Bromatología General
(Curso Académico 2020 - 2021)

Mostrar Todo Ocultar Todo

• CG2 - Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo.
• CG3 - Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
• CG4 - Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional.
• CG5 - Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida.
• CG6 - Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.
• CG8 - Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
• CG27 - Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.
• CG29 - Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional.

• CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
• CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
• CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
• CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
• CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

• CE7 - Adquirir habilidades de trabajo en equipo como unidad en la que se estructuran de forma uni o multidisciplinar e interdisciplinar los profesionales y demás personal relacionados con la evaluación diagnóstica y tratamiento de dietética y nutrición.
• CE10 - Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
• CE11 - Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
• CE13 - Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
• CE14 - Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.
• CE22 - Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento.
• CE23 - Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones saludables.

CLASES TEÓRICAS:

PROFESORADO: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez y Dra. Beatriz Rodríguez Galdón

• Introducción a la Bromatología.
• Alimentos.
• Componentes de los alimentos.
• Calidad de los alimentos.
• Alteraciones de los alimentos y métodos de conservación.
• Aditivos alimentarios.
• Etiquetado nutricional.
• Nuevos alimentos.
• Métodos generales de análisis de alimentos.
• Análisis de humedad. Análisis de carbohidratos.
• Análisis de lípidos.
• Análisis de proteínas.
• Análisis de vitaminas.
• Análisis de minerales.
• Análisis sensorial.

CLASES PRÁCTICAS:

PROFESORADO: Beatriz Rodríguez Galdón y Dr. Gonzalo Brito Miralles

•      Determinación de humedad
•      Determinación de grasa en leche (método Gerber)
•      Determinación de carbohidratos (método antrona)
•      Determinación de ácido ascórbico en zumos
•      Determinación de grados Brix, pH y acidez en zumos
•      Índice de acidez de un aceite
•      Índice de peróxidos de un aceite
•      Determinación de sulfuroso en vino
•      Determinación de lactosa en leche
•      Analizador de leche

SEMINARIOS:

PROFESORADO: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez y Dra. Beatriz Rodríguez Galdón

1. Consumo de alimentos en España: Situación actual.
2. Análisis sensorial de zumos.
3. Etiquetado nutricional de los alimentos: aspectos prácticos.

En esta asignatura se impartirán 0,4 ECTS en inglés.

La metodología incluirá: clases magistrales, seminarios y prácticas de laboratorio.
Clases magistrales. Se expondrán los contenidos básicos de la asignatura.
Seminarios. Los/as estudiantes trabajarán en temas propuestos con antelación con objeto de fomentar el estudio y trabajo continuado individual o en equipo, profundizando así en algunos de los contenidos de las clases magistrales. Los/as estudiantes entregarán en los plazos previstos por el profesor/a una serie de tareas evaluables asociadas a los seminarios.
Clases prácticas de laboratorio. Los/as estudiantes se familiarizarán con las técnicas básicas de análisis de alimentos.

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas	45,00	0,00	45,0	[CE23], [CE22], [CE14], [CE13], [CE11], [CE10], [CG29], [CG27], [CG8], [CG6], [CG4]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio)	33,00	0,00	33,0	[CE14], [CE13], [CB3], [CG27], [CG8]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias	7,00	0,00	7,0	[CE22], [CE14], [CE11], [CE10], [CE7], [CB5], [CB4], [CB3], [CB2], [CB1], [CG29], [CG27], [CG8]
Evaluación	5,00	0,00	5,0	[CE14], [CE13], [CE11], [CE10], [CB2], [CB1], [CG8]
Estudio y trabajo individual	0,00	50,00	50,0	[CB4], [CB2], [CG8], [CG4], [CG3]
Estudio autónomo	0,00	50,00	50,0	[CB4], [CB3], [CB2], [CG8], [CG4], [CG3]
Preparación de problemas, informes u otros trabajos para entregar al profesor	0,00	25,00	25,0	[CB5], [CB3], [CB2], [CB1], [CG29], [CG5], [CG3], [CG2]
Lecturas recomendadas, búsquedas bibliográficas u otras actividades en bibliotecas o similar. Preparación de presentación orales, debates o similar	0,00	10,00	10,0	[CB5], [CB3], [CB2], [CG29], [CG6], [CG3]
Total horas
Total ECTS

Astiasarán, I. (2000). Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill Interamericana, Madrid.

Badui Dergal, S. (2013).
Química de los alimentos
 (5ª ed). Pearson, México. 

Nielsen S.S. (2008). 
Análisis de los alimentos
. Acribia, Zaragoza.

Primo Yúfera P. (1997).
Quimica de los alimentos
. Síntesis, Madrid.

Adrian, J., Potus J., Poiffait, A., Dauvillier, P. (2000). 
Análisis nutricional de los alimentos
. Acribia, Zaragoza.

Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. (2015). Tablas de composición de alimentos (17ª ed). Pirámide, Madrid.

Ortega Anta, R.M., López Sobaler, A.M., Requejo Marcos, A.M., Andrés Carvajales, P. (2014). La composición de los alimentos: herramienta básica para la valoración nutricional. Ed. Complutense, Madrid

AECOSAN.  Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición. 
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

Asociación Española de Normalización y Certificación. AENOR (2010).
 
Análisis sensorial
 (2ª ed). AENOR, Madrid.

BEDCA. Base de datos Española de Composición de Alimentos. http://www.bedca.net/
 

FESNAD. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. http://www.fesnad.org/

MAPA. Página Oficial del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. 
http://www.mapa.gob.es
 

Como norma general, la evaluación será continua realizándose diversos tipos de actividades a lo largo del cuatrimestre con el objetivo de valorar si el alumnado ha alcanzado las competencias y los resultados del aprendizaje de la asignatura, tal como especifica el Reglamento de Evaluación y Calificación de la ULL (BOC no 11, 19 de enero de 2016).

Evaluación continua: Se deberá asistir obligatoriamente al 80% de los seminarios y al 100% de las clases prácticas. Se perderá el derecho a la evaluación continua si no se cumple el criterio de asistencia relacionado con dicha evaluación. La asistencia a las clases magistrales no es obligatoria pero si recomendable.
Actividades de la evaluación continua (40%):  
- Seminarios (15%). Entrega de informes de los seminarios 1 (Consumo de alimentos en España: Situación actual) (0,5 puntos) y 3 (Etiquetado nutricional de los alimentos: aspectos prácticos) (0,5 puntos) y prueba tipo test (0,5 puntos). Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 1,5 puntos.

-Prácticas de laboratorio (25%). Entrega de informe con los resultados y discusión de las prácticas realizadas (1 punto) y prueba tipo test (1,5 puntos). Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 2,5 puntos

Examen de los contenidos teóricos (60%): Prueba tipo test (2 puntos) y de desarrollo (4 puntos). Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 6 puntos..
El/la estudiante deberá obtener una calificación mínima equivalente al 40% de la puntuación máxima del examen final (2,4 puntos) para que se tengan en cuenta el resto de las actividades evaluables.


Evaluación alternativa: El alumno o alumna que opte por esta modalidad de evaluación alternativa, deberá solicitarlo por escrito a la coordinadora de la asignatura al menos 10 días antes de la convocatoria correspondiente a la que desea presentarse. 
El/la estudiante podrá presentarse a las siguientes pruebas, las cuales se realizarán de forma consecutiva. Para superar cada prueba será necesario obtener una puntuación de 5 sobre 10:
1. Examen de los contenidos teóricos (50%). Prueba tipo test con 20 preguntas sobre el temario de la asignatura, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,5 puntos (puntuación: 2 puntos;) y de desarrollo consistente en 5 preguntas (puntuación: 3 puntos) para evaluar los conocimientos adquiridos en las clases teóricas. Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 5 puntos.
2. Seminarios (15%): Prueba tipo test con 15 preguntas que evaluará los seminarios, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,5 puntos. Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 1,5 puntos.
3. Prácticas de laboratorio (35%): Prueba tipo test con 15 preguntas que evaluará las prácticas de laboratorio, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,5 puntos (puntuación: 1 punto). Realización de una práctica (puntuación: 2,5 puntos). Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 3,5 puntos.

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas de respuesta corta	[CE23], [CE22], [CE14], [CE13], [CE11], [CE10], [CB2], [CB1], [CG29], [CG27], [CG8], [CG6], [CG4]	Examen final: se realizará un examen tipo test de las clases teóricas. El examen constará de 20 preguntas, cada una con 4 respuestas, y cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.	20,00 %
Pruebas de respuesta corta	[CE22], [CE14], [CE13], [CE11], [CE10], [CE7], [CB5], [CB4], [CB3], [CB2], [CB1], [CG29], [CG27], [CG8]	Practicas: se realizará un examen tipo test de las prácticas de laboratorio. El examen constará de 15 preguntas, cada una con 4 respuestas, y cada pregunta incorrecta restará 0,1 punto. Puntuación: 1,5 puntos. Seminarios: se realizará un examen tipo test de los tres seminarios. El examen constará de 15 preguntas, cada una con 4 respuestas, y cada pregunta incorrecta restará 0,1 punto. Puntuación: 0,5 puntos.	20,00 %
Pruebas de desarrollo	[CE23], [CE22], [CE14], [CE13], [CE11], [CE10], [CG29], [CG27], [CG8], [CG6], [CG5], [CG4]	Examen final: se realizará un examen con 10 preguntas de desarrollo de las clases teóricas.	40,00 %
Trabajos y proyectos	[CE22], [CE14], [CE11], [CE10], [CE7], [CB5], [CB4], [CB3], [CB2], [CB1], [CG29], [CG27], [CG8], [CG5], [CG3], [CG2]	Se entregarán dos informes de los seminarios 1 y 3. Cada informe tendrá como máximo 2 páginas (sin incluir la portada).  Plazo: dos semanas despues de que finalice cada uno de estos dos seminarios.	10,00 %
Informes memorias de prácticas	[CE14], [CE13], [CB3], [CG27], [CG8], [CG5], [CG3], [CG2]	Al finalizar las prácticas, los/as estudiantes presentarán un informe de las prácticas realizadas. Plazo: dos semanas despues de que finalicen las prácticas de su grupo.	10,00 %

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 1:	Temas 1 y 2		3.00	6.00	9.00
Semana 2:	Temas 2 y 3		3.00	6.00	9.00
Semana 3:	Temas 3 y 4 Seminario 1		4.00	8.00	12.00
Semana 4:	Temas 4 y 5 Prácticas		7.00	11.00	18.00
Semana 5:	Temas 5 y 6 Seminario 1  Prácticas		19.00	23.00	42.00
Semana 6:	Temas 6 y 7 Seminario 1 Prácticas		18.00	21.00	39.00
Semana 7:	Temas 7 y 8 Seminario 2		4.00	8.00	12.00
Semana 8:	Temas 8 y 9 Seminario 2		4.00	8.00	12.00
Semana 9:	Temas 9 y 10		3.00	6.00	9.00
Semana 10:	Temas 10 y 11 Seminario 2		4.00	8.00	12.00
Semana 11:	Temas 11 y 12		4.00	7.00	11.00
Semana 12:	Temas 12 y 13 Seminario 3		4.00	7.00	11.00
Semana 13:	Temas 13 y 14		4.00	8.00	12.00
Semana 14:	Tema 15 Seminario 3		4.00	8.00	12.00
Semana 15 a 17:	Examen		5.00	0.00	5.00
Total			90.00	135.00	225.00