Alberto García Quesada

El gofio fue en su momento la base de la alimentación de la población canaria. Está compuesto fundamentalmente de cereales que, una vez tostados, se muelen hasta obtener un polvo de textura arcillosa, aroma agradable y un color que varía según el grano utilizado y el grado de tueste dado. Algunos molineros, al comprobar la textura cuando sale por la biquera, lo describen como “sedoso” o “algodonoso”, dependiendo de si es más fino o grueso al tacto.

Destaca el alto poder alimenticio y energético que proviene del cereal o semilla utilizado, pero sobre todo por el proceso de tostado que se realiza antes de ser molido y que  determina sus características organolépticas y facilidad de asimilación.

A lo largo de la historia, el gofio se ha elaborado con una amplia variedad de ingredientes, incluyendo cereales, leguminosas, semillas, frutos e incluso raíces. Según el profesor Diego Cuscoy, hasta se llegó a hacer gofio con plátanos verdes. Antes de la colonización, los canarios lo preparaban con cebada (Hordeum vulgare), trigo (Triticum aestivum), chícharo (Lathyrus sativus), habas (Vicia faba) o semillas de amagante (Cistus symphytifolius). Tras la conquista y la llegada de nuevos productos, se comenzó a usar el maíz (Zea mays). Pero además se ha hecho con: semillas de cosco o hierba vidrio (Mesembryanthemum nodiflorum) llamado gofio de vidrio; semillas de barrilla (Mesembryanthemum crystallinum) conocido también como gofio de vidrio; yoyas, el fruto del mocán (Visnea mocanera); creses, el fruto de la faya  (Myrica faya); semillas de balango (Bromus rubens); semillas de lino o linaza (Linum usitatissimum); raíz de helecho (Pteridium aquilinum); raíz de taragontía (Dracunculus canariensis), entre otros. Algunas de estas elaboraciones, de escaso poder alimenticio y energético y bajo interés organoléptico, vinieron impuestas por el hambre sufrida en Canarias entre 1920 y 1950.

Más recientes son los gofios producidos con avena (Avena sativa), centeno (Secale cereale), garbanzos (Cicer arietinum), mijo (Panicum miliaceum), arroz (Oryza sativa) y soja (Glycine max subsp. soja), entre otros.

Las formas de consumo son diversas y dependen, tanto de con qué y cómo se combine, como de la consistencia que adquiera. Puede tomarse solo (gofio polviado); solo acompañado con vino (goga, cabrilla); amasado con agua y otros productos (pella, pelota, gofio amasado); con caldo y otros ingredientes como verduras o pescado (escaldón); con fruta (plátanos escachados); con leche y a veces con otros ingredientes como miel o especias (escaldón, ralera); con papas y con otros ingredientes como cebolla o pimiento (escacho); con vino (rala); y con café y queso (chareta). Casi todas estas presentaciones se hacen para mejorar la ingesta y evitar que el gofio, una sustancia polvorienta, resulte seco y áspero, pudiendo generar al tragar una sensación desagradable.

La importancia del gofio en Canarias, con independencia de la alimenticia, o quizá debido a ella, es tal que ha generado toda una cultura material. Esto incluye desde la construcción de los distintos tipos de molinos (manuales, de viento o mecanizados); las actividades asociadas a ellos (picado de las piedras, elaboración y reparación de las partes del molino) y los objetos relacionados con su consumo (el zurrón, la gaveta, la lata del gofio). Además, ha dado lugar a todo un lenguaje propio, reflejado en expresiones como “…está hecho gofio” o “… es más canario que’l gofio”, que evidencian su profunda raíz en la identidad canaria.

El valor nutricional del gofio ha sido reconocido a nivel internacional. El Banco Mundial de Alimentos lo incluyó en el catálogo de alimentos con alto poder nutritivo y en 2022 el Programa Mundial de Alimentos, vinculado a la ONU, adquirió mil toneladas de gofio para ayudar a combatir la hambruna en África.

Bibliografía

CABALLERO MESA, J.M. Estudio toxicológico, higiénico-sanitario y nutricional del gofio canario. Tesis doctoral. La Laguna: Universidad de La Laguna, 2009. Disponible en: RIULL, https://riull.ull.es/xmlui/handle/915/21051. [Consulta: 4-4-2025]

GARCÍA QUESADA, A. El gofio, alimento de los canarios. En: Alimentación y Cultura . Actas del Congreso internacional, 1998.  La Val de Onsera, Huesca: Museo Nacional de Antropología, 1999, vol I. pp. 627-643. ISBN 84-88518-49-8.

GARCÍA QUESADA, A. Ensayo acerca de las bases socioculturales del consumo de gofio en Canarias. En HARDISSON DE LA TORRE A. y CABALLERO MESA, J.M: El gofio, un alimento tradicional canario. Santa Cruz de Tenerife: Gobierno de Canarias. Centro de la Cultura Popular Canaria, 2006,  pp. 41- 65. ISBN 978-84-7926-527-4.