Elena Mª Rodríguez Rodríguez,
María del Rosario Fresno Baquero

En Canarias existe una importante variedad de quesos que presentan particularidades propias en cortezas, olor, aroma y sabor. Estas características los hacen diferentes de cualquier otro tipo de quesos elaborados fuera de las islas y son un ejemplo de la cultura quesera antigua que se ha mantenido a lo largo de los años. Las referencias históricas apuntan a que, en fechas próximas a la anexión de Canarias a la Corona de Castilla (siglo XV), en el Archipiélago se elaboraba queso con métodos similares a los actuales. También hay constancia de que eran muy valorados, confiriéndoles incluso el valor de moneda.

En la actualidad existen tres quesos avalados por denominaciones de origen protegida (DOP): Queso Palmero, Queso Majorero y Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor y Queso de Guía. En la Figura 1 se muestran los sellos de estas DOPs.

La mayoría de los quesos que se producen en las islas se elaboran con leche de cabra y en menor medida se usa la leche de oveja y de vaca. Asimismo, para su elaboración se emplean tres tipos de cuajos: natural de cabrito, flor de cardo y cuajos comerciales. Como material de ahumado se emplean ramas verdes de jara, brezo, penca seca de tunera y madera de higuera, entre otros. A continuación, se indican algunas de las características generales de los quesos producidos en las islas:

• Quesos palmeros: se elaboran a partir de leche cruda obtenida exclusivamente de cabras de la raza palmera que se coagula generalmente con cuajo artesanal de cabrito. Se comercializan ahumados (siempre con bandas paralelas claras y oscuras) y no ahumados.
• Quesos de La Gomera: son de tamaño pequeño y ahumados. Se elaboran principalmente con leche cruda de cabra de las razas canarias, aunque también se puede mezclar con leche de oveja de la raza canaria.
• Quesos del noroeste de Gran Canaria: se elaboran con mezcla de leche de varias especies y utilizan dos tipos de coagulantes: animal (quesos de cuajo) y vegetal (quesos de flor). También puede utilizarse una mezcla de ambos cuajos, en estos casos se denominan quesos de media flor. Son de leche cruda y los únicos en Canarias en los que, de forma tradicional, se utiliza un coagulante vegetal (flor de cardo).
• Quesos del sureste de Gran Canaria: se elaboran con leche más variada: la pasteurizada o cruda de cabra de raza local, de mezcla de cabra y oveja de la raza Canaria, o también los hay de leche de vaca. Se comercializan frescos, semicurados y curados y la corteza puede estar untada de gofio o pimentón.
• Quesos herreños: son elaborados con mezcla de leche pasteurizada de cabra de las razas canarias y sus cruces, de vaca y de oveja de la raza canaria. Se comercializan  ahumados o no y suelen ser tiernos.
• Quesos de Lanzarote: se elaboran con leche cruda o pasteurizada de Cabra Majorera y se comercializan frescos, semicurados y curados, generalmente de tamaño pequeño. En los últimos años, al igual que sucede en otras islas, la producción se ha diversificado tanto en la tecnología quesera (quesos de coagulación ácida, enmohecido interno y externo, etc.) como en la utilización de leche de otras especies.
• Quesos majoreros o de Fuerteventura: se elaboran con leche pasteurizada cruda de Cabras Majoreras, aunque los que se maduran pueden incluir hasta un 15% de leche de oveja de la raza canaria. La corteza puede ser natural o  estar untada en pimentón, aceite o gofio, siempre tiene que tener en los bordes la marca de la pleita original que se elaboraba con hojas de palmera trenzadas.
• Quesos de Tenerife: suelen ser de leche de cabra fresca, aunque también se comercializan curados y ahumados. Los frescos son elaborados con leche cruda o pasteurizada de cabra tinerfeña o Cabra Majorera.

Bibliografía

FRESNO BAQUERO, M.R. y ÁLVAREZ RÍOS, S. Análisis sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada: queso Majorero DOP y queso Palmero DOP. En línea. Tenerife: ICIA, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, 2007. ISBN 978-84-690-9887-5. Disponible en:  https://www.icia.es/icia/download/publicaciones/AnalisisSensorialQuesos.pdf. [Consulta: 4-4-2025]

AIDER GRAN CANARIA. Quesos Artesanos de Gran Canaria. En línea [2021]. Disponible en: https://www.quesosdegrancanaria.com/quesos-singulares/denominacion-origen-protegida/. [Consulta: 4-4-2025]

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CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDO QUESO MAJORERO. Denominación de origen del queso majorero. En línea [2021]. Disponible en: https://quesomajorero.es/. [Consulta: 4-4-2025]