Bromatología General
(Curso Académico 2023 - 2024)

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• CG2 - Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo.
• CG3 - Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
• CG5 - Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida.
• CG8 - Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
• CG27 - Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.
• CG29 - Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional.

• CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
• CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
• CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
• CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

• CE7 - Adquirir habilidades de trabajo en equipo como unidad en la que se estructuran de forma uni o multidisciplinar e interdisciplinar los profesionales y demás personal relacionados con la evaluación diagnóstica y tratamiento de dietética y nutrición.
• CE10 - Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
• CE11 - Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
• CE13 - Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
• CE22 - Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento.
• CE23 - Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones saludables.

CLASES TEÓRICAS:

PROFESORADO: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez, Dra. Beatriz Rodríguez Galdón, D. Rubén Barroso Martínez

• Introducción a la Bromatología.
• Alimentos.
• Componentes nutritivos de los alimentos.
• Componentes no nutritivos de los alimentos
• Calidad de los alimentos.
• Alteraciones de los alimentos y métodos de conservación.
• Aditivos alimentarios.
• Etiquetado nutricional.
• Nuevos alimentos.
• Métodos generales de análisis de alimentos.
• Métodos clásicos e instrumentales de análisis de alimentos.
• Análisis de humedad.
• Análisis de carbohidratos.
• Análisis de lípidos.
• Análisis de proteínas.
• Análisis de vitaminas.
• Análisis de minerales.
• Análisis sensorial.

CLASES PRÁCTICAS:

PROFESORADO: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez, Dra. Beatriz Rodríguez Galdón

•      Introducción al laboratorio
•      Determinación de grasa y densidad en leche 
•      Determinación de ácido ascórbico en zumos
•      Determinación de grados Brix, pH y acidez en zumos
•      Índice de acidez de un aceite
•      Índice de peróxidos de un aceite
•      Determinación de NaCl en mantequilla
•      Índice de yodo de un aceite
•      Sulfuroso en vinos
•      Determinacion de β-caroteno en huevo

SEMINARIOS:

PROFESORADO: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez, D. Rubén Barroso Martínez

• Consumo de alimentos en España: Situación actual.
• Análisis sensorial de zumos.
• Etiquetado nutricional de los alimentos: aspectos prácticos.

En esta asignatura se impartirán 0,4 ECTS en inglés.

La metodología incluirá: clases magistrales, seminarios y prácticas de laboratorio.
Clases magistrales. Se expondrán los contenidos básicos de la asignatura.
Seminarios. Los/as estudiantes trabajarán en temas propuestos con antelación con objeto de fomentar el estudio y trabajo continuado individual o en equipo, profundizando así en algunos de los contenidos de las clases magistrales.
Clases prácticas de laboratorio. Los/as estudiantes se familiarizarán con las técnicas básicas de análisis de alimentos. Los/as estudiantes entregarán en los plazos previstos por el/la profesor/a una serie de tareas evaluables asociadas a las prácticas.

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas	45,00	0,00	45,0	[CE23], [CE22], [CE13], [CE11], [CE10], [CG29], [CG27], [CG8]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio)	33,00	0,00	33,0	[CE13], [CB3], [CG27], [CG8]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias	7,00	0,00	7,0	[CE22], [CE11], [CE10], [CE7], [CB5], [CB4], [CB3], [CB1], [CG29], [CG27], [CG8]
Evaluación	5,00	0,00	5,0	[CE13], [CE11], [CE10], [CB1], [CG8]
Estudio y trabajo individual	0,00	50,00	50,0	[CB4], [CG8], [CG3]
Estudio autónomo	0,00	50,00	50,0	[CB4], [CB3], [CG8], [CG3]
Preparación de problemas, informes u otros trabajos para entregar al profesor	0,00	25,00	25,0	[CB5], [CB3], [CB1], [CG29], [CG5], [CG3], [CG2]
Lecturas recomendadas, búsquedas bibliográficas u otras actividades en bibliotecas o similar. Preparación de presentación orales, debates o similar	0,00	10,00	10,0	[CB5], [CB3], [CG29], [CG3]
Total horas
Total ECTS

Belitz, H.-D., Grosh, W., Schieberle, P. (2011). Química de los alimentos, 3ª ed. Acribia, Zaragoza.

Gil, A. Tratado de Nutrición. (2017). Tomo III. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. R. Artacho y M.D. Ruis (Coords.). 3º ed. Editorial Medica Panamericana, Madrid.

Nielsen S.S. (2008). Análisis de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

Adrian, J., Potus J., Poiffait, A., Dauvillier, P. (2000). Análisis nutricional de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

Bello Gutiérrez, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

Farran Codina, A., Fernández de Arriba, R., Gorgori González, A., Junyent Almiñana, S. (2022). Tablas estándar de composición de los alimentos. TECA. McGrawHill, Madrid, España.

Badui Dergal, S. (2014). Química de los alimentos (5ª ed). Pearson, México. 

AESAN.  Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición. 
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

AENOR. Asociación Española de Normalización y Certificación. (2010). Análisis sensorial  (2ª ed). AENOR, Madrid.

BEDCA. Base de datos Española de Composición de Alimentos. http://www.bedca.net/
 

MAPA. Página Oficial del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. 
http://www.mapa.gob.es
 

FESNAD. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. http://www.fesnad.org/

De manera general, la evaluación será continua realizándose diversos tipos de actividades a lo largo del cuatrimestre con el objetivo de valorar si el alumnado ha alcanzado las competencias y los resultados del aprendizaje de la asignatura, tal como especifica el Reglamento de Evaluación y Calificación de la ULL (BOC nº 36, 23 de junio de 2022, modificado por acuerdos del CGº de 13-07-2022, 8-11-2022 y 31-05-2023).

Las actividades evaluativas que conformán la evaluación continua serán las siguientes:

1) Seminarios (15%). Para superar esta actividad no se exige una puntuación mínima, la calificación obtenida se sumará al resto de actividades evaluables (puntuación máxima 1.5 puntos sobre calificación global).
· Prueba tipo test sobre los seminarios realizados que constará de 20 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta, cada pregunta mal contestada restará 0,2 puntos (1,5 puntos).

2) Prácticas de laboratorio (25%) .Para superar esta actividad no se exige una puntuación mínima sino la asistencia al 100% de las sesiones prácticas. La calificación obtenida se sumará al resto de actividades evaluables (puntuación máxima 2,5 puntos sobre calificación global).
· Entrega de informe con los resultados y discusión de las prácticas realizadas (1 punto).
· Prueba tipo test sobre las prácticas realizadas que constará de 25 preguntas cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta, cada pregunta mal contestada restará 0,2 puntos (1,5 puntos).

Si no realizan las prácticas el alumnado no podrá superar la asignatura por evaluación continua, teniendo que realizar la evaluación única (previa solicitud).

3) Primer parcial: temas 1 al 9 (30%): Para superar el parcial hay que obtener una nota igual o superior a 5 sobre 10. La nota máxima será de 3.0 sobre la calificación global. Se realizarán dos pruebas: 
· Examen de preguntas tipo test. Examen tipo test con 20 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta, cada pregunta mal contestada restará 0,33 puntos. Si no se responde correctamente a 5 preguntas no se corregirá el examen de preguntas de desarrollo (1,5 puntos).
· Examen de preguntas de desarrollo. Constará de 3 preguntas de desarrollo o respuesta corta (1,5 puntos). Cada falta de ortografía restará 0,1 puntos sobre la nota de este examen.
Para que se tenga en cuenta el resto de actividades de la evaluación continua habrá que superar ambos parciales.

4) Segundo parcial: temas 10 al 18 (30%): Para superar el parcial hay que obtener una nota igual o superior a 5 sobre 10. La nota máxima será de 3.0 sobre la calificación global. Se realizarán dos pruebas: 
· Examen de preguntas tipo test. Examen tipo test con 20 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta, cada pregunta mal contestada restará 0,33 puntos. Si no se responde correctamente a 5 preguntas no se corregirá el examen de preguntas de desarrollo (1,5 puntos).
· Examen de preguntas de desarrollo. Constará de 3 preguntas de desarrollo o respuesta corta (1,5 puntos). Cada falta de ortografía restará 0,1 puntos sobre la nota de este examen.
Para que se tenga en cuenta el resto de actividades de la evaluación continua habrá que superar ambos parciales.

- Si el alumnando no superase los dos examenes del contenido teórico, tendrá la asignatura suspendida en el acta correspondiente, apareciendo como calificación numérica la nota del examen suspendido (debidamente ponderada).
- Las actividades formativas prácticas (prácticas de laboratorio y seminarios) que hayan sido superadas, se conservarán para el curso actual y siguiente, sin perjuicio del derecho del estudiantado a volver a realizar dichas actividades.


Evaluación única:
El alumnado que opte por esta modalidad de evaluación podrá obtener una calificación de 0 a 10. Para que el  estudiantado pueda optar a la evaluación única deberá comunicarlo a través del procedimiento habilitado en el aula virtual de la asignatura antes de haberse presentado a las actividades cuya ponderación compute el 50% de la evaluación continua.

El/la estudiante realizará las siguientes pruebas de forma consecutiva. Para superar cada prueba será necesario obtener una puntuación de 5 sobre 10, y no se podrá suspender ninguna:
Examen de los contenidos teóricos (60%). Puntuación máxima sobre la calificación final: 6 puntos.
Si la puntuación es inferior a 5 puntos sobre 10 no se procederá a corregir el resto de pruebas. Se realizará un examen tipo test con 40 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Examen de los seminarios (15%). Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final: 1,5 puntos. Se realizará un examen tipo test con 15 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Examen de las prácticas de laboratorio (25%). Puntuación máxima sobre la calificación final: 2,5 puntos.
- Examen tipo test con 15 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.Puntuación 1.5 puntos sobre calificación global.
- Examen de desarrollo sobre una de las determinaciones previstas para las clases prácticas. Puntuación 1.0  puntos sobre calificación global.


La primera convocatoria de esta asignatura en cada curso académico será mediante evaluación continua, a menos que el alumno o alumna haya optado por la evaluación única. El alumnado que no haya superado la asignatura en la primera convocatoria dispondrá de una segunda, cuya calificación resultará de la evaluación de actividades recuperables dentro de las que conforman la evaluación continua, siempre que el alumnado no haya optado por la evaluación única. La calificación en el acta correspondiente a esta segunda convocatoria será la obtenida en la última de las evaluaciones efectuada.

El alumnado que se encuentre en la quinta o posteriores convocatorias y desee ser evaluado por un Tribunal, deberá presentar una solicitud a través del procedimiento habilitado en la sede electrónica, dirigida a la persona responsable de su Facultad (Decana/o). Dicha solicitud deberá realizarse con una antelación mínima de diez días hábiles antes del comienzo del periodo de exámenes

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas de respuesta corta	[CE23], [CE22], [CE13], [CE11], [CE10], [CB1], [CG29], [CG27], [CG8]	Primer parcial: Examen de preguntas tipo test con 20 preguntas (1,5 puntos).  Segundo parcial: Examen de preguntas tipo test con 20 preguntas (1,5 puntos).	30,00 %
Pruebas de respuesta corta	[CE22], [CE13], [CE11], [CE10], [CE7], [CB5], [CB4], [CB3], [CB1], [CG29], [CG27], [CG8]	Prácticas de laboratorio: Prueba tipo test que constará de 25 preguntas (1,5 puntos). Seminarios: Prueba tipo test  que constará de 20 preguntas (1,5 punto).	30,00 %
Pruebas de desarrollo	[CE23], [CE22], [CE13], [CE11], [CE10], [CG29], [CG27], [CG8], [CG5]	Segundo parcial: Examen de preguntas de desarrollo con 3 preguntas (1,5 puntos). Segundo parcial: Examen de preguntas de desarrollo con 3 preguntas (1,5 puntos).	30,00 %
Informes memorias de prácticas	[CE13], [CB3], [CG27], [CG8], [CG5], [CG3], [CG2]	Al finalizar las prácticas, los/as estudiantes presentarán un informe de las prácticas realizadas (1 punto). Plazo: 1 semana despues de que finalicen las prácticas de su grupo.	10,00 %

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 1:	Temas 1 y 2	Magistrales, seminarios, prácticas (4-0-0)	4.00	8.00	12.00
Semana 2:	Temas 3 y 18 Seminarios 1, 2, 3 y 4	Magistrales, seminarios, prácticas (3-4-0)	7.00	10.00	17.00
Semana 3:	Temas 4 y 5 Seminarios 5, 6 y 7	Magistrales, seminarios, prácticas (3-3-0)	6.00	9.00	15.00
Semana 4:	Tema 5	Magistrales, seminarios, prácticas (2-0-0)	2.00	4.00	6.00
Semana 5:	Temas 6 y 7 Examen de seminarios	Magistrales, seminarios, prácticas (3-0-0) Examen de seminarios	3.00	6.00	9.00
Semana 6:	Temas 7 y 8	Magistrales, seminarios, prácticas (4-0-0)	4.00	8.00	12.00
Semana 7:	Temas 9 y 10 Prácticas	Magistrales, seminarios, prácticas (3-0-3)	6.00	9.00	15.00
Semana 8:	Temas 10 y 11 Prácticas Primer parcial (temas 1-9)	Magistrales, seminarios, prácticas (4-0-15) Primer parcial (Temas 1-9)	19.00	26.00	45.00
Semana 9:	Tema 11 y 12 Prácticas	Magistrales, seminarios, prácticas (4-0-15)	19.00	25.00	44.00
Semana 10:			0.00	0.00	0.00
Semana 11:	Temas 12 y 13	Magistrales, seminarios, prácticas (4-0-0)	4.00	8.00	12.00
Semana 12:	Temas 13 y 14  Examen de prácticas	Magistrales, seminarios, prácticas (3-0-0) Examen de prácticas	3.00	6.00	9.00
Semana 13:	Temas 14 y 15	Magistrales, seminarios, prácticas (3-0-0)	3.00	6.00	9.00
Semana 14:	Temas 15 y 16	Magistrales, seminarios, prácticas (3-0-0)	3.00	6.00	9.00
Semana 15:	Temas 16 y 17	Magistrales, seminarios, prácticas (2-0-0)	2.00	4.00	6.00
Semana 16 a 18:	Examen y revisión	Examenes	5.00	0.00	5.00
Total			90.00	135.00	225.00