{"id":59032,"date":"2021-10-19T12:11:49","date_gmt":"2021-10-19T12:11:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ull.es\/portal\/noticias\/?p=59032"},"modified":"2021-10-20T07:41:36","modified_gmt":"2021-10-20T07:41:36","slug":"vigilantes-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ull.es\/portal\/noticias\/2021\/vigilantes-alimentos\/","title":{"rendered":"Los vigilantes de los alimentos"},"content":{"rendered":"

En los \u00faltimos a\u00f1os nos hemos convertido en detectives especializados en nutrici\u00f3n. Sin lupa, pero con mucha atenci\u00f3n, es f\u00e1cil vernos escudri\u00f1ando las etiquetas en los lineales de los supermercado, no solo las frontales, tambi\u00e9n la de atr\u00e1s, llenas de galimat\u00edas, nombres extra\u00f1os y unidades ignotas. Realizamos esta auditor\u00eda alimentaria por dos motivos: primero, porque ya sabemos que la alimentaci\u00f3n es b\u00e1sica para nuestra salud; y la segundo, por cierta inquietud que flota en el ambiente, pues no es extra\u00f1o encontrar a consumidores que compran desde la desconfianza y el miedo, pues piensan que le est\u00e1n enga\u00f1ando, envenenando incluso.\u00a0<\/span><\/p>\n

Aunque tenemos la legislaci\u00f3n alimentaria m\u00e1s estricta del mundo -la europea- vamos a la compra con cierto temor. Y es perfectamente comprensible, pues desde hace d\u00e9cadas llegan se\u00f1ales de alarma que, aunque tienen un origen real, se amplifican hasta la paranoia. Seguro que algo ha o\u00eddo de la inconveniencia de consumir az\u00facar, edulcorantes, aditivos o peces de tallas grandes. Todas estas recomendaciones tienen su explicaci\u00f3n, un porqu\u00e9 cient\u00edfico, pero han mutado tanto durante estos a\u00f1os que ya pocos recuerdan el motivo de aquel aviso que un buen d\u00eda se lanz\u00f3. Nuestro cerebro traduce toda esa amalgama de informaci\u00f3n en az\u00facar=malo, edulcorante=malo o aditivos=malo.<\/p>\n

En la alimentaci\u00f3n, como en muchas otras cosas, los productos no son ni buenos ni malos, todo depende de la dosis. Esta es una de las primeras ense\u00f1anzas que se aprenden cuando se quiere transmitir el D\u00eda Mundial de la Alimentaci\u00f3n<\/span><\/a> que cada a\u00f1o se celebra el 16 de octubre, conmemoraci\u00f3n coordinada por la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura, que este a\u00f1o llama la atenci\u00f3n sobre los efectos medioambientales y denuncia que, tanto la manera de producir comida como su desperdicio, suponen una gran presi\u00f3n para los recursos naturales y el clima, contribuyendo a la destrucci\u00f3n de h\u00e1bitats y a la extinci\u00f3n de especies, y evidenciando las desigualdades sociales, dadas las grandes diferencias en los sistemas agroalimentarios actuales.<\/p>\n

\"\"<\/a>La alimentaci\u00f3n desde la Toxicolog\u00eda<\/b><\/p>\n

Uno de los aspectos que m\u00e1s preocupa es la seguridad de los alimentos y la presencia de todo aquello que tienen de \u201cextra\u201d y pueden da\u00f1ar la salud, como pesticidas o aditivos. Para vigilar que todo est\u00e1 en orden existen por todo el pa\u00eds una serie de laboratorios y expertos que analizan los diferentes productos en busca de esos ingredientes no deseados. Es el caso de Arturo Hardisson de la Torre<\/span><\/a>, catedr\u00e1tico de Toxicolog\u00eda de la Universidad de La Laguna y responsable del grupo de investigaci\u00f3n Interuniversitario de Toxicolog\u00eda Alimentaria y Ambiental<\/span><\/a>, compuesto por doce investigadores e investigadoras.\u00a0<\/span><\/p>\n

En la actualidad, este grupo a trabaja en el proyecto PERVEMAC<\/span><\/a>, una iniciativa de cooperaci\u00f3n en investigaci\u00f3n que se desarrolla en el \u00e1mbito de la agricultura y la seguridad alimentaria, y que estudia la incidencia en la salud de los consumidores de la presencia de residuos de plaguicidas, micotoxinas y metales pesados en los productos vegetales que se consumen en el \u00e1mbito geogr\u00e1fico de la Macaronesia, y m\u00e1s concretamente en frutas y hortalizas, cereales y vino.<\/p>\n

Nos citamos con el investigador en el Laboratorio de Toxicolog\u00eda de la Universidad de La Laguna, situado junto al Hospital Universitario de Canarias. Un inesperado aroma a pescado asado nos dio la bienvenida pese a que no eran ni las horas ni el lugar para hacer una parrillada, y el profesor Hardisson nos despej\u00f3 la duda r\u00e1pidamente: \u201cdisculpa el olor, en estos hornos estamos quemando pescado para luego analizarlo\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

Despu\u00e9s de la visita al crematorio marino fuimos a su despacho, lleno de libros y fotos y con pocos metros cuadrados de pared quedan libres. Su mesa se intuye bajo monta\u00f1as de art\u00edculos, apuntes y libros. Echando la vista atr\u00e1s, el catedr\u00e1tico reconoce que de muy joven era m\u00e1s de letras que de ciencias, pero que unos excelentes profesores en el instituto le animaron a que la balanza se inclinara finalmente hacia las ciencias. Fue su padre, un eminente catedr\u00e1tico de F\u00edsica, quien le recomend\u00f3 estudiar Farmacia \u201cpues tiene una visi\u00f3n multidisciplinar, desde la Qu\u00edmica hasta la Biolog\u00eda, pasando por la Medicina. Y tambi\u00e9n una gran empleabilidad\u201d. Y as\u00ed fue. De ah\u00ed lleg\u00f3 m\u00e1s tarde a la Toxicolog\u00eda.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Alimentos \u201csin qu\u00edmicos\u201d<\/b><\/p>\n

\u201cHacer alimentos sin qu\u00edmicos es una entelequia, es imposible. Por ejemplo, ahora est\u00e1n estigmatizados los pl\u00e1sticos. \u00bfPero qu\u00e9 podemos hacer sin ellos? Son fundamentales, lo que hay que hacer en consumirlos de manera racional, reciclarlos, tratarlos. Algo parecido ha ocurrido con la Qu\u00edmica, que ha aumentado el nivel de vida de la sociedad en aspectos inimaginables. Pero en el caso de los alimentos, se meten mucho con los aditivos, sin pensar en que sin ellos no estar\u00edan las estanter\u00edas llenas de alimentos en los supermercados\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

El producto m\u00e1s ecol\u00f3gico que puedan imaginar est\u00e1 lleno de productos qu\u00edmicos, porque no podr\u00eda ser de otra manera: todos los alimentos, y por ende, toda la materia del universo, est\u00e1 compuesta por sustancias qu\u00edmicas que tambi\u00e9n est\u00e1n, obviamente, en los alimentos. Cuando la industria habla de \u201cqu\u00edmicos\u201d, normalmente se refiere a los aditivos, sustancias que se a\u00f1aden a los alimentos para mejorar sus cualidades. Pero el catedr\u00e1tico no encuentra en ellos nada inquietante. \u201cEl verdadero problema est\u00e1 en los alimentos procesados y en la cantidad de sal y az\u00facar que a\u00f1aden para saborizar y que resultan ser adictivos en muchos casos\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

La lista de aditivos alimentarios se somete a una serie de pruebas de toxicolog\u00eda que no es est\u00e1tica. Eso quiere decir que cada poco tiempo se vuelven a ensayar y estudiar esos productos por muy viejos que sean, y la mayor\u00eda lo son. \u201cYa poco m\u00e1s se puede hacer en el estudio de estas sustancias porque la lista de aditivos positivos est\u00e1 cerrada desde los a\u00f1os 60. Y no existen evidencias cient\u00edficas que indiquen que no son seguros\u201d. Lo cierto es que los humanos llevamos muchas d\u00e9cadas tom\u00e1ndolos y no hay ninguna prueba de que sean peligrosos para la salud, ni de que est\u00e9n asociados a ninguna enfermedad. Otra cosa es el az\u00facar y la sal, insiste el catedr\u00e1tico.\u00a0<\/span><\/p>\n

Seguridad alimentaria<\/b><\/p>\n

E<\/span>n occidente, la seguridad alimentaria se refiere a la necesidad de que los productos destinados al consumo humano no sean t\u00f3xicos, pero Hardisson recuerda que, en muchas otras partes del mundo, este concepto se refiere a que los alimentos lleguen a las personas y cada individuo tenga su raci\u00f3n de alimento, pues la desnutrici\u00f3n s\u00ed provoca la muerte y est\u00e1 asociada a muchas enfermedades.\u00a0<\/span><\/p>\n

Si nos centramos en la seguridad alimentaria tal y como la entendemos en estas latitudes, Europa es el continente con los est\u00e1ndares m\u00e1s rigurosos del planeta. \u201cLos controles europeos son m\u00e1s estrictos que los de EE.UU, por ejemplo, que es un pa\u00eds m\u00e1s liberal y menos intervencionista con la alimentaci\u00f3n. Pero este intervencionismo no es malo dependiendo de lo que quieras controlar. Intervenir la seguridad alimentaria o los medicamentos es fundamental. Es m\u00e1s: no creo que en estos temas tengas que ser regulador, hay que ser interventor\u201d. Pero el riesgo cero no existe, sobre todo porque llegan alimentos de lugares con una regulaci\u00f3n menor y esto hace que se puedan colar productos que no tienen la calidad m\u00ednima.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>La agricultura, pesticidas y t\u00f3xicos<\/b><\/p>\n

La agricultura tiene el reto de alimentar a la numerosa poblaci\u00f3n humana, esos miles de millones de bocas que requieren comer todos los d\u00edas. Evidentemente, para conseguirlo se debe apostar por la agricultura intensiva, la cual tiene unas grandes enemigas: las plagas. Para evitar que sean los insectos y no los humanos quienes se alimenten, fueron creados los venenos, sustancias que siempre han estado en el punto de mira por sus efectos en la salud humana.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cCon los plaguicidas se ha exagerado mucho. Se tienen que utilizar, el problema es c\u00f3mo hacerlo. Es verdad que en el pasado no se usaron bien, con c\u00f3cteles de sustancias y cantidades inadecuadas, pero ya no es as\u00ed. Los controles y la mayor formaci\u00f3n de los agricultores han cambiado este panorama, adem\u00e1s de que quien se dedica a esta actividad ha visto que econ\u00f3micamente no le vale la pena\u201d.<\/p>\n

Todas estas sustancias, desde los metales pesados hasta los pesticidas, son liposolubles, es decior, que se disuelven s\u00f3lo en las grasas. \u201cLa toxicolog\u00eda existe porque hay grasas. Todas las sustancias t\u00f3xicas se vehiculan a trav\u00e9s de ellas. Si nosotros fu\u00e9ramos organismos alip\u00eddicos (sin grasas) no tendr\u00edamos ning\u00fan problema con los t\u00f3xicos. Pero en nuestro caso muchos \u00f3rganos son grasos\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

Un ejemplo curioso lo encontramos en la panga, el famoso pez asi\u00e1tico que pese a no ser graso, suele poseer altos niveles de sustancias t\u00f3xicas. \u00bfPor qu\u00e9? No es un caso de acumulaci\u00f3n por ingesta prolongada de t\u00f3xicos, como es el caso de los metales pesados y los peces de gran talla, sino de contaminaci\u00f3n \u201cpor ba\u00f1o\u201d, pues estos peces viven en contacto directo con t\u00f3xicos sin ning\u00fan tipo de control.<\/p>\n

Agricultura Ecol\u00f3gica<\/b><\/p>\n

Estamos en un momento de auge de la agricultura ecol\u00f3gica y ya no es extra\u00f1o encontrar en los supermercados lineales con el reclamo \u201cEco\u201d. La realidad es que la agricultura ecol\u00f3gica no puede sustituir a la extensiva, ya que sus propios m\u00e9todos impiden la producci\u00f3n intensiva, justo la que necesitan los m\u00e1s de 5.000 millones de habitantes de este planeta. Este tipo de explotaci\u00f3n se oferta como m\u00e1s sana, pero la toxicolog\u00eda no ve diferencias entre una y otra. \u201cSi se cumple con la normativa de utilizaci\u00f3n de pesticidas, con sus periodos de seguridad, no deben quedar restos significativos en los alimentos. Por otro lado, no existe ninguna diferencia de organolepsis y calidad entre un producto ecol\u00f3gico y otro que no lo es. S\u00ed existe una diferencia entre los productos almacenados en c\u00e1maras frigor\u00edficas y aquellos que son frescos pero, por ejemplo, en la presencia de metales pesados no existen diferencias entre productos ecol\u00f3gicos y los que no lo son. Pero es que ni siquiera la agricultura ecol\u00f3gica se puede librar de los plaguicidas, pues utilizan piretrinas y sulfato de cobre, que est\u00e1n permitidos\u201d.<\/p>\n

Algo similar ha ocurrido con los alimentos transg\u00e9nicos, atacados por muchos grupos conservacionistas pero que aportan una soluci\u00f3n a los problemas alimentarios de pueblos con suelos pobres, sequ\u00edas o persistencia de plagas. El catedr\u00e1tico de Toxicolog\u00eda nos recuerda que no podemos vivir con miedo, como un paranoico, pensando que todo est\u00e1 contaminado y que nos quieren envenenar.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cGlobalmente, la esperanza de vida ha aumentado, as\u00ed que algo habremos hecho bien\u201d, concluye Hardisson. \u201cPor ejemplo, yo como tranquilo y de todo. Adem\u00e1s, tengo preferencia por algunos productos grasos como el queso. Eso s\u00ed, la fruta y las verduras nunca faltan en la mesa. Y la fruta, antes que el resto: en mi casa comenzamos las comidas por la fruta porque sacia y, de esa manera, limitas la ingesta del plato cal\u00f3rico, el principal\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

Unidad de cultura cient\u00edfica y de la innovaci\u00f3n (UCC+i) Cienci@ULL<\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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