{"id":11873,"date":"2021-06-16T08:32:34","date_gmt":"2021-06-16T08:32:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ull.es\/portal\/hipotesis\/?p=11873"},"modified":"2021-06-17T12:37:02","modified_gmt":"2021-06-17T12:37:02","slug":"vino-tinto-y-polifenoles-salud-color-y-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ull.es\/portal\/hipotesis\/vino-tinto-y-polifenoles-salud-color-y-sabor\/","title":{"rendered":"Vino tinto y polifenoles: salud, color y sabor"},"content":{"rendered":"

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\"\"<\/p>\n

Jes\u00fas de las Heras Roger. Cabildo de Tenerife.<\/i><\/b><\/p>\n

Carlos D\u00edaz Romero. Universidad de la Laguna.<\/i><\/b><\/p>\n

Jacinto Darias Mart\u00edn. Universidad de la Laguna.<\/i><\/b><\/p>\n

La situaci\u00f3n privilegiada situaci\u00f3n geogr\u00e1fica de las Islas Canarias y sus especiales condiciones clim\u00e1ticas permiten elaborar una gran variedad de productos agroalimentarios con caracter\u00edsticas singulares; entre ellos destaca una amplia variedad de vinos. Buena muestra de ello es el hecho de que en la actualidad existen 10 \u201cDenominaciones de Origen Protegidas\u201d (DOP), en funci\u00f3n de la zona de producci\u00f3n en cada isla, adem\u00e1s de una com\u00fan para todo el archipi\u00e9lago canario, la DOP Islas Canarias. Se trata de vinos rosados y blancos (secos, dulces y licorosos) y de tintos, todos de gran calidad.<\/span><\/p>\n

En el vino tinto el color es uno de sus atributos m\u00e1s importantes que condiciona su calidad. La intensidad del color determina sus defectos y virtudes, as\u00ed como el potencial de evoluci\u00f3n con el tiempo. Son muchas las sustancias responsables del color del vino; entre las m\u00e1s importantes est\u00e1n los <\/span>polifenoles<\/span><\/a>, una familia <\/span>de <\/span>sustancias presentes en los vegetales.<\/span> En los vinos tintos nos encontramos con un tipo espec\u00edfico de polifenoles, las denominadas <\/span>antocianinas<\/span><\/a>, son pigmentos responsables de las tonalidades que van del rojo hasta el azul. Las antocianinas se encuentran en el hollejo de las uvas tintas; de ah\u00ed se extraen en el proceso de vinificaci\u00f3n, cuando se produce la maceraci\u00f3n del mosto con las pieles del fruto. No obstante, las antocianinas no son las \u00fanicas responsables de que el color del vino pueda definirse como rojo rub\u00ed, rojo cereza, rojo fresa o rojo teja. Hay otras sustancias incoloras que producen distintas coloraciones al unirse con los pigmentos antoci\u00e1nicos. Este fen\u00f3meno es natural y no exclusivo del vino; al contrario, en la naturaleza se aprecia en los numerosos cambios de color de frutos y flores durante las floraciones y maduraciones. Estos cambios se deben, directa o indirectamente, a reacciones de copigmentaci\u00f3n entre las antocianinas y otras sustancias incoloras, denominadas copigmentos. Son muchos los compuestos que pueden actuar como copigmentos, desde amino\u00e1cidos y \u00e1cidos org\u00e1nicos hasta incluso las propias antocianinas y otros compuestos polifen\u00f3licos.<\/span><\/p>\n

En el vino tinto tanto la cantidad como la variedad de mol\u00e9culas polifen\u00f3licas es elevada, lo que da lugar a una paleta de colores muy diversa. Pero los compuestos fen\u00f3licos no s\u00f3lo son los responsables del color, sino que tambi\u00e9n influyen en el sabor; est\u00e1n relacionados con el amargor y la astringencia, raz\u00f3n por la que se les describen como componentes t\u00e1nicos. Gracias a ellos el vino tinto tiene su color y su inconfundible sabor propio. La composici\u00f3n fen\u00f3lica del vino depende, en gran medida, de la materia prima; la cual, a su vez, se encuentra condicionada por numerosos factores como son la variedad de la uva, su madurez en el momento de la recolecci\u00f3n, las t\u00e9cnicas de cultivo empleadas o las condiciones clim\u00e1ticas particulares de la zona o la a\u00f1ada. Por otra parte, algunos de estos compuestos se originan en la fermentaci\u00f3n y evolucionan durante el envejecimiento. Es el caso de compuestos fen\u00f3licos que se encuentran en el vino que ha sido sometido a un proceso de crianza en barrica de madera.<\/span><\/p>\n

Las sustancias polifen\u00f3licas muestran actividad antioxidante, lo que ha despertado el inter\u00e9s por las mismas, dadas sus propiedades beneficiosas para la salud. La actividad antioxidante tiene que ver con la capacidad de captar radicales libres, deteniendo as\u00ed una serie de reacciones en cadena causadas por estos que son da\u00f1inas para c\u00e9lulas y tejidos. El car\u00e1cter antioxidante de estas mol\u00e9culas es consecuencia de su estructura qu\u00edmica; cuanto m\u00e1s compleja (estructuras polim\u00e9ricas) mayor capacidad antioxidante. Pues bien, precisamente el vino tinto es muy rico en compuestos polifen\u00f3licos polim\u00e9ricos, cuya concentraci\u00f3n aumenta por cierto conforme el vino envejece. Esta raz\u00f3n, junto con el hecho de que estos antioxidantes son \u201ccrudos\u201d (no han pasado por procesos de extracci\u00f3n o preparaci\u00f3n a alta temperatura como en el caso de infusiones, t\u00e9s o caf\u00e9s, alimentos con gran contenido polifen\u00f3lico) es una de las razones por las que el vino tinto se sit\u00faa en una posici\u00f3n destacada respecto a otros productos alimenticios. Tal es as\u00ed, que la capacidad antioxidante de una copa de vino tinto es mucho m\u00e1s elevada que la de otras bebidas ricas en antioxidantes: duplica el contenido de una taza de caf\u00e9 cargado o septuplica el de un zumo de naranja. Adem\u00e1s de los numerosos compuestos con actividad antioxidante, el vino contiene selenio, cobre, zinc o manganeso, necesarios para el correcto funcionamiento de enzimas antioxidantes.<\/span><\/p>\n

Como resumen de lo anterior valga decir que son los compuestos fen\u00f3licos presentes en el vino tinto los responsables de su color, sabor, capacidad de envejecimiento y de sus propiedades saludables. En la Universidad de La Laguna se viene desarrollando una activa l\u00ednea de investigaci\u00f3n que ha permitido conocer los contenidos y propiedades de estas mol\u00e9culas en nuestros vinos. Los vinos canarios muestran, en comparaci\u00f3n con los producidos en otras regiones menos c\u00e1lidas, elevadas concentraciones de polifenoles, lo que proporciona mayor estabilidad de color y mayor capacidad antioxidante.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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