La Universidad de La Laguna, en colaboraci\u00f3n con la Consejer\u00eda de Ganader\u00eda, Agricultura y Pesca del Cabildo Insular de Tenerife, realizar\u00e1 ma\u00f1ana martes, 29 de enero a las 11 horas en el vest\u00edbulo del Edificio Central de la instituci\u00f3n una cata p\u00fablica de quesos, que forma parte de la prueba de concepto del un proyecto de investigaci\u00f3n que pretende incorporar a la producci\u00f3n industrial de este producto pasteurizado un fermento l\u00e1ctico que aporta el sabor del producto artesanal t\u00edpico de Canarias.<\/p>\n
En el acto estar\u00e1n presentes el rector de la ULL, Eduardo Dom\u00e9nech; la vicerrectora de Investigaci\u00f3n y Transferencia de Conocimiento, Catalina Ruiz; el consejero insular de Agricultura, Ganader\u00eda, Pesca y Aguas, Jos\u00e9 Joaqu\u00edn Bethencourt; el consejero delegado de Innovaci\u00f3n del Cabildo, Antonio Garc\u00eda; y la investigadora de la ULL responsable del proyecto, investigadora, Victoria de Z\u00e1rate.<\/p>\n
Esta investigaci\u00f3n forma del proyecto BIOPHARMAC (PCT\/MAC2007-2013) y para hablar de su comienzo hay que remontarse a 1992, cuando el Cabildo Insular de Tenerife y la ULL, a trav\u00e9s de su Departamento de Microbiolog\u00eda y Biolog\u00eda Celular, puso en marcha un proyecto para recuperar la esencia natural de los quesos artesanales de canarias liderado por la investigadora Victoria de Z\u00e1rate Machado.<\/p>\n
La prueba de concepto, que constituye una de las \u00faltimas fases el proceso, ha consistido en elaborar tres lotes de quesos: el primero, fabricado en una industria quesera local con leche de cabra pasteurizada y el fermento aut\u00f3ctono liofilizado que se quiere probar; el segundo, fabricado en las mismas condiciones que el anterior pero con un fermento comercial est\u00e1ndar; y el tercero, totalmente tradicional con leche de cabra cruda. Dichos quesos han sido catados en diferentes tiempos de su maduraci\u00f3n, a los 30, 60 y 90 d\u00edas.<\/p>\n
Ser\u00e1 precisamente ma\u00f1ana, 29 de enero, cuando se realice la cata de los 90 d\u00edas de maduraci\u00f3n, y servir\u00e1 para comprobar la aceptaci\u00f3n del queso aut\u00f3ctono y su comparaci\u00f3n con el queso comercial y artesanal. Por ello, a partir de las 11 horas todas las personas que quieran participar en esta experiencia solamente tendr\u00e1n que acercarse al Edificio Central para participar como catadores y dejar por escrito sus puntuaciones.<\/p>\n
Los quesos artesanales se realizan a partir de leche de cabra cruda cuya fermentaci\u00f3n depend\u00eda de la biota microbiana aut\u00f3ctona presente en la materia prima. Sin embargo, las directivas europeas exigen que los quesos industriales empleen leche pasteurizada a la que la adici\u00f3n de fermentos comerciales resta el sabor tradicional y, por ello, una p\u00e9rdida de identidad. Este experimento pretende solventar este problema, al conservar el caracter\u00edstico gusto tradicional respetando las condiciones de producci\u00f3n exigidas por la normativa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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