Microbiología Alimentaria
(Curso Académico 2022 - 2023)

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• CG3 - Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
• CG11 - Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
• CG27 - Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.
• CG28 - Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuada al personal implicado en el servicio de restauración.
• CG29 - Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional.

• CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
• CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
• CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
• CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
• CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

• CE7 - Adquirir habilidades de trabajo en equipo como unidad en la que se estructuran de forma uni o multidisciplinar e interdisciplinar los profesionales y demás personal relacionados con la evaluación diagnóstica y tratamiento de dietética y nutrición.
• CE12 - Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
• CE13 - Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
• CE15 - Conocer los conceptos y procedimientos de la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
• CE17 - Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente.

PROGRAMA TEÓRICO (30h)

INTRODUCCIÓN AL MUNDO MICROBIANO 

TEMA 1. Introducción a la Microbiología. Concepto de microorganismo. Denominación y clasificación de los microorganismos. Dominio Bacteria. Dominio Archaea. Dominio Eukarya. Virus y partículas subvíricas.
TEMA 2. ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LA CÉLULA BACTERIANA. Morfología y tamaño celular. Ultraestructura  general de la célula procariota. Glucocáliz o cápsula. Flagelos, fimbrias y pelos. Pared celular. Membrana citoplasmática. Citoplasma bacteriano, nucleoide, ribosomas. Orgánulos citoplasmáticos. Inclusiones. Endospora bacteriana.
TEMA 3. NUTRICIÓN MICROBIANA . Necesidades nutricionales de los microorganismos: Requerimientos químicos: macronutrientes, micronutrientes y factores de crecimiento. Requerimientos ambientales: efecto del Oxígeno, temperatura, pH y osmolaridad. Fermentación y respiración microbiana..

CRECIMIENTO Y CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS 

TEMA 4. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS. Principales tipos y grupos microbianos presentes en los alimentos: microorganismos beneficiosos, alterantes, patógenos e indicadores. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos. 
TEMA 5. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS: Crecimiento de las poblaciones microbianas. Factores intrínsecos  y extrínsecos  en los alimentos
TEMA 6. CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS. Cinética de muerte microbiana.  Métodos físicos y químicos de conservación de alimentos 

ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS

TEMA 7. VIGILANCIA MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS. Normativa alimentaria. Criterios microbiológicos. Obtención, transporte y procesamiento de muestras de alimentos.
TEMA 8. MÉTODOS CONVENCIONALES DE  IDENTIFICACIÓN MICROBIANA: Observación de colonias, tinciones, pruebas fisiológicas y bioquímicas de identificación.
TEMA 9. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Salmonella, Shigella, Vibrio, Escherichia coli enterovirulentas y Yersinia. 
TEMA 10. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Staphylococcus aureus, Clostridum y Bacillus. 
TEMA 11. BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Campylobacter, Listeria monocytogenes, Aeromonas y Plesiomonas. Brucella. 
TEMA 12. INFECCIONES POR VIRUS Y PRIONES. 
TEMA 13. MICROORGANISMOS ALTERANTES. Modificaciones sensoriales y químicas que ocurren durante la alteración. Alteración de carnes, pescado y productos de origen vegetal .

MICROORGANISMOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 
TEMA 14. ALIMENTOS FERMENTADOS. Origen e importancia económica. Microorganismos que intervienen y beneficios de la fermentación. Cultivos iniciadores. Probióticos. CÁRNICOS Y PESCADOS FERMENTADOS 
TEMA 15. LÁCTEOS FERMENTADOS. Leches fermentadas y queso
TEMA 16. BEBIDAS FERMENTADAS. Vino, cerveza, vinagre y alcoholes destilados.
TEMA 17. OTROS ALIMENTOS FERMENTADOS DE ORIGEN VEGETAL. Pan. Hortalizas fermentadas. Aceitunas. Derivados de la soja.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO (15h)

Introducción. El laboratorio de Microbiología: normas de seguridad y generales del trabajo
PRÁCTICA 1. OBSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS. Observación en fresco. Tinción simple.  Tinción de Gram. Tinción de esporas.
PRÁCTICA 2. CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Cultivo en medio líquido, semisólido y sólido. Obtención de cultivos puros.
PRÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. Análisis del queso. Normativa. Toma de muestras y transporte al laboratorio.  Preparación de homogeneizado. Recuento de Listeria monocytogenes por el método EN-ISO 11290-2.
PRÁCTICA 4. MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. Aislamiento e identificación de bacterias lácticas de queso. Preparación de homogeneizado y diluciones seriadas. Recuento de bacterias lácticas por el método ISO 15214. Identificación de bacterias lácticas aisladas mediante sistema convencional: Tinción de Gram, prueba de la catalasa, inoculación en sistema multiprueba  y lectura de resultados.
PRÁCTICA 5. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Y EFECTO DE DESINFECTANTES Y ANTISÉPTICOS. Aislamiento de microorganismos del aire por la técnica de sedimentación e impacto. Detección de microorganismos de superficies de trabajo y efecto de desinfectantes. Detección de  microorganismos de la biota cutánea y efecto de antisépticos. Determinación de portadores nasales de Staphylococcus aureus.

PRÁCTICAS DE AULA (5h)

PRÁCTICA 1. MÉTODOS DE OBSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS.  Microscopio óptico. Preparación de muestras en fresco y teñidas para su observación. Microscopio electrónico. 
PRÁCTICA 2. CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Medios de cultivo en función de su composición, consistencia y utilidad. Técnicas de siembra de los medios de cultivo.
PRÁCTICA 3. CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL ENTORNO DE ALIMENTOS. Examen microbiológico de de las superficies y el aire .
PRÁCTICA 4 y 5. MÉTODOS RÁPIDOS DE IDENTIFICACIÓN MICROBIANA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Métodos inmunológicos, genéticos,y otros.

En esta asignatura se impartirán 0,4 ECTS en inglés.

Clases Magistrales: La finalidad de las mismas es transmitir los conocimientos de la asignatura y activar procesos cognitivos en los estudiantes. Los objetivos que se pretenden alcanzar son que el alumno adquiera información actualizada y bien organizada, procedente de fuentes diversas y de difícil acceso, facilitarle la comprensión y aplicación de los procedimientos específicos de la asignatura y elevar los niveles motivacionales hacia la misma. La clase magistral se apoyará mediante el uso de la pizarra, de las presentaciones con ordenador y de internet
Tutorías: Consisten en los periodos de instrucción y/o orientación realizado por el profesor con el objetivo de revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, seminarios, lecturas, realización de trabajos, preparación de exposiciones. etc. Se podrán realizar en pequeños grupos o incluso de forma individualizada si las circunstancias así lo aconsejen.
Clases prácticas: Se incluirán en este apartado las clases prácticas que se desarrollen en los Laboratorios y en el aula.

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas	30,00	0,00	30,0	[CE17], [CE15], [CE13], [CE12], [CB5], [CB3], [CB1], [CG28], [CG11], [CG3]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio)	20,00	0,00	20,0	[CE17], [CE15], [CE7], [CB2], [CG29], [CG27]
Asistencia a tutorías	5,00	0,00	5,0	[CE17], [CB4], [CB3]
Estudio autónomo	0,00	70,00	70,0	[CB5], [CB3], [CG29], [CG11]
Preparación de problemas, informes u otros trabajos para entregar al profesor	0,00	5,00	5,0	[CE17], [CE7], [CB2]
Lecturas recomendadas, búsquedas bibliográficas u otras actividades en bibliotecas o similar. Preparación de presentación orales, debates o similar	0,00	15,00	15,0	[CE17], [CE15], [CB3], [CG3]
Evaluación	5,00	0,00	5,0	[CB5], [CB2], [CB1]
Total horas
Total ECTS

Brock: Biología de los microorganismos 14º ed. Madigan, Martinko, Bender, Buckley y Sthal. Pearson Ed. 2015

Food Microbiology, Adams, Moss y McClure 4ª edición. Royal Society of Chemistry 2015

Beneficial microorganisms in Foods Liong, M-T ed. Microbiology Monographs, Springer 2015

Compendium o the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Sperber, W.H., y Doyle, M.P. ed.Food Microbiology and Food Safety Series Springer 2009

Food Microbiology: an Introduction 2ª ed. , Montville y Matthews ASM Press, Washington D.C. 2008

Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers 3ª Ed., Doyle, M.P. y Beuchat, R. ASM Press, Washington D.C. 2007

Food Microbiology Principles into Practice vol 1 y 2 Erkmen,O y Bozoglu, T.F John Wiley & Sons Ltd. 2016

Fundamentos de Microbiología de los Alimentos. Ray y Bhunia 4ª edición. Mc Graw-Hill. 2010

Microbiolgy and Technology of Fermented Foods Hutkins, R.W.. Blackwell Publising, 2006

-Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición: www.aesan.msc.es
 

- Comisión del Codex Alimentarius www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

- FDA Bacteriological Analytical Manual Online: www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc

- ICMSF (Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos) www.icmsf.org

-EVALUACIÓN CONTINUA
De manera general, la evaluación será continua, realizándose diversos tipos de actividades a lo largo del curso con el objetivo de valorar si el alumnado ha alcanzado las competencias y los resultados del aprendizaje de la asignatura, tal como especifica el Reglamento de Evaluación y Calificación de la ULL (Boletín Oficial de la Universidad de La Laguna: 23 de junio de 2022, Num.36). Atendiendo a la disposición transitoria contemplada en este reglamento, la distribución de porcentajes de las pruebas objetivas se mantendrá tal y como se contempla en la memoria de verificación de la titulación.

Para aprobar la asignatura en esta modalidad el alumnado deberá asistir al 
- 100% de las clases prácticas.
- 100% de las tutorías.

Las actividades evaluativas que conformarán la evaluación contínua serán las siguientes:
- Prueba escrita final: 60%
- Asistencia a prácticas y evaluación mediante examen de conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el aula y laboratorio: 30%
- Asistencia a tutorías y participación activa en las mismas: 10%
Es necesaria una calificación mínima de 3,5 sobre 10 en la prueba final escrita para sumar a esta prueba el resto de las actividades de la evaluación continua. En el caso de que la nota de esta prueba sea inferior a 3,5, la calificación final será la de la prueba escrita final.

EVALUACIÓN ÚNICA
El estudiante que sea evaluado mediante esta modalidad de evauación podrá obtener una calificación de 0 a 10 puntos. El proceso evaluativo será el que se desarrolla a continuación:

-Una prueba escrita en mismo formato que el examen final: 60%
- Para el 40% restante realizará un examen teórico sobre los contenidos de la asignatura desarrollados en las prácticas  y en las tutorías (15%) y un ensayo práctico en el laboratorio (25%).

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas objetivas	[CE17], [CE15], [CE7], [CB2], [CG29], [CG27]	Se valorará la capacidad técnica desarrollada en el laboratorio y en el aula en la consecución de los objetivos y la resolución de ejercicios y cuestiones planteadas	30,00 %
Pruebas de respuesta corta	[CE17], [CE15], [CE13], [CE12], [CB5], [CB3], [CB1], [CG28], [CG11], [CG3]	Asimilación de los conocimientos teóricos impartidos en las clases expositivas	60,00 %
Asistencia a clase, tutorías y participación activa en las mismas	[CB3], [CB4], [CE17]	Se valorará la asistencia y participación activa en las tutorías	10,00 %

La distribución de los temas por semana es orientativo, puede sufrir cambios según las necesidades de organización.

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 1:	Tema 1 Tema 2 Práctica de aula 1	Clases teóricas Prácticas de aula	3.00	4.50	7.50
Semana 2:	Tema 2 Tema 3 Práctica de aula 1 Práctica de aula 2 Tutoría 1	Clases teóricas Prácticas de aula Tutorías Evaluación de las Tutorías	4.00	6.00	10.00
Semana 3:	Tema 3 Tema 4 Tutoría 1	Clases teóricas Tutorías Evaluación de las Tutorías	3.00	4.50	7.50
Semana 4:	Tema 5	Clases teóricas	1.00	1.50	2.50
Semana 5:	Tema 5 Tema 6	Clases teóricas	2.00	3.00	5.00
Semana 6:	Tema 6 Tema 7 Tutoría 2	Clases teóricas Tutorías Evaluación de las Tutorías	3.00	4.50	7.50
Semana 7:	Tema 7 Práctica de aula 3	Clases teóricas Prácticas de aula	3.00	4.50	7.50
Semana 8:	Tema 8 Tutoría 3	Clases teóricas Tutorías Evaluación de las Tutorías	2.00	3.00	5.00
Semana 9:	Tema 9 Tema 10 Prácticas de laboratorio	Clases teóricas Prácticas de laboratorio Grupo 1 Evaluación de las Prácticas de Laboratorio	19.00	27.50	46.50
Semana 10:	Tema 10 Tema 11 Prácticas de laboratorio	Clases teóricas Prácticas de laboratorio Grupo 2 Evaluación de las Prácticas de Laboratorio	2.00	4.00	6.00
Semana 11:	Tema 12 Tema 13 Prácticas de Laboratorio	Clases teóricas Prácticas de Laboratorio Grupo 3 Evaluación de las Prácticas de Laboratorio	3.00	4.50	7.50
Semana 12:	Tema 14 Tema 15 Práctica de Aula 4 Práctica de Aula 5	Clases teóricas Prácticas de Aula	4.00	6.00	10.00
Semana 13:	Tema 15 Tema 16 Tutoría 4	Clases teóricas Tutorías Evaluación de las Tutorías	4.00	6.00	10.00
Semana 14:	Tema 17 Tutoría 5	Clases teóricas Tutorías Evaluación de las Tutorías	2.00	3.00	5.00
Semana 15:	Semanas 15 y 16	Exámenes y revisión.Trabajo autónomo del alumno para la preparación de la evaluación.	5.00	7.50	12.50
Total			60.00	90.00	150.00