Elena Mª Rodríguez Rodríguez,
Desiree Afonso Morales

La agricultura tradicional en Canarias, históricamente orientada al autoconsumo, se ha basado principalmente en el cultivo de cereales (como el millo, la cebada, el trigo y el  centeno), papas, frutales y otros productos agrícolas, tanto en zonas de regadío como en secano. Algunos de esos cultivos, como el trigo y la cebada, ya eran sembrados desde la época aborigen, mientras que el millo, la avena y el centeno se introdujeron después de la conquista.

El millo, traído de América a principios del siglo XVI, se convirtió en uno de los cultivos principales en las zonas de regadío y mantuvo su relevancia a lo largo de los siglos. La cebada, una planta muy productiva y poco exigente, desempeñó un papel crucial durante épocas de escasez, ayudando a paliar las hambrunas. En contraste, el trigo, más delicado y vulnerable a las plagas, tenía un bajo rendimiento, pero era el cereal más valioso en el mercado, y el que consumían las clases más adineradas. Por último, el centeno, muy apreciado por su paja, tenía un alto valor nutritivo.

Así, los cereales, junto con los cultivos de exportación, han marcado la pauta económica de nuestras islas, siendo la base de la alimentación desde los primeros pobladores de las islas, contribuyendo a enriquecer nuestro patrimonio cultural y etnográfico, transformado el paisaje, acumulando saberes y cambiando la alimentación. Ejemplos de todo esto son:

• Transformación del paisaje: construcción de paredes de piedra, creación de bancales, los nateros, las gavias, las eras de trilla…
• Construcciones propias: graneros y  silos (ejemplo de cueva-granero es el Cenobio de Valerón), los pajeros (las construcciones singulares  de Lanzarote y Fuerteventura o las de la Orotava)
• Aperos y enseres de labranza (arado, sacho o guataca, dedil, horqueta, trillo…), medidas de capacidad (cuartica, almud, cuartillo…)
• Molinos: de mano, de agua, de viento, de fuego.
• Transformación en alimento: gofio en todas sus variedades y preparaciones, millo tierno en caldos y potajes, frangollo, cochafisco…
• Actividades sociales: descamisado  y desgranado de las piñas, la trilla, etc.

Hoy en día, variedades como el trigo barbilla, el millo villero, el centeno del país o la avena morena son muy apreciadas por la población isleña, constituyendo un valioso patrimonio agrícola que continúa formando parte del campo isleño, aunque cada año disminuye la superficie destinada al cultivo de estos granos.

Canarias también cuenta con una gran diversidad de legumbres tradicionales, algunas cultivadas desde la época aborigen, como los chícharos, arvejas o habas, y otras incorporadas posteriormente, como los garbanzos, lentejas, chochos o judías. Ejemplos destacados son la lenteja blanca de Teno, la arveja mantequera, el haba criolla, el chícharo de Lanzarote o el garbanzo colorado. Todas ellas han formado parte de la dieta de la población canaria y otras muchas se han cultivado para la alimentación del ganado, constituyendo una importante fuente de proteínas. Las legumbres también se utilizan en la rotación de cultivos, aportando nitrógeno al suelo y mejorando su fertilidad. Además, es muy habitual combinar cultivos con leguminosas: millo con habichuelas o con arvejas; judías con papas; sembrar chochos o lentejas en los viñedos.

Entre las variedades de judías locales encontramos la judía de manteca, así como otras con nombres bastante singulares como: huevo de hornero, manto de la virgen, judía de parral, etc. De algunas variedades de judías se aprovechan tanto las semillas como sus vainas, denominadas en las islas “habichuelas”, imprescindibles junto con las papas, las coles o el millo en un buen potaje o en nuestro tradicional puchero canario.

En definitiva, las legumbres son un alimento nutritivo que ocupan un papel destacado en la gastronomía de nuestras islas, ya sea combinadas con papas y carne o como plato fuerte en los días fríos. Algunos ejemplos son: cuando es temporada de arvejas se desgranan para hacerlas compuestas; con la carne que ha sobrado de un puchero se suele hacer la ropa vieja que lleva, entre otros ingredientes, garbanzos;  el rancho canario es un plato muy completo y nutritivo,  fundamental en las épocas de hambrunas de las islas, que no cuenta con una receta única ya que cada familia lo hace de forma diferente; las garbanzas, como enyesque o plato único, con frío es como mejor saben.