El catedrático de Economía Aplicada de la Universidad de La Laguna José Luis Rivero Ceballos ofreció una panorámica del sector gastronómico canario actual desde el punto de vista económico, para, a continuación, proponer un posible “discurso” que marque la pauta de su desarrollo futuro. Para ello, dispuso una matriz con diferentes elementos interrelacionados, de entre los que seleccionó los cuatro que, según su análisis, tendrían mayor incidencia: la reputación, la formación, la producción científica destinada a mejorar la restauración y los productos de cocina, y la apuesta por el gusto, entendido como un hecho cultural relacionado con la sociedad y la familia.
El ponente fue el encargado de inaugurar hoy, miércoles 13 de abril, el foro “Cocinarte. Gastronomía, ciencia y sociedad”, que se celebrará en el antiguo convento de Santo Domingo en La Laguna hasta el próximo día 15 de abril. En el acto de apertura estuvieron presentes el rector de la ULL, Eduardo Doménech; el consejero de Desarrollo Económico, Comercio y Empleo del Cabildo de Tenerife, Efraín Medina; Josefa García, consejera de Juventud, Educación e Igualdad del Cabildo de Tenerife; Julia Dorta, concejala de Cultura del Ayuntamiento de La Laguna; y los directores del foro, Eduardo Parra y Francisco Almeida.
José Luis Rivero inició su ponencia inaugural proponiendo un panorama descriptivo y cuantitativo del sector gastronómico, matizando que éste ha resultado obviamente distorsionado por los efectos de la crisis. Así, en cuanto a la oferta, la dimensión del sector en Canarias es similar a la media nacional, y está compuesta por muchas pequeñas y medianas empresas. Una diferencia sustancial es que hay pocas grandes empresas en el sector, entendidas como aquellas con más de cien empleados. “Esto no es ni bueno ni malo, es sólo un dato”.
La gastronomía genera en Canarias algo más de 55.000 empleos, según los datos facilitados por el Instituto Canario de Estadística (ISTAC), lo que supone el 7,5% de los empleos totales en el Archipiélago.
Sobre la importancia relativa del sector, Ceballos se remitió a un modelo denominado tablas input-output, que miden la interrelación entre las salidas y las entradas de una industria. Analizando las d e2005, que son las más recientes que existen, señaló que los negocios relacionados con la gastronomía suponen el 5% del aporte a la producción de Canarias, lo cual es un “peso importante”, ya que sólo tres sectores lo superan: el refino de petróleo, las inmobiliarias y el comercio al por mayor e intermediario.
En cuanto a la demanda, el ponente certificó que los efectos de la crisis han sido notables, pues frente a un gasto de las familias en comer en locales de restauración que en 2007 ascendía a 1.712 millones de euros, se ha pasado en 2010 a 1.555 millones.
Todos los datos anteriores suponen un retrato del momento actual, pero el ponente cree conveniente que desde la economía se elaboren “discursos de futuro”, es decir, una previsión de los objetivos a los que se aspiran para intentar amoldar la realidad a esos objetivos, siempre que sea posible.
Ceballos reflexionó que hasta ahora las relaciones de Canarias con el mundo estaban determinadas por su papel de nodo Norte-Sur, con influencias culturales que se reflejan también en la gastronomía. Sin embargo, cree que ya se está creando un nuevo eje Sur-Sur, que afectará directamente al Archipiélago y une Latinoamérica con África y, mas lejanamente, Asia. “Esto será u elemento estratégico, pues nos dotará de un rasgo de originalidad y un valor añadido”.
Demostración culinaria de Josean Martínez Alija
Tras la intervención de Ceballos, la sala del antiguo convento de Santo Domingo se convirtió en una cocina de alta tecnología, para acoger una demostración culinaria a cargo de Josean Martínez Alija, chef del restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao. Durante una hora, el cocinero preparó algunos platos de su carta ante el público, y explicó su filosofía de trabajo y algunas de sus técnicas.
Este evento supuso una demostración de las más innovadoras técnicas que se aplican en la cocina contemporánea y, de hecho, parte del instrumental utilizado tuvo que ser pedido a Barcelona y Bilbao porque no se encontraba en Canarias. El chef preparó recetas como “Pepino impregnado en agua de tomate, melón salteado, menta, todo ello aliñado con kefir, cardamomo y pomelo” o “Foie vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro.
Programa del jueves 14 de abril
-9:00.- Conferencia. “Retrospectiva y actualidad de la restauración en la hostelería de Canarias”. Úrsula Talg Reineke, profesora de la Escuela Universitaria de Turismo Tomás Iriarte y co-directora del Hotel Tigaiga y Presidenta Excelencia Turística de Tenerife.
-10:00.- Apertura exposición de paneles de proyectos de investigación y estructurantes.
-11:00.- Gastro exhibición sobre las nuevas propuestas de la cocina canaria:- Intervienen Juan Carlos Clemente Cubas, chef y responsable del área gastronómica de los hoteles cinco estrellas de la cadena Iberostar en Canarias; y Juan Alemán, chef del RestauranteAr-Muggarán de Gran Canaria.
-12:00.- Mesa redonda: Los agentes de investigación en Canarias ante el sector de la gastronomía.
Modera: Luisa Vera Peña, responsable del departamento de Fomento de la Investigación y Desarrollo tecnológico del ITC.
Intervienen: Lorenzo Moreno, vicerrector de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación de la ULL; Manuel Caballero Ruano, director científico del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias; Jorge de Miguel, gerente de la Asociación Tenerife Rural; Juan José Martínez, Director General de Universidades del Gobierno de Canarias; Agustín Hernández, representante del comité de seguimiento del clúster Agroalimentario.
-16:30.- Mesa redonda: Trazabilidad y optimización de la cadena de suministro: oportunidades y desafíos tecnológicos.
Modera: Julio Brito Santana, profesor de la ULL.
Intervienen: Alonso Fernández, secretario General de supermercados de las Islas Canarias – ASUICAN, titular de la empresa Biocontrol Canarias S.L.; Eduardo Bezares, vicepresidente del cluster de Transporte y Logística, y responsable de logística de la Compañía Cervecera de Canarias S.A.; José Moreno Robledillo, gerente de Eurest Colectividades, S.L.; Luis Fernández Fabrellas, ingeniero agrónomo y técnico de explotación de Merca Tenerife.
-18:00.- Panel de experiencias: Medios de comunicación, gastronomía y redes sociales.
Modera: Francisco Belín González, Periodista.
Intervienen: Francisco Gómez Mesa, experto en redes sociales y técnico de la edición digital del periódico El Día; Manuel Iglesias, crítico gastronómico y periodista del Diario de Avisos; José Frechín, socio fundador de Métriz Canarias, S.L.; Enrique González, director comercial de Pueblo Chico.
