2004, promoviendo una dieta saludable y la realizaci\u00f3n de actividad f\u00edsica para reducir la carga de enfermedades no transmisibles (ENT)[12].<\/p>\n

Un a\u00f1o despu\u00e9s, en 2005, el Ministerio de Sanidad de Espa\u00f1a lanz\u00f3 la Estrategia para la Nutrici\u00f3n, Actividad F\u00edsica y Prevenci\u00f3n de la Obesidad (NAOS), que pretend\u00eda invertir la tendencia de la incidencia de obesidad y, con ello, reducir sustancialmente las altas tasas de morbilidad y mortalidad atribuibles a las ENT [13].<\/p>\n

El conocimiento de los consumidores ha progresado mucho en los \u00faltimos a\u00f1os; en los pa\u00edses miembros de la Uni\u00f3n Europea se han establecido normativas claves en el etiquetado de alimentos y bebidas para fomentar una elecci\u00f3n basada en garant\u00edas de calidad, salud y bienestar ambiental. As\u00ed, el Reglamento 1924\/2006, recoge por primera vez en Europa las caracter\u00edsticas que deben cumplir los alimentos y bebidas para realizar declaraciones nutricionales y comunicaciones comerciales, mientras que el Reglamento 432\/2012, ofrece una lista de alegaciones de salud positiva. Por \u00faltimo, el Reglamento 1169\/2011, actualiza la informaci\u00f3n que se debe facilitar al consumidor, especificando aspectos obligatorios y voluntarios referentes al etiquetado, presentaci\u00f3n y publicidad de los productos alimenticios [14-15].[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_media_grid grid_id=\u00bbvc_gid:1745310898199-8ae62c3b-f184-7″ include=\u00bb1361,1417,1418″][vc_empty_space height=\u00bb64px\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/h2>\n

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