La Facultad de Física de la Universidad de La Laguna acogerá el lunes 27 de junio una jornada sobre la aplicación de las altas presiones a los alimentos, en la que se presentará por primera vez esta tecnología novedosa e innovadora a las empresas y agentes autonómicos canarios vinculados al mundo de la agroalimentación.
Intervendrán expertos del Instituto de Ciencias y Técnicas de los Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC) de Madrid y de la Universidad Autónoma de Barcelona, así como la empresa NC Hyperbaric, ubicada en Burgos y pionera en la fabricación y distribución de equipos de altas presiones para el tratamiento de alimentos.
El procesado por altas presiones, también denominado HPP (del inglés High Pressure Processing), es una de las tecnologías más novedosas para la conservación de los alimentos procesados. Los alimentos no sólo proporcionan los nutrientes necesarios a los seres humanos que los consumen, sino también a los microorganismos que se hospedan en ellos. Con el objetivo de mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos, la industria alimentaria ha desarrollado distintas tecnologías destinadas a prevenir la acción de estos gérmenes, especialmente los tratamientos térmicos o la refrigeración.
Sin embargo, una de las principales desventajas de estos procesos de prevención y conservación es que pueden alterar el color, el sabor y el aroma de los alimentos, o modificar la actividad de las vitaminas y, por tanto, su valor nutricional.
Una alternativa para reducir la flora microbiana de los alimentos es la aplicación de presiones isostáticas (en todas partes por igual) e hidrostáticas (producidas por agua). Los alimentos ya envasados se introducen en una cámara que se llena con más agua de la que cabría en principio, con lo que se consigue comprimir el producto con presiones cercanas a las 5.000 atmósferas, equivalentes a introducir el alimento bajo un océano de 50 kilómetros de profundidad.
Este proceso daña las membranas celulares de los microorganismos, lo que a la postre inactiva estos microorganismos, pero sin prácticamente modificar las características nutricionales y sensoriales de muchos alimentos. De esta forma, el procesado por altas presiones consigue alargar entre 2 y 4 veces la vida útil del producto.
La aplicación de esta tecnología es muy amplia, utilizándose en productos cárnicos, derivados de frutas y verduras, pescados y mariscos, productos lácteos e incluso cosméticos o farmacéuticos. Además, es una tecnología que se encuentra en consonancia con las exigencias de los consumidores actuales, ya que es respetuosa con el medioambiente y permite obtener alimentos procesados cuya calidad se asemeja a la de los frescos, protege los componentes bioactivos beneficiosos para la salud y permite reducir o eliminar totalmente el uso de aditivos alimentarios.
Aunque parezca sorprendente, los efectos de la aplicación de la alta presión sobre los microorganismos y sobre la calidad de algunos alimentos se conocen desde hace más de un siglo. Sin embargo, es sólo después de que el desarrollo tecnológico permitiera fabricar el equipamiento capaz de generar presiones cada vez más elevadas cuando, en 1990 en Japón, se realizaron los primeros estudios sobre su viabilidad comercial.
Hoy día el procesado de alimentos por alta presión es una de las pocas tecnologías emergentes que se está implementando de verdad en la industria alimentaria. En este sentido, España es uno de los países pioneros en la utilización de las altas presiones en alimentos y la empresa NC Hyperbaric, radicada en Burgos, es líder mundial en la fabricación y distribución de equipos de procesado por alta presión para la industria alimentaria.
