Calidad y seguridad microbiológica de los alimentos
(Curso Académico 2025 - 2026)

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• CG1 - Saber aplicar los conocimientos en Seguridad, Calidad y Sostenibilidad Alimentaria adquiridos para el abordaje innovador, multidisciplinar y colaborativo de los problemas y retos del sector agroalimentario
• CG2 - Ser capaz de aplicar las técnicas y procedimientos al análisis y control bromatológico, toxicológico, parasitológico y microbiológico de los alimentos
• CG3 - Ser capaz de liderar el diseño, implementación, renovación y control de procesos de producción y conservación de los alimentos destinados a asegurar y mejorar la calidad y seguridad de los alimentos y promover la sostenibilidad alimentaria
• CG4 - Saber establecer procedimientos y protocolos innovadores para la mejora de la gestión y control de la calidad, la seguridad y la sostenibilidad alimentaria
• CG5 - Conocer y saber abordar los riesgos emergentes a los que se exponen los consumidores a partir de los alimentos
• CG6 - Conocer las metodologías y tecnologías usadas para asegurar tanto la sostenibilidad alimentaria como la calidad y la sostenibilidad alimentaria

• CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
• CB9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades

• CE2 - Utilizar los conocimientos del método epidemiológico como procedimiento científico de aplicación ante brotes y problemas de salud de origen alimentario con repercusión en Salud Pública
• CE5 - Reconocer la epidemiología de los agentes etiológicos principales y emergentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos
• CE6 - Interpretar y utilizar las normas alimentarias y sus fuentes de documentación, así como las estrategias europeas
• CE9 - Realizar informes científico-técnicos de seguridad, calidad y sostenibilidad alimentaria
• CE18 - Manejar y saber aplicar la iniciativa europea para un sistema alimentario sostenible de la UE
• CE19 - Distinguir el impacto transversal del cambio climático sobre la calidad, la seguridad y la sostenibilidad del sector agroalimentario

• CT1 - Valores de desarrollo sostenible. Desarrollar el compromiso social y el respeto a los objetivos del desarrollo sostenible (ODS, agenda 2030) y, específicamente, a la sustentabilidad alimentaria

MÓDULO I. LECCIONES MAGISTRALES (18h)
Profesora: Victoria de Zárate Machado

Tema 0. Presentación (0,5 h)

Tema 1. Microorganismos alterantes, patógenos e indicadores de los alimentos (2h).

Tema 2. Control microbiológico de los alimentos. Organismos encargados del control. Criterios microbiológicos. Nociones principales en relación con el muestreo. Planes de muestreo (2h).

Tema 3. Recogida y manipulación de muestras y unidades analíticas. Transporte y almacenamiento de muestras. Preparación de muestras para el análisis microbiológico (2h).

Tema 4. Detección de microorganismos presentes en los alimentos y su entorno. Métodos basados en las técnicas de cultivo: métodos de recuento y enriquecimiento de microorganismos. Métodos inmunológicos. Métodos genéticos. Tendencias futuras en el desarrollo de los métodos de detección (4 h).

Tema 5. Métodos de recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, enterobacterias, coliformes, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus (2,5 h).

Tema 6. Detección de patógenos transmitidos por alimentos. Listeria monocytogenes Detección mediante métodos convencionales. Detección genética mediante la técnica de la PCR. Método de captura inmunomagnética para su concentración y aislamiento (2h).

Tema 7. Aislamiento e identificación de Salmonella; Detección mediante la técnica de la ELISA. Detección mediante la técnica de la sonda de ADN (2h).

Tema 8. Seguridad, gestión y organización del laboratorio de Microbiología (1h).



MÓDULO II. PRÁCTICAS DE LABORATORIO (24 h)

Profesorado: Laila Moujir Moujir, Fernando Perestelo Rodríguez, Ana Mª Rodríguez Pérez

Práctica 1. Análisis microbiológico de pastelería, bollería, confitería y repostería.Determinación de la presencia de Salmonella y recuento de mohos y levaduras (6h)

Práctica 2. Análisis microbiológico de caldos, consomes y sopas. Recuento de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus (6h)

Práctica 3. Análisis microbiológico de ambientes, superficies, equipos y personal (2h).

Práctica 4. Análisis microbiológico de carnes. Recuento de Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens (6).

Práctica 5. Análisis microbiológico de salsas de mesa. Recuento de enterobacterias y aerobios mesófilos (2h)

Práctica 6. Análisis microbiológico de comidas preparadas envasadas y listas para su consumo. Recuento de coliformes y Escherichia coli (2h) 

MÓDULO III. SEMINARIOS (5h)

Profesorado: Mª Victoria de Zárate Machado

Seminario 1. Interpretación de normativa alimentaria. Informe de toma de muestras y de resultados. Acción en caso de resultados insatisfactorios (2h).

Seminario 2.Técnicas de siembra, recuento e interpretación de resultados (1h). 
Seminario 3. Estrategias sostenibles para el control microbiológico de la industria alimentaria (2h)


MÓDULO IV. TUTORÍAS ACADÉMICO-FORMATIVAS (4h)

Profesorado: Victoria de Zárate Machado


Tutoría 1: Trabajo en un caso práctico propio de la actividad profesional en el campo de la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos (2h).

Tutoría 2: Búsqueda de información, ordenación y preparación para su presentación escrita y oral. Manejo de programas informáticos y fuentes de información para la realización y presentación de trabajos académicos (2h).

MÓDULO V. PRESENTACIÓN DE TRABAJOS GRUPALES (4h)

Profesorado:Mª Victoria de Zárate Machado

Trabajo realizado por el alumno de forma grupal, bajo la supervisión del profesor, sobre uno de los siguientes programas de muestreo
- carnes, canales y productos cárnicos
- leche y productos lácteos
- ovoproductos
- pescados y mariscos.
- frutas, hortalizas, zumos de frutas y hortalizas
- brotes o semillas germinadas
- bebidas refrescantes.
- cereales y sus productos
- azúcar, cacao, chocolate y miel
- bebidas refrescantes
- productos de pastelería.
- alimentos para lactantes y bebés
- comidas preparadas, conservas y semiconservas

Créditos en otro idioma 0,4 ECTS.
Profesorado: Todos los de la asignatura
- Manejo de protocolos de laboratorio y bibliografía en inglés para el seguimiento de la asignatura

Uso de la Inteligencia Artificial: El estudiantado no podrá hacer un uso de la Inteligencia Artificial que pueda impedir su crecimiento académico personal o impedirle comprender los conceptos de esta asignatura.
La lección magistral permitirá al profesor desarrollar los contenidos teóricos. Los seminarios se utilizarán principalmente para profundizar en temas concretos, fijar conocimientos y para la resolución de problemas o ejercicios en un contexto más participativo por parte de los alumnos. Las clases prácticas (laboratorios) permitirán, en algunos casos, la adquisición de habilidades prácticas y, en otros, servirán para la ilustración de los contenidos teóricos-prácticos. Todas las tareas del alumno (estudio, trabajos, lecturas, ejercicios, prácticas…) serán orientadas por el profesor en las sesiones de tutorías. Con respecto a las tutorías individualizadas o en grupo muy reducido, se atenderá a los estudiantes para discutir cuestiones concretas en relación con sus tareas o para tratar de resolver cualquier otra dificultad del alumno o grupo de alumnos relacionada con la asignatura.
Si se declara nivel 3 (naranja) o 4 (rojo), se suspenderán las actividades docentes presenciales, activándose la docencia virtual a través del enlace disponible en el aula virtual de la asignatura. Las evaluaciones o actividades prácticas afectadas serán reprogramadas según los criterios establecidos por la Comisión con competencias en ordenación académica del título

 

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas (magistrales)	18,00	0,00	18,0	[CE2], [CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CB7], [CB9], [CT1], [CE18], [CE19], [CE5]
Clases prácticas (aula/prácticas de laboratorio)	24,00	0,00	24,0	[CE2], [CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CB7], [CB9], [CT1], [CE18], [CE19], [CE5]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias	5,00	0,00	5,0	[CE2], [CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CB7], [CB9], [CT1], [CE18], [CE19], [CE5]
Realización de trabajos (individual/grupal)	0,00	24,00	24,0	[CE2], [CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CB7], [CB9], [CT1], [CE18], [CE19], [CE5]
Trabajo autónomo del estudiante (estudio/ preparación clases prácticas y/o teóricas)	0,00	66,00	66,0	[CE2], [CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CB7], [CB9], [CT1], [CE18], [CE19], [CE5]
Evaluación (preparación y realización de exámenes y/o pruebas de evaluación)	5,00	0,00	5,0	[CE2], [CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CB7], [CB9], [CT1], [CE18], [CE19], [CE5]
Asistencia a tutorías	4,00	0,00	4,0	[CE2], [CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CB7], [CB9], [CT1], [CE18], [CE19], [CE5]
Exposiciones, debates y defensas de trabajos y proyectos	4,00	0,00	4,0	[CE2], [CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CG6], [CB7], [CB9], [CT1], [CE18], [CE19], [CE5]
Total horas
Total ECTS

ICMSF. Microorganismos de los alimentos 1 (Su significado y métodos de enumeración) y 2 (Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principio y aplicaciones específicas). 2000.2ª edición Editorial Acribia,Zaragoza.
 
ZÁRATE, V; Moujir, L; Perestelo, F. y Rodríguez, A. 2025. Guía docente teórica y práctica para la asignatura "Calidad y seguridad microbiológica de los alimentos"

- ADAMS, M.R., Moss, M.O y McClure, P. Food Microbiology. 2016. 4ª ed. Royal Society of Chemistry

 
-CAC/GL 50-2004. Directrices generales sobre el muestreo. Manual de Procedimientos del Codex Alimentarius.
-MOSSEL, D.A.A., Moreno, B. y Struijk, C.B. 2003.Microbiología de los alimentos. 2ª Edición. Editorial Acribia.
-RAY, B. Y BHUNIA, A. Fundamentos de Microbiología de Alimentos 2010. McGRaw-Hill
- Reglamento CE 2073/2005 Relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, Reglamento,CE1441/2007 y CE 2019/229 que modifican el anterior. Diario Oficial de la Unión Europea
-YOUSEF, A.E. y Carlstrom, C. Microbología de los alimentos: Manual de laboratorio. 2003. John Wiley and Sons, EEUU.

- Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición: www.aesan.msc.es

 
- Comisión del Codex Alimentarius www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
- FDA Bacteriological Analytical Manual Online: www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc
- ICMSF (Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos) www.icmsf.org

EVALUACIÓN CONTINUA
De manera general, la evaluación será continua realizándose diversos tipos de actividades a lo largo del curso con el objetivo de valorar si el alumnado ha alcanzado las competencias y los resultados del aprendizaje de la asignatura, tal como especifica el Reglamento de Evaluación y Calificación de la ULL (Aprobado en la sesión del Consejo de Gobierno del día 21 de junio de 2022; modificado por acuerdos del CGo de 13-07-2022, 8-11-2022 y 31-05-2023)”. Atendiendo a la disposición transitoria contemplada en este reglamento, la distribución de porcentajes de las pruebas objetivas se mantendrá tal y como se contempla en la memoria de verificación de la titulación.
Por lo tanto, las actividades evaluativas que conformarán la evaluación continua, como se indica en la tabla de Estrategia Evaluativa, serán las siguientes:

a) Las clases prácticas de laboratorio, cuya asistencia es obligatoria, estarán sujetas a una evaluación de conocimiento, habilidades y destrezas. Los alumnos que no hayan superado las actividades de carácter práctico realizarán un examen donde demuestren la adquisición de las competencias correspondientes. Calificación de 0 a 2 puntos.
b) La presentación escrita y oral de trabajos realizados por el alumno en grupo, bajo la supervisión del profesor, elegido de entre uno de los temas del módulo V. Se valorará el diseño, planificación, concreción y presentación del trabajo. Calificación de 0 a 2 puntos.
c) la asistencia y participación activa en las actividades realizadas en el aula. Calificación de 0 a 1 punto.
c) Los conocimientos adquiridos en la asignatura serán evaluados mediante examen final. Calificación de 0 a 5 puntos. Es necesario obtener una puntuación mínima de 4,5 sobre 10 en el examen final para poder sumar el resto de las actividades de la evaluación continua.


EVALUACIÓN ÚNICA

El estudiante que desee ser evaluado por esta modalidad debe solicitarlo mediante el procedimiento que se encuentra en el aula virtual de la asignatura antes de haberse presentado a las actividades que ponderen al menos el 40% de la evaluación continua. El estudiante que sea evaluado mediante esta modalidad de evaluación podrá obtener una calificación de 0 a 10 puntos. El proceso evaluativo será el que se desarrolla a continuación:
a) Una prueba escrita en el mismo formato que el examen final. La calificación final de la prueba escrita de esta evaluación supondrá un 50% de la calificación final. Calificación de 0 a 5 puntos.
b) Para el 50% restante. Una prueba escrita que incluirá preguntas sobre los contenidos desarrollados en todas las actividades que se realizaron a lo largo del curso y que computan para la evaluación continua( prácticas de laboratorio, seminarios, tutorías y presentación de trabajos): Calificación: 0-2,5 puntos; y un ensayo práctico en el laboratorio: Calificación: 0-2,5 puntos


 

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas de respuesta corta	[CE2], [CE9], [CG2], [CG3], [CG4], [CG5], [CB7], [CE19]	Prueba escrita que comprende preguntas tipo test	50,00 %
Trabajos y proyectos	[CE6], [CG1], [CB7], [CE18]	Presentación escrita y oral. Se valorará sobre 10 puntos en función de diseño y planificación, concreción y ejecución.	20,00 %
Prácticas de Laboratorio	[CG2], [CG6], [CT1]	Asistencia y realización obligatorias para aprobar la asignatura. Se valorará sobre 10 puntos la asistencia y adquisición de habilidades,destrezas y conocimientos.	20,00 %
Asistencia y participación regular en todas las actividades de la asignatura	[CB9], [CE5]	Control de asistencia y de participación en activa en las actividades desarrolladas en el aula	10,00 %

* La distribución de los temas por semana es orientativo, puede sufrir cambios según las necesidades de organización docente.

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 1:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 2:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 3:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 4:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 5:	Tema 0 Tema 1 Tema 2	Lecciones magistrales	4.00	6.00	10.00
Semana 6:	Tema 3 Tema 4 Tema 5 Tema 6 Tema 7 Tema 8 Seminario 1 Seminario 2 Seminario 3 Tutoría 1 Tutoría 2	Lecciones magistrales Seminario  Tutoría	20.00	30.00	50.00
Semana 7:	Práctica 1 Práctica 2 Práctica 3 Práctica 4	Prácticas de laboratorio	23.00	30.00	53.00
Semana 8:	Práctica 5 Práctica 6 Trabajos del Módulo V	Prácticas de laboratorio Presentación de Trabajos	8.00	12.00	20.00
Semana 9:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 10:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 11:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 12:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 13:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 14:		Actividades académicas correspondientes a otras asignaturas del primer semestre	0.00	0.00	0.00
Semana 15:	Exámenes y revisión	Exámenes y revisión Trabajo autónomo del alumno para la preparación de la evaluación	5.00	12.00	17.00
Total			60.00	90.00	150.00