Jesús de las Heras Roger

El vino ha sido, a lo largo de la historia, una de las bebidas más emblemáticas del ser humano, y su elaboración se remonta a épocas milenarias, domesticándose el cultivo de la vid inicialmente en el Cáucaso meridional. En las Islas Canarias, la tradición vitivinícola se implantó con la colonización europea. El origen europeo de las primeras vides que llegaron a las islas fue por tanto muy diverso. Con el paso de los siglos, el vino se ha convertido en un elemento esencial de la cultura isleña, simbolizando la capacidad de transformar un terreno volcánico y a menudo accidentado en un valioso recurso gastronómico y social.

La singularidad de los vinos canarios reside en la fusión de factores naturales y humanos. Los viñedos se cultivan en suelos volcánicos y en microclimas particulares, influenciados por la proximidad al Atlántico, los vientos alisios y la intensa radiación solar. Estas condiciones excepcionales, junto a una orografía desafiante, han llevado a desarrollar técnicas de cultivo y elaboración que combinan métodos tradicionales con la innovación enológica moderna, garantizando una producción artesanal en muchas zonas y destacando la identidad de cada parcela. Como ejemplos particulares de viticultura podemos citar el cordón trenzado, las rastras, los hoyos, los chabocos, etc.

Entre los productos vitivinícolas que se obtienen en el archipiélago se encuentran vinos tintos, blancos, rosados y de postre, elaborados a partir de una diversidad de variedades tanto autóctonas como foráneas. Se entiende por vino aquella bebida alcohólica obtenida de la fermentación del mosto de uvas, conforme a la normativa europea. Así, para que un producto pueda denominarse vino, deben conjugarse tres factores esenciales: la materia prima tiene que proceder de la vid, la transformación ha de ocurrir mediante la acción de levaduras específicas y el proceso de fermentación debe dar lugar a un producto caracterizado por su contenido alcohólico, su perfil aromático y su potencial de guarda.

La composición del vino es compleja: se trata fundamentalmente de una emulsión de agua y alcohol etílico, en la que intervienen compuestos fenólicos, ácidos orgánicos, azúcares residuales y minerales. La interacción de estos componentes es la responsable de definir su sabor, aroma, color y estructura. Durante la fermentación y la posterior crianza, ya sea en barricas o en botella -Canarias cuenta también con barricas únicas de pino canario- se producen transformaciones que integran y equilibran estos elementos, dando lugar a vinos que pueden evolucionar y ganar complejidad con el tiempo. La influencia del terruño y las prácticas enológicas determinan si un vino presenta notas frescas y frutales o matices más especiados, evidenciando así la diversidad de estilos que ofrece Canarias.

El reconocimiento de la calidad y la procedencia de estos vinos se ha materializado a través de denominaciones de origen que actúan como garantía para el consumidor. La gran diversidad del Archipiélago conlleva que coexistan en la actualidad once denominaciones de origen vínicas diferenciadas en las islas, cuyos diversos sellos distintivos aseguran que el vino ha sido producido en la isla o región específica correspondiente, cumpliendo con rigurosos criterios de elaboración, análisis fisicoquímico y evaluación sensorial. Los organismos de control, como los consejos reguladores, verifican el cumplimiento de estas normas y los requisitos establecidos por la legislación general, asegurando un producto de excelencia.

En Canarias se pueden encontrar vinos que reflejan una amplia gama de expresiones en función del terroir y la variedad de uva utilizada. Entre ellos destacan vinos elaborados a partir de cepas tradicionales como listán negro, listán blanco, negramoll, forastera blanca, verijadiego, gual o marmajuelo, entre muchas otras, que aportan carácter y personalidad a los vinos, así como diversas variedades de malvasía, que dan lugar a vinos blancos y de postre con una intensidad aromática única. Asimismo, la innovación y el respeto por la tradición han permitido el desarrollo de proyectos vitivinícolas en áreas de difícil acceso, donde el cultivo en condiciones extremas y en suelos volcánicos confiere al producto final un sello inconfundible, en un claro ejemplo de viticultura heroica.

En definitiva, la viticultura en las Islas Canarias es el resultado de una perfecta armonía entre la herencia histórica y la adaptación a un medio natural único. Cada copa de vino es una invitación a descubrir la esencia de un territorio singular, en el que la pasión por la tierra y la dedicación enológica se unen para ofrecer una experiencia sensorial inigualable.