Contenidos teóricos y prácticos de la asignatura
- Profesor: Guillermo González Hernández
- Temas (epígrafes):
MODULO I.- CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD
1.1.- Calidad y seguridad
1.2.- Evolución de la calidad
1.3.- Calidad total
1.4.- Implantación de sistemas de calidad
1.5.- El ámbito voluntario y el ámbito reglamentario
1.6.- Normalización
1.7.- Organismos de normalización
1.8.- Certificación
1.9.- Acreditación
MODULO II.-INTEGRACIÓN DE LA NORMA ISO ISO 9001:2008 con normas y protocolos de seguridad alimentaria
2.1.- Referencias normativas de los sistemas de calidad
2.2.- Control y garantía de calidad de productos agroalimentarios
2.3.- Principios de las GMP (Buenas Prácticas de Fabricación)
2.4.- Otros protocolos específicos de calidad y seguridad para el sector agroalimentario: Norma ISO 22000, BRC, IFS, etc.
- Profesor: Luis Antonio González Mendoza
- Temas (epígrafes):
MODULO III.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
3.1.- Sistema de Gestión de la Calidad
3.2.- Descripción de la Norma UNE EN ISO 9001:2008
3.3.- La Implicación de la Dirección
3.4.- El equipo de implantación
3.5.- Implantación del SGC
3.6.- Verificación de la eficacia del SGC implantado
3.7.- Certificación del SGC
3.8.- Ejercicios prácticos de imlantación de un SGC.
MÓDULO IV.- INTRODUCCIÓN A LA ISO 22000-2005
4.1.-Objeto y campo de aplicación
4.2.-Referencias normativas
4.3.-Términos y definiciones
4.4.-Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos
4.4.1 Requisitos generales
4.4.2 Requisitos de documentación
4.5 Responsabilidad de la Dirección
4.5.1 Compromiso de la dirección
4.5.2 Política de la inocuidad de los alimentos
4.5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.5.4 Responsabilidad y autoridad
4.5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
4.5.6 Comunicación
4.5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
4.5.8 Revisión por la dirección
4.6 Gestión de los recursos
4.6.1. Provisión de recursos
4.6.2. Recursos humanos
4.6.3. Infraestructura
4.6.4. Ambiente de trabajo
4.7 Planificación y Realización de productos inocuos
4.7.1 Programa de Prerrequisitos
4.7.2 Análisis de peligros
4.7.3 Establecimiento del Plan APPCC
4.7.4 Planificación de la verificación
4.7.5 Sistema de trazabilidad
4.7.6 Control de productos no conformes
4.8 Validación, Verificación y Mejora del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos.
4.8.1 Generalidades
4.8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control.
4.8.3 Control de seguimiento y la medición
4.8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.8.5 Mejora
- Profesoras: Catalina Cubas Sánchez
- Temas (epígrafes):
MODULO V.- EL ANÁLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP). Guía para su aplicación.
5.1.- Introducción
Razones para la implantación de un sistema APPCC
Legislación aplicable
5.2.- Diseño de un plan APPCC y sus prerrequisitos
5.2.1. Diseño de los prerrequisitos de un Plan APPCC
Plan de formación de trabajadores
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de limpieza y desinfección
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control de Plagas:
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control del agua de abastecimiento
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de trazabilidad
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Buenas Practicas de Fabricación/Manipulación
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Otros prerrequisitos
Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control de proveedores
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
5.2.2. Diseño de un Plan APPCC
Conceptos utilizados en APPCC
Principios generales del APPCC
Metodología de desarrollo del APPCC
Formación del equipo APPCC
Describir el producto e identificar el uso
Elaboración del diagrama de flujo
Elaborar un listado de peligros
Realizar el análisis de peligros y
Establecer las medidas preventivas
Realizar la evaluación de los peligros
Determinar los Puntos de Control Críticos
Establecer los límites críticos para cada Punto de Control Crítico
Establecer un sistema de vigilancia para cada Punto de Control Crítico
Establecer Acciones correctoras
Verificación y Plan de verificaciones
Registros: Documentación y archivo
5.2.3.- Implantación de un plan APPCC y prerrequisitos.
5.2.3.1. Implantación de prerrequisitos
Formación de trabajadores
Mantenimiento de locales e instalaciones
Limpieza y desinfección
Desinsectación y desratización
Abastecimiento de agua
Trazabilidad
Buenas prácticas de manipulación
Otros prerrequisitos: Plan de control de proveedores.
5.2.3.2. Implantación de un sistema APPCC
Implantación de medidas preventivas
Implantación de las medidas de vigilancia
Implantación de las medidas correctoras
Implantación de procedimientos de verificación
Implantación de un sistema de documentación y registro
5.2.3.3. Dificultades de implantación del APPCC
5.2.4.- Visita al Laboratorio
- Profesor: Juan Jesus Méndez Siverio
- Temas (epígrafes):
MODULO VI.- TRAZABILIDAD
6.1.- Normativa sobre trazabilidad agroalimentaria.
6.2.- Ventajas e inconvenientes que se presentan a la industria coon esta normativa.
6.3.- Posibilidades técnicas de cumplimiento.
6.4.- El registro y gestión de la información.
6.5.- Relación con los sistemas de gestión de calidad
6.6.- Ejemplo práctico.
- Profesor: Matías Labrés Martínez/Alexis Oliva Martín
- Temas (epígrafes):
MODULO VII.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE DATOS EN EL LABORATORIO
Lección 1. Ciclo de vida del producto y calidad
Objetivos
1. Conocer el concepto ciclo de vida del producto y su relación con el proceso de mejora contínua.
2. Conocer las etapas de la metodología DMAIC – seis sigma y los métodos estadísticos utilizados en cada etapa.
Programa
Ciclo de vida del producto. Calidad: sistema de gestión de la calidad y mejora continua de la calidad. Metodología DMAIC – seis sigma. Etapas y métodos. NIST/SEMATECH e-Handbook of Statistical Methods (www.itl.nist.gov/div898/handbook).
Lección 2. Gestión de la información y calidad
Objetivos
1. Analizar la naturaleza y el origen de la información recabada en el laboratorio de calidad en la industria alimentaria.
2. Conocer los conceptos básicos de la estructura de datos.
3. Conocer los métodos más usuales de almacenamiento y gestión de la información.
Programa
Orígenes de la información en el laboratorio de calidad. Modelos de datos. Almacenamiento de la información. Ficheros de texto. Hojas de cálculo. Bases de datos relacionales. Ficheros XML. Aplicaciones comerciales (LIMS).
Lección 3. Estadística: conceptos generales
Objetivos
1. Revisar / recordar los conceptos básicos de estadística: escalas; muestra; estadísticos descriptivos; función de distribución y función de densidad; distribución binomial; distribución normal.
Programa
Medidas: escalas nominales, ordinales y de intervalos. Muestra; muestra aleatoria simple. Estadísticos muestrales: media, varianza, coeficiente de variación; cuantiles. Funciones de distribución y de densidad. Distribución binomial. Distribución normal.
Lección 4. Introducción a la aplicación R
Objetivos
1. Analizar el entorno de la aplicación estadística R (www.r-project.org). Importación y exportación de datos. Librerías. Generación de informes.
2. Aplicar las funciones R para la importación de datos.
3. Aplicar las funciones R para el filtrado de datos y cálculo de los estadísticos descriptivos utilizados habitualmente.
Programa
Entorno de trabajo en R. Librerías para la aplicación y desarrollo de la metodología DMAIC- seis sigma. Tablas de datos y objeto data.frame( ). Importación de datos. Filtrado de datos. Estadística descriptiva en R.
Lección 5. Cartas de control
Objetivos
1. Conocer las bases teóricas de las cartas de control por variables y por atributos.
2. Aplicar las cartas de control para verificar si un proceso se encuentra bajo control estadístico.
3. Aplicar las cartas de control con norma dada.
Programa
Clasificación de las cartas de control de proceso. Clasificación. Cartas por variables. Fundamentos estadísticos y aplicaciones. Cartas para atributos. Fundamentos y aplicaciones. Cartas con norma dada.
Lección 6. Capacidad de procesos
Objetivos
1. Analizar los conceptos: especificaciones, intervalo de tolerancia e índices de capacidad de proceso.
2. Analizar el rendimiento de un proceso utilizando los intervalos de tolerancia.
3. Analizar el rendimiento de un proceso utilizando los índices de capacidad de procesos.
Programa
Intervalo de tolerancia, especificaciones del producto y cobertura. Índices de capacidad de procesos. Estimadores naturales e intervalos de confianza.
Lección 7. Análisis de causas y efectos
Objetivos
1. Conocer y aplicar el diagrama de Pareto para identificar las relaciones causa – efecto.
2. Aplicar el diagrama de Ishikawa.
Programa
Objetivos del análisis causa – efecto. Diagrama de Pareto. Diagrama de Ishikawa.
- Temas (epígrafes):
MODULO I.- CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD
1.1.- Calidad y seguridad
1.2.- Evolución de la calidad
1.3.- Calidad total
1.4.- Implantación de sistemas de calidad
1.5.- El ámbito voluntario y el ámbito reglamentario
1.6.- Normalización
1.7.- Organismos de normalización
1.8.- Certificación
1.9.- Acreditación
MODULO II.-INTEGRACIÓN DE LA NORMA ISO ISO 9001:2008 con normas y protocolos de seguridad alimentaria
2.1.- Referencias normativas de los sistemas de calidad
2.2.- Control y garantía de calidad de productos agroalimentarios
2.3.- Principios de las GMP (Buenas Prácticas de Fabricación)
2.4.- Otros protocolos específicos de calidad y seguridad para el sector agroalimentario: Norma ISO 22000, BRC, IFS, etc.
- Profesor: Luis Antonio González Mendoza
- Temas (epígrafes):
MODULO III.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
3.1.- Sistema de Gestión de la Calidad
3.2.- Descripción de la Norma UNE EN ISO 9001:2008
3.3.- La Implicación de la Dirección
3.4.- El equipo de implantación
3.5.- Implantación del SGC
3.6.- Verificación de la eficacia del SGC implantado
3.7.- Certificación del SGC
3.8.- Ejercicios prácticos de imlantación de un SGC.
MÓDULO IV.- INTRODUCCIÓN A LA ISO 22000-2005
4.1.-Objeto y campo de aplicación
4.2.-Referencias normativas
4.3.-Términos y definiciones
4.4.-Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos
4.4.1 Requisitos generales
4.4.2 Requisitos de documentación
4.5 Responsabilidad de la Dirección
4.5.1 Compromiso de la dirección
4.5.2 Política de la inocuidad de los alimentos
4.5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.5.4 Responsabilidad y autoridad
4.5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
4.5.6 Comunicación
4.5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
4.5.8 Revisión por la dirección
4.6 Gestión de los recursos
4.6.1. Provisión de recursos
4.6.2. Recursos humanos
4.6.3. Infraestructura
4.6.4. Ambiente de trabajo
4.7 Planificación y Realización de productos inocuos
4.7.1 Programa de Prerrequisitos
4.7.2 Análisis de peligros
4.7.3 Establecimiento del Plan APPCC
4.7.4 Planificación de la verificación
4.7.5 Sistema de trazabilidad
4.7.6 Control de productos no conformes
4.8 Validación, Verificación y Mejora del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos.
4.8.1 Generalidades
4.8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control.
4.8.3 Control de seguimiento y la medición
4.8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.8.5 Mejora
- Profesoras: Catalina Cubas Sánchez
- Temas (epígrafes):
MODULO V.- EL ANÁLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP). Guía para su aplicación.
5.1.- Introducción
Razones para la implantación de un sistema APPCC
Legislación aplicable
5.2.- Diseño de un plan APPCC y sus prerrequisitos
5.2.1. Diseño de los prerrequisitos de un Plan APPCC
Plan de formación de trabajadores
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de limpieza y desinfección
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control de Plagas:
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control del agua de abastecimiento
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de trazabilidad
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Buenas Practicas de Fabricación/Manipulación
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Otros prerrequisitos
Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control de proveedores
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
5.2.2. Diseño de un Plan APPCC
Conceptos utilizados en APPCC
Principios generales del APPCC
Metodología de desarrollo del APPCC
Formación del equipo APPCC
Describir el producto e identificar el uso
Elaboración del diagrama de flujo
Elaborar un listado de peligros
Realizar el análisis de peligros y
Establecer las medidas preventivas
Realizar la evaluación de los peligros
Determinar los Puntos de Control Críticos
Establecer los límites críticos para cada Punto de Control Crítico
Establecer un sistema de vigilancia para cada Punto de Control Crítico
Establecer Acciones correctoras
Verificación y Plan de verificaciones
Registros: Documentación y archivo
5.2.3.- Implantación de un plan APPCC y prerrequisitos.
5.2.3.1. Implantación de prerrequisitos
Formación de trabajadores
Mantenimiento de locales e instalaciones
Limpieza y desinfección
Desinsectación y desratización
Abastecimiento de agua
Trazabilidad
Buenas prácticas de manipulación
Otros prerrequisitos: Plan de control de proveedores.
5.2.3.2. Implantación de un sistema APPCC
Implantación de medidas preventivas
Implantación de las medidas de vigilancia
Implantación de las medidas correctoras
Implantación de procedimientos de verificación
Implantación de un sistema de documentación y registro
5.2.3.3. Dificultades de implantación del APPCC
5.2.4.- Visita al Laboratorio
- Profesor: Juan Jesus Méndez Siverio
- Temas (epígrafes):
MODULO VI.- TRAZABILIDAD
6.1.- Normativa sobre trazabilidad agroalimentaria.
6.2.- Ventajas e inconvenientes que se presentan a la industria coon esta normativa.
6.3.- Posibilidades técnicas de cumplimiento.
6.4.- El registro y gestión de la información.
6.5.- Relación con los sistemas de gestión de calidad
6.6.- Ejemplo práctico.
- Profesor: Matías Labrés Martínez/Alexis Oliva Martín
- Temas (epígrafes):
MODULO VII.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE DATOS EN EL LABORATORIO
Lección 1. Ciclo de vida del producto y calidad
Objetivos
1. Conocer el concepto ciclo de vida del producto y su relación con el proceso de mejora contínua.
2. Conocer las etapas de la metodología DMAIC – seis sigma y los métodos estadísticos utilizados en cada etapa.
Programa
Ciclo de vida del producto. Calidad: sistema de gestión de la calidad y mejora continua de la calidad. Metodología DMAIC – seis sigma. Etapas y métodos. NIST/SEMATECH e-Handbook of Statistical Methods (www.itl.nist.gov/div898/handbook).
Lección 2. Gestión de la información y calidad
Objetivos
1. Analizar la naturaleza y el origen de la información recabada en el laboratorio de calidad en la industria alimentaria.
2. Conocer los conceptos básicos de la estructura de datos.
3. Conocer los métodos más usuales de almacenamiento y gestión de la información.
Programa
Orígenes de la información en el laboratorio de calidad. Modelos de datos. Almacenamiento de la información. Ficheros de texto. Hojas de cálculo. Bases de datos relacionales. Ficheros XML. Aplicaciones comerciales (LIMS).
Lección 3. Estadística: conceptos generales
Objetivos
1. Revisar / recordar los conceptos básicos de estadística: escalas; muestra; estadísticos descriptivos; función de distribución y función de densidad; distribución binomial; distribución normal.
Programa
Medidas: escalas nominales, ordinales y de intervalos. Muestra; muestra aleatoria simple. Estadísticos muestrales: media, varianza, coeficiente de variación; cuantiles. Funciones de distribución y de densidad. Distribución binomial. Distribución normal.
Lección 4. Introducción a la aplicación R
Objetivos
1. Analizar el entorno de la aplicación estadística R (www.r-project.org). Importación y exportación de datos. Librerías. Generación de informes.
2. Aplicar las funciones R para la importación de datos.
3. Aplicar las funciones R para el filtrado de datos y cálculo de los estadísticos descriptivos utilizados habitualmente.
Programa
Entorno de trabajo en R. Librerías para la aplicación y desarrollo de la metodología DMAIC- seis sigma. Tablas de datos y objeto data.frame( ). Importación de datos. Filtrado de datos. Estadística descriptiva en R.
Lección 5. Cartas de control
Objetivos
1. Conocer las bases teóricas de las cartas de control por variables y por atributos.
2. Aplicar las cartas de control para verificar si un proceso se encuentra bajo control estadístico.
3. Aplicar las cartas de control con norma dada.
Programa
Clasificación de las cartas de control de proceso. Clasificación. Cartas por variables. Fundamentos estadísticos y aplicaciones. Cartas para atributos. Fundamentos y aplicaciones. Cartas con norma dada.
Lección 6. Capacidad de procesos
Objetivos
1. Analizar los conceptos: especificaciones, intervalo de tolerancia e índices de capacidad de proceso.
2. Analizar el rendimiento de un proceso utilizando los intervalos de tolerancia.
3. Analizar el rendimiento de un proceso utilizando los índices de capacidad de procesos.
Programa
Intervalo de tolerancia, especificaciones del producto y cobertura. Índices de capacidad de procesos. Estimadores naturales e intervalos de confianza.
Lección 7. Análisis de causas y efectos
Objetivos
1. Conocer y aplicar el diagrama de Pareto para identificar las relaciones causa – efecto.
2. Aplicar el diagrama de Ishikawa.
Programa
Objetivos del análisis causa – efecto. Diagrama de Pareto. Diagrama de Ishikawa.
Actividades a desarrollar en otro idioma
Créditos en otro idioma 0,4 ECTS.
Profesorado: Todos los de la asignatura
- Manejo de normas y bibliografía en inglés para el seguimiento de la asignatura
Profesorado: Todos los de la asignatura
- Manejo de normas y bibliografía en inglés para el seguimiento de la asignatura