Un grupo de investigación de la Universidad de La Laguna ha elaborado un estudio que analiza las bacterias presentes en determinados quesos tradicionales, para sopesar su posible utilidad como bioconservante alimentario. Los científicos están adscritos al departamento de Microbiología y Biología Celular y están coordinados por la doctora Victoria Zárate. Recientemente acaban de publicar parte de los resultados de este trabajo en la revista internacional Journal of Applied Microbiology.
La bioconservación o conservación biológica es un novedoso método que se basa en el empleo de microorganismos, o de sus productos metabólicos, para inhibir o destruir microorganismos indeseables. En este sentido, las bacterias lácticas, que intervienen en obtención de numerosos alimentos fermentados como queso, leches fermentadas o embutidos, pueden mostrar este efecto bioconservante gracias a la producción de numerosas sustancias antimicrobianas, de las que destacan las bacteriocinas.
Las bacteriocinas son proteínas extracelulares que matan o inhiben a otras bacterias, y presentan una serie de ventajas frente a otros agentes químicos para la conservación de alimentos. Por una parte, al ser productos de origen biológico, tienen una mejor aceptación entre los consumidores. Además, debido a su naturaleza proteica, la ingesta de estos antimicrobianos no supone riego para la salud humana.
El grupo de investigación de la ULL inició su andadura a principios de 1994, y constituye hoy en día el único en Canarias que estudia las aplicaciones de las bacterias lácticas aisladas de quesos canarios en la mejora de la tecnología quesera en particular y alimentaria en general.
Mediante la firma de tres contratos de investigación entre el Cabildo Insular de Tenerife y la ULL, fue posible el aislamiento, identificación y caracterización tecnológica de las bacterias lácticas responsables de la maduración del queso de cabra artesanal de Tenerife. Con ellas, que se encuentran conservadas a -80C en el departamento a cargo del proyecto, se ha realizado un rastreo para detectar aquellas capaces de producir bacteriocinas con posible utilidad como conservantes alimentarios.
De entre las 180 cepas ensayadas (95 lactobacilos, 64 leuconostocs y 21 lactococos) se seleccionó al Lactobacillus plantarum TF711 por mostrar el mayor espectro de actividad antimicrobiana frente a microorganismos portadores de enfermedades frecuentemente transmitidos por los quesos. La bacteriocina producida por este lactobacilo, a la que se ha denominado plantaricina TF711, ha demostrado su capacidad para inhibir in vitro el crecimiento de varios tipos de bacterias patógenas alimentarias. Además, al ser un antimicrobiano termoestable, resiste diversos tratamientos como la refrigeración, la congelación y la presencia de detergentes y de disolventes orgánicos.
La próxima fase del proyecto consiste en estudiar la eficacia bioconservante de la plantaricina TF711 in situ, es decir en alimentos, utilizando el queso como modelo. Si la bacteriocina demuestra ser eficaz en estos ensayos, se podrá comercializar y utilizar como conservante biológico en la industria alimentaria.
