Un equipo de investigación de la Universidad de La Laguna ha publicado recientemente en la revista Analytical and Bioanalytical Chemistry un artículo sobre una nueva técnica que facilita el análisis del aroma del café mediante cromatografía. Está firmado por Jessica López-Darias. Verónica Pino y Ana M. Afonso, pertenecientes al grupo de investigación Química Analítica Agroalimentaria y Medioambiental de la institución académica, y Jared L. Anderson, de la Universidad de Toledo, Ohio (EEUU).
El aroma constituye una de los atributos más importantes del café, y puede determinar su aceptación por parte de un consumidor potencial. Por ello exista un enorme interés en identificar químicamente las especies volátiles responsables de estas fragancias. La variedad del grano, su origen geográfico, las condiciones del suelo de cultivo, su proceso de almacenamiento, así como el tiempo, tipo y temperatura de tostado al que se somete modifican sustancialmente el número y tipo de volátiles de un café.
El aroma es una cualidad altamente compleja, puesto que lo constituyen una relevada cantidad de estos compuestos volátiles, que pueden llegar a ser de unos mil compuestos diferentes. Es por ello que para la separación e identificación de los mismos sea necesario recurrir a técnicas complejas como la cromatografía de gases bidimensional.
Una de las más exitosas y novedosas técnicas en química analítica la constituye la microextracción en fase sólida: utilizar una microfibra de un material extractante de pocos micrómetros de espeso, que se sitúa sobre el grano de café durante un cierto tiempo y a una temperatura determinada, para extraer sus volátiles. La fibra acumula las sustancias y se puede llevar directamente al equipo de cromatografía de gases, sin necesidad de pasar por etapas adicionales en el laboratorio.
El hallazgo de los investigadores de la ULL ha consistido en desarrollar nuevos tipos de estas fibras, compuestos por un novedoso material, los polímeros de líquidos iónicos (PILs). Los líquidos iónicos son reactivos de baja toxicidad, de ahí su interés para emplearlos en laboratorios, donde cada vez más se pretende la minimización del consumo de reactivos tóxicos y contaminantes.
Estas nuevas fibras para microextracción en fase sólida han mostrado una sensibilidad y selectividad superior a la que se consigue con las actualmente existentes en el mercado. Una de ellos ha resultado enormemente eficaz para los aldehídos, mientras que otra resultó ser muy eficiente para los alcoholes aromáticos. Los cafés seleccionados en este trabajo preliminar fueron el francés tostado de dos marcas diferentes, Sumatra, y Sumatra descafeinado.
Los trabajos actuales se dirigen a tratar de correlacionar la composición del aroma de café con el origen del grano así como con las condiciones específicas del proceso de tueste del grano, haciendo uso para la extracción de volátiles de las novedosas fibras PIL desarrolladas.
