El prestigioso chef Ferran Adrià ha dictado hoy, miércoles 29 de mayo de 2013, una conferencia celebrada en el Paraninfo de la institución académica auspiciada por la empresa Telefónica. El ponente no se centró específicamente en asuntos gastronómicos, sino que reflexionó sobre el poder transformador de la innovación, basándose en su propia experiencia.
Esta ponencia forma parte de una gira que ha pasado por dieciocho instituciones académicas españolas cuya primera fase finaliza precisamente en la cita celebrada en la Universidad de La Laguna. Adrià recordó en el comienzo de su charla a Manuel Iglesias, crítico gastronómico tinerfeño fallecido hace un año, al cual conoció en 1987 durante los dos inviernos que el chef pasó en la isla.
El chef comentó que su principal labor es preguntarse el "porqué" de las cosas, y valoró cómo el contexto puede afectar a todas las decisiones, de ahí la importanca de poseer capacidad para "innovar y transformar", conceptos que no sólo han articulado este ciclo de conferencias, sino toda su carrera profesional.
"Es verdad que últimamente estamos exagerando con todo esto de la transformación y el cambio. Y esto se ha hecho siempre, porque o cambias o cerrabas el negocio", reflexionó el ponente. Y también señaló que no hay una receta mágica e infalible para estas innovaciones, algunas funcionan, como ocurrió a Zara, y a otros no, como sucedió a Kodak o Polaroid. Cada uno debe buscar su proceso.
Adrià aclaró que él no "tiene" un equipo, sino que "forma parte" de uno, matiz con el que quiso resaltar la importancia de la colaboración y el trabajo común. En ese sentido, valoró el papel de las personas: "En esta crisis no han fallado las personas, que son maravillosas, sino el sistema". Por ello considera que es importante la ilusión, la motivación e intentar, pese a todo, ser optimistas.
De este modo, el ponente resaltó la importancia de las personas en las empresas: "¿Hablamos de Apple o de Steve Jobs? ¿De El Bulli o de mí?" La evolución de las personas va ligada a la de las iniciativas empresariales que promuevan. Por ello recordó sus inicios y señaló que su ejemplo no es extrapolable: "Monté un restaurante donde no vivía nadie a siete kilómetros de todo. Lo que no se haría en ningún estudio de mercado".
El primer hito de su carrera fue en 1987, cerrando seis meses "no por estrategia, sino porque no venía nadie. Eso le permitió reflexionar y empezar a innovar. El siguiente paso fue en 1992, cambiando la cocina en una inversión de nada menos que 150 millones de pesetas, lo cual le llevó a arruinarse: "Tienes que arruinarte al menos una vez en la vida". El siguiente paso fue en 1997, separando la producción de la innovación, y dedicar el 10% de lo ingresado en I+D. En 2001 dio un salto más radical: se cerraba al mediodía y se eliminó la carta, lo cual calificó como un signo de libertad, "algo muy importante si quieres hacer algo creativo y de vanguardia". En 2003 llega el gran éxito mundial, que duró hasta 2009, momento en el que decidió pensar en el nuevo cambio: cerrar el restaurante tres años para que el personal se reciclase, y no volver como restaurante.
El propio Adrià calificó de "locura" del impacto mediático que se produjo cuando anunció esa decisión, y bromeó con la rumorología que se generó alrededor. En algún momento se planteó dejarlo todo, y fue su mujer la que le dijo: "Con todo lo que se ha montado con la gastronomía, sería cobarde dejarlo a mitad del partido". Y de ahí surgió la idea de crear una fundación, "algo que ahora tiene mala fama por cuatro desalmados, pero que en general hacen cosas buenas".
Poner en marcha el proyecto de la fundación le llevó a contactar con varias escuelas de negocio, establecer contactos y poner en marcha varias ideas. Pero sobre todo, era importante tener presión, ya que Adrià considera que sin ella no se pueden sacar adelante cualquier proyecto.
Todo lo que genere la Fundación el Bulli será donado a la Generalitat de Calalunya, porque el ponente considera que es importante tender previsto desde ahora el futuro, cuando él no esté. "Es algo que muchas empresas familiares no tiene en cuenta y a la muerte de los creadores, surgen los problemas".
Mediante un video, explicó en qué consiste El Bulli Foundation, que ahora mismo tiene en marcha tres proyectos: la base de datos informática Bullipedia; "El Bulli 1846", museo para mantener el legado del famoso restaurante ubicado en el que fuera su local; y "El Bulli DNA" para centrarse en las cuestiones creativas.
Adrià reflexionó que la innovación forma parte incluso de la cocina tradicional. El tomate o las papas hoy parecen de lo más habitual en Canarias, pero no dejan de ser productos provenientes de América. Es decir, que en su día fueron innovación. "En el futuro, nos servirán unas papas arrugadas, mojo de cilantro y, por qué no, soja".
