{"id":1468,"date":"2025-04-21T11:35:00","date_gmt":"2025-04-21T11:35:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/?page_id=1468"},"modified":"2025-05-22T07:16:48","modified_gmt":"2025-05-22T07:16:48","slug":"la-carne","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/la-carne\/","title":{"rendered":"La carne"},"content":{"rendered":"

[vc_row gap=\u00bb35″ equal_height=\u00bbyes\u00bb content_placement=\u00bbbottom\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692271162{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb1312″ img_size=\u00bbmedium\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row gap=\u00bb35″ content_placement=\u00bbtop\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692820016{padding-right: 90px !important;padding-left: 90px !important;background-color: #ffffff !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3″][vc_separator][vc_custom_heading source=\u00bbpost_title\u00bb font_container=\u00bbtag:h1|font_size:1.8em|text_align:left|color:%23000000|line_height:100%25″ google_fonts=\u00bbfont_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:300%20light%20regular%3A300%3Anormal\u00bb][vc_column_text]Pilar Acosta Gonz\u00e1lez<\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3″][vc_separator][vc_column_text]Los primeros habitantes de las islas basaban su dieta c\u00e1rnica en la cabra y el cerdo, y la complementaban ocasionalmente con aves, lagartos y perros. La llegada de los europeos diversific\u00f3 los recursos alimenticios disponibles al introducir la vaca, el pollo y el conejo.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_media_grid element_width=\u00bb12″ grid_id=\u00bbvc_gid:1747898128009-1f6d4df4-adf0-7″ include=\u00bb1471″][vc_empty_space][vc_column_text]Las excavaciones arqueol\u00f3gicas revelan que en el siglo XVI la carne de cabra era la m\u00e1s consumida, seguida del cerdo y la vaca. El consumo de aves dom\u00e9sticas y conejos, dos especies que acompa\u00f1an a los europeos por el Atl\u00e1ntico, tambi\u00e9n est\u00e1 documentado, confirmando el enriquecimiento de la dieta c\u00e1rnica tras la llegada de los europeos a las islas. Posteriormente, entre los siglos XVII y XVIII, si bien la carne de cabra era la que m\u00e1s se utilizaba, el consumo de cerdo aument\u00f3, igualando al del conejo, que en ese periodo adquiri\u00f3 una notable importancia.<\/p>\n

La raz\u00f3n de que la carne de cabra fuera preferente en la dieta frente a otras variedades se debe en gran medida a que era el animal dom\u00e9stico que mejor se adapt\u00f3 al ecosistema de las islas, siendo muy abundante tanto antes como despu\u00e9s de la conquista. De la cabra se aprovechaba todo: la leche, el cuajo para hacer el queso, la carne para guisos o asados, la piel para el zurr\u00f3n, los huesos para herramientas. Se exportaban vino, queso y pieles de los animales a la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica y Am\u00e9rica. Fue tal su relevancia que la cabra lleg\u00f3 a utilizarse como moneda para intercambio de productos, como forma de ingreso econ\u00f3mico e incluso aparece en transmisi\u00f3n de herencias familiares.<\/p>\n

Seg\u00fan Betancor Quintana, los europeos aprovecharon la experiencia de los antiguos pobladores isle\u00f1os para el manejo del ganado durante los momentos iniciales de la colonizaci\u00f3n. Los datos gen\u00e9ticos publicados \u201capuntan a un aislamiento de razas aut\u00f3ctonas porcinas y caprinas, que probablemente perdur\u00f3 hasta la introducci\u00f3n de variedades industriales\u201d. Fueron las cabras y los cerdos canarios los que se llevaron a las islas del Caribe y Am\u00e9rica.<\/p>\n

En la actualidad, podemos encontrar tres razas de cabras: tinerfe\u00f1a (ecotipos norte y sur), Palmera y Majorera, siendo la Cabra Majorera la m\u00e1s abundante debido tanto a su capacidad productiva como a su adaptaci\u00f3n al medio y al manejo intensivo. Se emplean principalmente para la obtenci\u00f3n de leche, aunque tambi\u00e9n es muy apreciada su carne. Los quesos de la Cabra Majorera y de la Palmera cuentan con una DOP.<\/p>\n

Las ovejas exist\u00edan en las islas en \u00e9poca prehisp\u00e1nica, pero desaparecieron tras la conquista y fueron reintroducidas hace unas d\u00e9cadas. Actualmente, existen tres razas de ovejas aut\u00f3ctonas: canaria de pelo, canaria y palmera (en un n\u00famero muy reducido).<\/p>\n

El cochino negro canario es una raza porcina prehisp\u00e1nica, que ya usaban los abor\u00edgenes para obtener carne, manteca, piel y huesos. Tras la conquista de Canarias, esta raza se mezcl\u00f3 con otras, dando lugar a la raza actual. Al menos, desde el s. XIX, exist\u00eda la tradici\u00f3n de sacrificar el cochino. El animal se compraba ya destetado y se engordaba con los sobrantes de la comida de la casa; a principios del mes de noviembre ten\u00eda lugar la matanza, que permit\u00eda a las familias abastecerse de carne para adobar, manteca, chicharrones, chorizos y morcillas para buena parte del a\u00f1o.<\/p>\n

Es necesario tener en cuenta que la presencia de la carne en la dieta de la poblaci\u00f3n canaria estaba ligada\u00a0 a su estatus o a su posici\u00f3n en la escala social. Mientras las clases altas pod\u00edan consumir carne en grandes cantidades, la poblaci\u00f3n con menor poder adquisitivo la consum\u00eda pocas veces a la semana, en raciones peque\u00f1as y acompa\u00f1ando a otros platos principales. El cronista Alonso de Plasencia (1490) se\u00f1alaba que:<\/p>\n

 <\/p>\n

No es permitido que la plebe coma carne cuando tiene hambre, sino en los d\u00edas de fiesta, con permiso de los amos.<\/i><\/p>\n

[…]<\/i><\/p>\n

El ganado aumenta cada d\u00eda, y, a causa de la extensi\u00f3n y abundancia de los pastos, engorda y, orde\u00f1ado, produce gran cantidad de leche, tambi\u00e9n para los pudientes, porque los dem\u00e1s no pueden satisfacer esta necesidad, aunque est\u00e9n al cuidado de los reba\u00f1os<\/i>.<\/p><\/blockquote>\n

Hoy en d\u00eda las carnes frescas producidas en las islas son muy apreciadas, se consume fundamentalmente carne de vaca, cabra, oveja, conejo y en menor medida cochino.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_media_grid element_width=\u00bb6″ grid_id=\u00bbvc_gid:1747898128010-b51ed28a-bcb3-7″ include=\u00bb1472,1474″][vc_empty_space height=\u00bb64px\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n

Bibliograf\u00eda<\/h2>\n

BRITO-MAYOR, A., et al. Animal Consumption at Hospital de San Mart\u00edn (Gran Canaria): First Zooarchaeological Analysis in the Modern Era of the Canary Islands (Fifteenth-Eighteenth Centuries CE). En l\u00ednea. International Journal of Historical Archaeology<\/i>, 2023, 27, pp. 1210-1242. ISSN 1573-7748. Disponible en: https:\/\/doi.org\/10.1007\/s10761-023-00708-4<\/a>. [Consulta: 4-4-2025]<\/p>\n

BETANCOR QUINTANA, G. Los Ind\u00edgenas en la Formaci\u00f3n de la Moderna Sociedad Canaria: Integraci\u00f3n y Aculturaci\u00f3n de Canarios, Gomeros y Guanches (1496\u20131525)<\/i>. Tesis doctora. Gran Canaria: Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, 2023. Disponible en: accedaCRIS, https:\/\/accedacris.ulpgc.es\/handle\/10553\/61735<\/a>. [Consulta: 4-4-2025]<\/p>\n

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