Alberto García Quesada

En todos los aspectos sociales relacionados con Canarias, entre los que se incluyen la alimentación y la cocina, es necesario distinguir dos periodos claramente diferenciados: la etapa de los primeros pobladores de las Islas, y, más tarde, la llegada y el asentamiento de los europeos y posterior conquista, desde mediados del siglo XIV hasta finales del siglo XV. Este hito histórico transformó la alimentación en diversos aspectos: la variedad de alimentos (con la introducción de nuevos productos), la distribución (entre las élites llegadas y la población colonizada), la cantidad y la calidad (debido a cambios en los procesos de obtención) y las formas de elaboración de los alimentos.

Así pues, las formas de preparación de la comida varían según el momento histórico, lo que da lugar a distintos tipos de alimentación, tal y como señalan autores como: Faustino Cordón (1980) que dice que “cocinar hizo al hombre”; Marvin Harris (1985), en su obra Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura, en la que explora la relación entre alimentación y cultura; y Massimo Montanari (2004) que afirma que “la cocina es el símbolo de la civilización y la cultura”.

En cualquier caso, hasta épocas muy recientes, lo que ha caracterizado a la “cocina canaria” es, principalmente, la simplicidad en los procedimientos culinarios y la austeridad tanto en la cantidad como en la variedad de ingredientes utilizados. De manera coloquial, podría resumirse así: con un puño de gofio amasado, cuatro papas arrugadas, que si se puede sustituir alguna papa por una batata, mejor; una cebolla y algo para condutar: un pedazo de carne, preferible de cabra o un trozo de pescado salado guisado y una pimienta picona; con eso ya está una persona comida; si además, existe la posibilidad de acompañarlos con un vaso de vino aunque sea azufrado o un pizco de ron; y si para acabar hay la posibilidad de endulzar la boca con un higo porreto o un higo de leche pasado y bien acalcado, mejor que mejor.

Según los estudios arqueológicos y de paleodieta realizados en Canarias, los antiguos habitantes de Canarias basaban su alimentación en una variedad de recursos naturales. Se nutrían de plantas, raíces y frutos como la yoya (mocán), y contaban con higueras. Cultivaban y consumían cereales, principalmente cebada y, al parecer, también trigo, que tostaban y molían para elaborar gofio. Además, conocían y aprovechaban la miel de abeja como parte de su dieta.

En el caso de Tenerife, la dieta de los guanches incluía principalmente carne de cabra, oveja y cerdo. Sin embargo, también se han hallado restos de perro, lagarto y otros animales, así como de algunas aves. Además, complementaban su alimentación con productos marinos, como lapas, burgados, caracoles y cangrejos. Para pescar, utilizaban técnicas como el cercado y envenenamiento de charcos con savia de tabaiba.

De acuerdo con los restos arqueológicos encontrados, se sabe que los aborígenes conocían el fuego, que producían mediante el procedimiento de frotación. Se cree que habitaban en zonas cercanas a fuentes de agua, esenciales tanto para su consumo como para el cultivo. Su dieta incluía alimentos crudos o asados, pero no hay evidencia de que utilizaran métodos de cocción, es decir, no se han encontrado indicios de que sumergieran los alimentos en recipientes con líquidos (como agua o leche) para cocinarlos antes de consumirlos.

A partir del contacto y la colonización por parte de los europeos, se produjo un cambio significativo debido a la introducción de nuevos alimentos, como hortalizas (lechugas, acelgas, coliflor, cebollas, puerros, coles y bulbos), olivos, vid, legumbres y diversas carnes, entre ellas la de vaca. Posteriormente, el contacto con el continente americano marcó otro hito crucial al incorporar una gran variedad de productos alimentarios en nuestra dieta: el millo (maíz), la papa, el tomate, la calabaza, el bubango, la batata y frutas como el aguacate, la piña y la opuntia (la tunera), cuyo fruto es el higo pico o tuno.

Todos estos alimentos se integraron plenamente en la dieta de los habitantes de las islas, hasta el punto de ser considerados hoy productos “canarios”. Un ejemplo destacado es la pimienta, que se convirtió en un elemento fundamental del sabor distintivo de la cocina canaria, como es el mojo. Esa “salsa endiablada que consumen”, como la describió Sabino Berthelot, refleja la riqueza y la evolución de la gastronomía canaria tras estos intercambios culturales.

Aunque las islas se convirtieron en un punto estratégico de entrada y salida de productos alimenticios, no todos ellos se incorporaron de la misma manera. Esto se debe, en gran medida, a la distinción que ha existido hasta épocas recientes entre la cocina popular y la cocina de las clases más acomodadas.

La cocina popular se caracteriza por utilizar los productos que están al alcance de la mano, ya sean de la tierra o del mar, preparándolos de la manera más económica y sencilla posible y consumiendo solo lo estrictamente necesario.

En la cocina de las clases acomodadas, los productos, las elaboraciones y las cantidades son distintas. La variedad, la sofisticación y la abundancia de alimentos dan lugar a una gastronomía más refinada y elaborada.

Además, es importante tener en cuenta que en el archipiélago, al estar compuesto por ocho espacios ecológicos diferentes aunque con elementos comunes, se desarrolla una identidad alimentaria propia en cada isla. De esta forma, cada una cuenta con su plato característico, que presenta algunas diferencias respecto a los de las demás, aunque puedan compartir similitudes en los procedimientos de elaboración e incluso en los ingredientes utilizados.

Pero se podría afirmar que, entre la amplia variedad de productos, tanto autóctonos como foráneos, que forman parte de nuestra dieta actual y que están presentes en las preparaciones culinarias más representativas de la cocina canaria —como la cazuela de pescado, el puchero o el sancocho—, hay dos elementos que nunca faltan en la mesa y que se han convertido en símbolos de nuestra identidad gastronómica: el gofio, preparado de diversas maneras, y el mojo, ya sea rojo o verde, acompañado de papas. Ambos forman parte esencial del imaginario colectivo canario.

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https://dialnet.unirioja.es/descarga/libro/970340.pdf