{"id":1500,"date":"2025-04-21T12:16:30","date_gmt":"2025-04-21T12:16:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/?page_id=1500"},"modified":"2025-04-22T10:59:00","modified_gmt":"2025-04-22T10:59:00","slug":"1500-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/1500-2\/","title":{"rendered":"El queso"},"content":{"rendered":"<p>[vc_row gap=\u00bb35&#8243; equal_height=\u00bbyes\u00bb content_placement=\u00bbbottom\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692271162{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3&#8243;][vc_single_image image=\u00bb1312&#8243; img_size=\u00bbmedium\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3&#8243;][\/vc_column][\/vc_row][vc_row gap=\u00bb35&#8243; content_placement=\u00bbtop\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692820016{padding-right: 90px !important;padding-left: 90px !important;background-color: #ffffff !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3&#8243;][vc_separator][vc_custom_heading source=\u00bbpost_title\u00bb font_container=\u00bbtag:h1|font_size:1.8em|text_align:left|color:%23000000|line_height:100%25&#8243; google_fonts=\u00bbfont_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:300%20light%20regular%3A300%3Anormal\u00bb][vc_column_text]<strong>Elena M\u00aa Rodr\u00edguez Rodr\u00edguez,<br \/>\nMar\u00eda del Rosario Fresno Baquero<br \/>\n<\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3&#8243;][vc_separator][vc_column_text]En Canarias existe una importante variedad de quesos que presentan particularidades propias en cortezas, olor, aroma y sabor. Estas caracter\u00edsticas los hacen diferentes de cualquier otro tipo de quesos elaborados fuera de las islas y son un ejemplo de la cultura quesera antigua que se ha mantenido a lo largo de los a\u00f1os. Las referencias hist\u00f3ricas apuntan a que, en fechas pr\u00f3ximas a la anexi\u00f3n de Canarias a la Corona de Castilla (siglo XV), en el Archipi\u00e9lago se elaboraba queso con m\u00e9todos similares a los actuales. Tambi\u00e9n hay constancia de que eran muy valorados, confiri\u00e9ndoles incluso el valor de moneda.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_media_grid element_width=\u00bb12&#8243; grid_id=\u00bbvc_gid:1745319500469-42ec8819-b681-10&#8243; include=\u00bb1503&#8243;][vc_empty_space][vc_column_text]En la actualidad existen tres quesos avalados por denominaciones de origen protegida (DOP): Queso Palmero, Queso Majorero y Queso de Flor de Gu\u00eda, Queso de Media Flor y Queso de Gu\u00eda. En la Figura 1 se muestran los sellos de estas DOPs.<\/p>\n<p>La mayor\u00eda de los quesos que se producen en las islas se elaboran con leche de cabra y en menor medida se usa la leche de oveja y de vaca. Asimismo, para su elaboraci\u00f3n se emplean tres tipos de cuajos: natural de cabrito, flor de cardo y cuajos comerciales. Como material de ahumado se emplean ramas verdes de jara, brezo, penca seca de tunera y madera de higuera, entre otros. A continuaci\u00f3n, se indican algunas de las caracter\u00edsticas generales de los quesos producidos en las islas:<\/p>\n<ul>\n<li>Quesos palmeros: se elaboran a partir de leche cruda obtenida exclusivamente de cabras de la raza palmera que se coagula generalmente con cuajo artesanal de cabrito. Se comercializan ahumados (siempre con bandas paralelas claras y oscuras) y no ahumados.<\/li>\n<li>Quesos de La Gomera: son de tama\u00f1o peque\u00f1o y ahumados. Se elaboran principalmente con leche cruda de cabra de las razas canarias, aunque tambi\u00e9n se puede mezclar con leche de oveja de la raza canaria.<\/li>\n<li>Quesos del noroeste de Gran Canaria: se elaboran con mezcla de leche de varias especies y utilizan dos tipos de coagulantes: animal (quesos de cuajo) y vegetal (quesos de flor). Tambi\u00e9n puede utilizarse una mezcla de ambos cuajos, en estos casos se denominan quesos de media flor. Son de leche cruda y los \u00fanicos en Canarias en los que, de forma tradicional, se utiliza un coagulante vegetal (flor de cardo).<\/li>\n<li>Quesos del sureste de Gran Canaria: se elaboran con leche m\u00e1s variada: la pasteurizada o cruda de cabra de raza local, de mezcla de cabra y oveja de la raza Canaria, o tambi\u00e9n los hay de leche de vaca. Se comercializan frescos, semicurados y curados y la corteza puede estar untada de gofio o piment\u00f3n.<\/li>\n<li>Quesos herre\u00f1os: son elaborados con mezcla de leche pasteurizada de cabra de las razas canarias y sus cruces, de vaca y de oveja de la raza canaria. Se comercializan\u00a0 ahumados o no y suelen ser tiernos.<\/li>\n<li>Quesos de Lanzarote: se elaboran con leche cruda o pasteurizada de Cabra Majorera y se comercializan frescos, semicurados y curados, generalmente de tama\u00f1o peque\u00f1o. En los \u00faltimos a\u00f1os, al igual que sucede en otras islas, la producci\u00f3n se ha diversificado tanto en la tecnolog\u00eda quesera (quesos de coagulaci\u00f3n \u00e1cida, enmohecido interno y externo, etc.) como en la utilizaci\u00f3n de leche de otras especies.<\/li>\n<li>Quesos majoreros o de Fuerteventura: se elaboran con leche pasteurizada cruda de Cabras Majoreras, aunque los que se maduran pueden incluir hasta un 15% de leche de oveja de la raza canaria. La corteza puede ser natural o\u00a0 estar untada en piment\u00f3n, aceite o gofio, siempre tiene que tener en los bordes la marca de la pleita original que se elaboraba con hojas de palmera trenzadas.<\/li>\n<li>Quesos de Tenerife: suelen ser de leche de cabra fresca, aunque tambi\u00e9n se comercializan curados y ahumados. Los frescos son elaborados con leche cruda o pasteurizada de cabra tinerfe\u00f1a o Cabra Majorera.<\/li>\n<\/ul>\n<p>[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_media_grid element_width=\u00bb6&#8243; grid_id=\u00bbvc_gid:1745319500469-4b76b98d-6c3f-9&#8243; include=\u00bb1504,1505&#8243;][vc_empty_space height=\u00bb64px\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n<h2>Bibliograf\u00eda<\/h2>\n<p>FRESNO BAQUERO, M.R. y \u00c1LVAREZ R\u00cdOS, S. <i>An\u00e1lisis sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada: queso Majorero DOP y queso Palmero DOP<\/i>. En l\u00ednea. Tenerife: ICIA, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, 2007. ISBN 978-84-690-9887-5. Disponible en:\u00a0 <a href=\"https:\/\/www.icia.es\/icia\/download\/publicaciones\/AnalisisSensorialQuesos.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.icia.es\/icia\/download\/publicaciones\/AnalisisSensorialQuesos.pdf<\/a>. [Consulta: 4-4-2025]<\/p>\n<p>AIDER GRAN CANARIA. <i>Quesos Artesanos de Gran Canaria<\/i>. En l\u00ednea [2021]. Disponible en: <a href=\"https:\/\/www.quesosdegrancanaria.com\/quesos-singulares\/denominacion-origen-protegida\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.quesosdegrancanaria.com\/quesos-singulares\/denominacion-origen-protegida\/<\/a>. [Consulta: 4-4-2025]<\/p>\n<p>ICIA, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. <i>Queso Majorero<\/i>. En l\u00ednea. La Laguna: Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, 2007. ISBN 978-84-690-9885-1. Disponible en: <a href=\"https:\/\/www.icia.es\/icia\/download\/Publicaciones\/Queso_Majorero.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.icia.es\/icia\/download\/Publicaciones\/Queso_Majorero.pdf<\/a>. [Consulta: 4-4-2025]<\/p>\n<p>CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACI\u00d3N DE ORIGEN PROTEGIDO QUESO MAJORERO. <i>Denominaci\u00f3n de origen del queso majorero<\/i>. En l\u00ednea [2021]. Disponible en: <a href=\"https:\/\/quesomajorero.es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/quesomajorero.es\/<\/a>. [Consulta: 4-4-2025]<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/2&#8243;][vc_btn title=\u00bbEnlace al cat\u00e1logo de la obra expuesta\u00bb style=\u00bbflat\u00bb link=\u00bburl:https%3A%2F%2Fabsysnetweb.bbtk.ull.es%2Fcgi-bin%2Fabnetopac%3FACC%3DDOSEARCH%26xsqf99%3D(2025EXPINUTRICION%20Queso).t950.|target:_blank\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/2&#8243;][vc_btn title=\u00bbM\u00e1s informaci\u00f3n\u00bb style=\u00bbflat\u00bb link=\u00bburl:https%3A%2F%2Fabsysnetweb.bbtk.ull.es%2Fcgi-bin%2Fabnetopac%3FACC%3DDOSEARCH%26xsqf99%3D(queso%20Y%20CANARIAS).T245%2CT505.%20no%20leyenda|target:_blank\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row][vc_row gap=\u00bb30&#8243; css=\u00bb.vc_custom_1727697933407{padding-right: 90px !important;padding-left: 90px !important;background-color: #ffffff !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3&#8243;][vc_separator color=\u00bbcustom\u00bb accent_color=\u00bb#8e8e8e\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3&#8243;][vc_separator color=\u00bbcustom\u00bb accent_color=\u00bb#8e8e8e\u00bb][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image=\u00bb1316&#8243; alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.ull.es\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3&#8243;][vc_single_image image=\u00bb1332&#8243; alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.museosdetenerife.org\/mha-museo-de-historia-y-antropologia\/museo\/presentacion\/\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3&#8243;][vc_single_image image=\u00bb1320&#8243; alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.casadelamiel.org\/es\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3&#8243;][vc_single_image image=\u00bb1344&#8243; alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttp:\/\/gastronomiatlantica.com\/\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row gap=\u00bb35&#8243; equal_height=\u00bbyes\u00bb content_placement=\u00bbbottom\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692271162{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3&#8243;][vc_single_image image=\u00bb1312&#8243; img_size=\u00bbmedium\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3&#8243;][\/vc_column][\/vc_row][vc_row gap=\u00bb35&#8243; content_placement=\u00bbtop\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1727692820016{padding-right: 90px !important;padding-left: 90px !important;background-color: #ffffff !important;}\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/3&#8243;][vc_separator][vc_custom_heading source=\u00bbpost_title\u00bb font_container=\u00bbtag:h1|font_size:1.8em|text_align:left|color:%23000000|line_height:100%25&#8243; google_fonts=\u00bbfont_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:300%20light%20regular%3A300%3Anormal\u00bb][vc_column_text]Elena M\u00aa Rodr\u00edguez Rodr\u00edguez, Mar\u00eda del Rosario Fresno Baquero [\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00bb2\/3&#8243;][vc_separator][vc_column_text]En Canarias existe una importante variedad de quesos que presentan particularidades propias en cortezas, olor, aroma y sabor&#8230;.<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"templates\/template-no-title.php","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-1500","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1500"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/users\/14"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1500"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1500\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1578,"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1500\/revisions\/1578"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ull.es\/eventos\/de-cocina-a-libros\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1500"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}