Contenidos teóricos y prácticos de la asignatura
PROGRAMA TEÓRICO (30h)
INTRODUCCIÓN AL MUNDO MICROBIANO
TEMA 1. Introducción a la Microbiología. Concepto de microorganismo. Denominación y clasificación de los microorganismos. Dominio Bacteria. Dominio Archaea. Dominio Eukarya. Virus y partículas subvíricas.
TEMA 2. ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LA CÉLULA BACTERIANA. Morfología y tamaño celular. Ultraestructura general de la célula procariota. Glucocáliz o cápsula. Flagelos, fimbrias y pelos. Pared celular. Membrana citoplasmática. Citoplasma bacteriano, nucleoide, ribosomas. Orgánulos citoplasmáticos. Inclusiones. Endospora bacteriana.
TEMA 3. NUTRICIÓN MICROBIANA . Necesidades nutricionales de los microorganismos: Requerimientos químicos: macronutrientes, micronutrientes y factores de crecimiento. Requerimientos ambientales: efecto del Oxígeno, temperatura, pH y osmolaridad. Fermentación y respiración microbiana..
CRECIMIENTO Y CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS
TEMA 4. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS. Principales tipos y grupos microbianos presentes en los alimentos: microorganismos beneficiosos, alterantes, patógenos e indicadores. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos.
TEMA 5. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS: Crecimiento de las poblaciones microbianas. Factores intrínsecos y extrínsecos en los alimentos
TEMA 6. CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS. Cinética de muerte microbiana. Métodos físicos y químicos de conservación de alimentos
ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS
TEMA 7. VIGILANCIA MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS. Normativa alimentaria. Criterios microbiológicos. Obtención, transporte y procesamiento de muestras de alimentos.
TEMA 8. MÉTODOS CONVENCIONALES DE IDENTIFICACIÓN MICROBIANA: Observación de colonias, tinciones, pruebas fisiológicas y bioquímicas de identificación.
TEMA 9. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Salmonella, Shigella, Vibrio, Escherichia coli enterovirulentas y Yersinia.
TEMA 10. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Staphylococcus aureus, Clostridum y Bacillus.
TEMA 11. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Campylobacter, Listeria monocytogenes, Aeromonas y Plesiomonas. Brucella.
TEMA 12. INFECCIONES POR VIRUS Y PRIONES.
TEMA 13. MICROORGANISMOS ALTERANTES. Modificaciones sensoriales y químicas que ocurren durante la alteración. Alteración de carnes, pescado y productos de origen vegetal .
MICROORGANISMOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
TEMA 14. ALIMENTOS FERMENTADOS. Origen e importancia económica. Microorganismos que intervienen y beneficios de la fermentación. Cultivos iniciadores. Probióticos. CÁRNICOS Y PESCADOS FERMENTADOS
TEMA 15. LÁCTEOS FERMENTADOS. Leches fermentadas y queso
TEMA 16. BEBIDAS FERMENTADAS. Vino, cerveza, vinagre y alcoholes destilados.
TEMA 17. OTROS ALIMENTOS FERMENTADOS DE ORIGEN VEGETAL. Pan. Hortalizas fermentadas. Aceitunas. Derivados de la soja.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO (15h)
Introducción. El laboratorio de Microbiología: normas de seguridad y generales del trabajo
PRÁCTICA 1. OBSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS. Observación en fresco. Tinción simple. Tinción de Gram. Tinción de esporas.
PRÁCTICA 2. CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Cultivo en medio líquido, semisólido y sólido. Obtención de cultivos puros.
PRÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. Análisis del queso. Normativa. Toma de muestras y transporte al laboratorio. Preparación de homogeneizado. Recuento de Listeria monocytogenes por el método EN-ISO 11290-2.
PRÁCTICA 4. MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. Aislamiento e identificación de bacterias lácticas de queso. Preparación de homogeneizado y diluciones seriadas. Recuento de bacterias lácticas por el método ISO 15214. Identificación de bacterias lácticas aisladas mediante sistema convencional: Tinción de Gram, prueba de la catalasa, inoculación en sistema multiprueba y lectura de resultados.
PRÁCTICA 5. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Y EFECTO DE DESINFECTANTES Y ANTISÉPTICOS. Aislamiento de microorganismos del aire por la técnica de sedimentación e impacto. Detección de microorganismos de superficies de trabajo y efecto de desinfectantes. Detección de microorganismos de la biota cutánea y efecto de antisépticos. Determinación de portadores nasales de Staphylococcus aureus.
PRÁCTICAS DE AULA (5h)
PRÁCTICA 1. MÉTODOS DE OBSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS. Microscopio óptico. Preparación de muestras en fresco y teñidas para su observación. Microscopio electrónico.
PRÁCTICA 2. CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Medios de cultivo en función de su composición, consistencia y utilidad. Técnicas de siembra de los medios de cultivo.
PRÁCTICA 3. CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL ENTORNO DE ALIMENTOS. Examen microbiológico de de las superficies y el aire .
PRÁCTICA 4 y 5. MÉTODOS RÁPIDOS DE IDENTIFICACIÓN MICROBIANA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Métodos inmunológicos, genéticos,y otros.
INTRODUCCIÓN AL MUNDO MICROBIANO
TEMA 1. Introducción a la Microbiología. Concepto de microorganismo. Denominación y clasificación de los microorganismos. Dominio Bacteria. Dominio Archaea. Dominio Eukarya. Virus y partículas subvíricas.
TEMA 2. ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LA CÉLULA BACTERIANA. Morfología y tamaño celular. Ultraestructura general de la célula procariota. Glucocáliz o cápsula. Flagelos, fimbrias y pelos. Pared celular. Membrana citoplasmática. Citoplasma bacteriano, nucleoide, ribosomas. Orgánulos citoplasmáticos. Inclusiones. Endospora bacteriana.
TEMA 3. NUTRICIÓN MICROBIANA . Necesidades nutricionales de los microorganismos: Requerimientos químicos: macronutrientes, micronutrientes y factores de crecimiento. Requerimientos ambientales: efecto del Oxígeno, temperatura, pH y osmolaridad. Fermentación y respiración microbiana..
CRECIMIENTO Y CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS
TEMA 4. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS. Principales tipos y grupos microbianos presentes en los alimentos: microorganismos beneficiosos, alterantes, patógenos e indicadores. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos.
TEMA 5. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS: Crecimiento de las poblaciones microbianas. Factores intrínsecos y extrínsecos en los alimentos
TEMA 6. CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS. Cinética de muerte microbiana. Métodos físicos y químicos de conservación de alimentos
ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS
TEMA 7. VIGILANCIA MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS. Normativa alimentaria. Criterios microbiológicos. Obtención, transporte y procesamiento de muestras de alimentos.
TEMA 8. MÉTODOS CONVENCIONALES DE IDENTIFICACIÓN MICROBIANA: Observación de colonias, tinciones, pruebas fisiológicas y bioquímicas de identificación.
TEMA 9. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Salmonella, Shigella, Vibrio, Escherichia coli enterovirulentas y Yersinia.
TEMA 10. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Staphylococcus aureus, Clostridum y Bacillus.
TEMA 11. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Campylobacter, Listeria monocytogenes, Aeromonas y Plesiomonas. Brucella.
TEMA 12. INFECCIONES POR VIRUS Y PRIONES.
TEMA 13. MICROORGANISMOS ALTERANTES. Modificaciones sensoriales y químicas que ocurren durante la alteración. Alteración de carnes, pescado y productos de origen vegetal .
MICROORGANISMOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
TEMA 14. ALIMENTOS FERMENTADOS. Origen e importancia económica. Microorganismos que intervienen y beneficios de la fermentación. Cultivos iniciadores. Probióticos. CÁRNICOS Y PESCADOS FERMENTADOS
TEMA 15. LÁCTEOS FERMENTADOS. Leches fermentadas y queso
TEMA 16. BEBIDAS FERMENTADAS. Vino, cerveza, vinagre y alcoholes destilados.
TEMA 17. OTROS ALIMENTOS FERMENTADOS DE ORIGEN VEGETAL. Pan. Hortalizas fermentadas. Aceitunas. Derivados de la soja.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO (15h)
Introducción. El laboratorio de Microbiología: normas de seguridad y generales del trabajo
PRÁCTICA 1. OBSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS. Observación en fresco. Tinción simple. Tinción de Gram. Tinción de esporas.
PRÁCTICA 2. CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Cultivo en medio líquido, semisólido y sólido. Obtención de cultivos puros.
PRÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. Análisis del queso. Normativa. Toma de muestras y transporte al laboratorio. Preparación de homogeneizado. Recuento de Listeria monocytogenes por el método EN-ISO 11290-2.
PRÁCTICA 4. MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. Aislamiento e identificación de bacterias lácticas de queso. Preparación de homogeneizado y diluciones seriadas. Recuento de bacterias lácticas por el método ISO 15214. Identificación de bacterias lácticas aisladas mediante sistema convencional: Tinción de Gram, prueba de la catalasa, inoculación en sistema multiprueba y lectura de resultados.
PRÁCTICA 5. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Y EFECTO DE DESINFECTANTES Y ANTISÉPTICOS. Aislamiento de microorganismos del aire por la técnica de sedimentación e impacto. Detección de microorganismos de superficies de trabajo y efecto de desinfectantes. Detección de microorganismos de la biota cutánea y efecto de antisépticos. Determinación de portadores nasales de Staphylococcus aureus.
PRÁCTICAS DE AULA (5h)
PRÁCTICA 1. MÉTODOS DE OBSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS. Microscopio óptico. Preparación de muestras en fresco y teñidas para su observación. Microscopio electrónico.
PRÁCTICA 2. CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Medios de cultivo en función de su composición, consistencia y utilidad. Técnicas de siembra de los medios de cultivo.
PRÁCTICA 3. CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL ENTORNO DE ALIMENTOS. Examen microbiológico de de las superficies y el aire .
PRÁCTICA 4 y 5. MÉTODOS RÁPIDOS DE IDENTIFICACIÓN MICROBIANA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Métodos inmunológicos, genéticos,y otros.
Actividades a desarrollar en otro idioma
En esta asignatura se impartirán 0,4 ECTS en inglés.