Elena Mª Rodríguez Rodríguez

La papa Solanum tubersoum L. fue introducida en Canarias hace más de 450 años, posiblemente procedente de Perú. La primera referencia documentada de su presencia en el archipiélago data de 1567 (Hawkes y Francisco-Ortega, 1993), lo que sugiere que pudo  haber llegado a Canarias antes que al resto de Europa. Su cultivo se adaptó al medio edafo-climatológico de Canarias, desarrollando unas características únicas y diferentes al resto de otras variedades. Este proceso de adaptación dio como resultado una gran diversidad de papas, con más de 50 variedades locales, cada una con sus propios sabores, texturas y usos culinarios.

Esas variedades de papas, conocidas como “papas antiguas” (también como locales, tradicionales o de color) se convirtieron en el alimento básico de los canarios hasta el S. XIX. Sin embargo, con el tiempo fueron desplazadas por variedades de mayor rendimiento procedentes de Europa denominadas “papas blancas o de fuera”, que poco recuerdan al tubérculo  original.

A pesar de esto, en Canarias se pueden encontrar cultivos locales (negra, bonita, colorada de baga, azucena, borralla, torrentas,..) de aquellos tubérculos primitivos que llegaron a las islas procedentes de América. Además, suponen un importante patrimonio genético de incalculable valor, que están protegidas mediante la denominación de origen protegida de “Papas Antiguas de Canarias” desde el 2011 (Figura 1).

Las “papas antiguas” han formado parte esencial de la dieta básica de la población canaria,  y por ello están estrechamente vinculadas a nuestras tradiciones y a nuestra cultura. Son muy apreciadas en la gastronomía local y se consideran un ingrediente esencial de muchos platos tradicionales. Se caracterizan por su sabor intenso y su textura cremosa, lo que las hace ideales para preparar una gran variedad de platos, desde las clásicas «papas arrugadas» hasta guisos y potajes. Actualmente, asistimos a una revalorización de su potencial gastronómico de la mano de la cocina de autor que ha descubierto su singularidad y calidad.

La batata o boniato también proviene de América, llegando a Europa de la mano de Cristóbal Colón en su primer viaje. En Canarias se cultivaron desde la primera mitad del siglo XV. Tenerife, la Palma y Lanzarote albergan una gran cantidad de variedades locales: cubana, rajadilla, de Lanzarote, yema huevo, venturera, sierra morena, etc., siendo el Parque Rural de Anaga una de las zonas con mayor diversidad de batatas en Tenerife.

La batata forma parte de la cocina tradicional de isla, donde habitualmente se consume guisada como acompañamiento de platos de carne y pescado; aunque también se utilizan en repostería, sobre todo como relleno de las truchas, elaboradas a partir de una masa fina de harina, huevo y azúcar, rellena de batatas y almendras.

Bibliografía

CASAÑAS RIVERO, R., et al. Chemical composition of eight cultivars of potatoes. Application of multivariate analysis. En línea. Acta Alimentaria, 2009, 38 (4), pp. 405-414. ISSN 1588-2535. Disponible en: https://akjournals.com/view/journals/066/38/4/article-p405.xml.  [Consulta: 4-4-2025]

CCBAT. Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife. En línea. Disponible en: https://ccbat.es/. [Consulta: 4-4-2025]

Desiree Afonso Hernández. Centro Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife.

HAWKES, J.G., FRANCISCO-ORTEGA, J. The early history of the potato in Europe. En línea. Euphytica, 1993, 70, 1-7, pp. 1-7. ISSN 0014-2336.

ICCA. Instituto de Calidad Agroalimentaria. Papas antiguas de Canarias.  En línea. Disponible en: https://www.gobiernodecanarias.org/agpsa/icca/temas/productos_calidad/papas/. [Consulta: 4-4-2025]

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN. Papas Antiguas de Canarias. En línea [2007]. Disponible en: https://papasantiguasdecanarias.org/dop_normativa.php. [Consulta: 4-4-2025]

RÍOS, D., et al. What is the Origin of the European potato? Evidence from Canary Island Landraces. En línea. Crop Science, 2007, 47, 3, pp. 1271-1280. ISSN 1435-0653. Disponible en: https://acsess.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2135/cropsci2006.05.0336. [Consulta: 4-4-2025]

RÍOS MESA, D. Las Papas Antiguas de Tenerife. Introducción al cultivo y principales variedades. En línea. Tenerife: Centro Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife. Servicio Técnico de Agricultura y Desarrollo Rural. Cabildo de Tenerife, 2012.ISBN: 978-84-15012-01-6. Disponible en:  https://mdc.ulpgc.es/s/mdcte/item/269866. [Consulta: 4-4-2025]

RODRÍGUEZ-GALDÓN, B., et al. Influence of the cultivar on the organic acid and sugar composition of potatoes. En línea. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2010, 90, pp. 2301-2309. ISSN 1097-0010. Disponible en: https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.4086. [Consulta: 4-4-2025]

RODRÍGUEZ-GALDÓN, B., et al. Differentiation of potato cultivars experimentally cultivated based on their chemical composition and by applying linear discriminant analysis. En línea. Food Chemistry, 2012, 133,4, pp. 1241-1248. ISSN 0308-8146. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461101449X. [Consulta: 4-4-2025]