Pilar Acosta González

Los primeros habitantes de las islas basaban su dieta cárnica en la cabra y el cerdo, y la complementaban ocasionalmente con aves, lagartos y perros. La llegada de los europeos diversificó los recursos alimenticios disponibles al introducir la vaca, el pollo y el conejo.

Las excavaciones arqueológicas revelan que en el siglo XVI la carne de cabra era la más consumida, seguida del cerdo y la vaca. El consumo de aves domésticas y conejos, dos especies que acompañan a los europeos por el Atlántico, también está documentado, confirmando el enriquecimiento de la dieta cárnica tras la llegada de los europeos a las islas. Posteriormente, entre los siglos XVII y XVIII, si bien la carne de cabra era la que más se utilizaba, el consumo de cerdo aumentó, igualando al del conejo, que en ese periodo adquirió una notable importancia.

La razón de que la carne de cabra fuera preferente en la dieta frente a otras variedades se debe en gran medida a que era el animal doméstico que mejor se adaptó al ecosistema de las islas, siendo muy abundante tanto antes como después de la conquista. De la cabra se aprovechaba todo: la leche, el cuajo para hacer el queso, la carne para guisos o asados, la piel para el zurrón, los huesos para herramientas. Se exportaban vino, queso y pieles de los animales a la Península Ibérica y América. Fue tal su relevancia que la cabra llegó a utilizarse como moneda para intercambio de productos, como forma de ingreso económico e incluso aparece en transmisión de herencias familiares.

Según Betancor Quintana, los europeos aprovecharon la experiencia de los antiguos pobladores isleños para el manejo del ganado durante los momentos iniciales de la colonización. Los datos genéticos publicados “apuntan a un aislamiento de razas autóctonas porcinas y caprinas, que probablemente perduró hasta la introducción de variedades industriales”. Fueron las cabras y los cerdos canarios los que se llevaron a las islas del Caribe y América.

En la actualidad, podemos encontrar tres razas de cabras: tinerfeña (ecotipos norte y sur), Palmera y Majorera, siendo la Cabra Majorera la más abundante debido tanto a su capacidad productiva como a su adaptación al medio y al manejo intensivo. Se emplean principalmente para la obtención de leche, aunque también es muy apreciada su carne. Los quesos de la Cabra Majorera y de la Palmera cuentan con una DOP.

Las ovejas existían en las islas en época prehispánica, pero desaparecieron tras la conquista y fueron reintroducidas hace unas décadas. Actualmente, existen tres razas de ovejas autóctonas: canaria de pelo, canaria y palmera (en un número muy reducido).

El cochino negro canario es una raza porcina prehispánica, que ya usaban los aborígenes para obtener carne, manteca, piel y huesos. Tras la conquista de Canarias, esta raza se mezcló con otras, dando lugar a la raza actual. Al menos, desde el s. XIX, existía la tradición de sacrificar el cochino. El animal se compraba ya destetado y se engordaba con los sobrantes de la comida de la casa; a principios del mes de noviembre tenía lugar la matanza, que permitía a las familias abastecerse de carne para adobar, manteca, chicharrones, chorizos y morcillas para buena parte del año.

Es necesario tener en cuenta que la presencia de la carne en la dieta de la población canaria estaba ligada  a su estatus o a su posición en la escala social. Mientras las clases altas podían consumir carne en grandes cantidades, la población con menor poder adquisitivo la consumía pocas veces a la semana, en raciones pequeñas y acompañando a otros platos principales. El cronista Alonso de Plasencia (1490) señalaba que:

No es permitido que la plebe coma carne cuando tiene hambre, sino en los días de fiesta, con permiso de los amos.

[…]

El ganado aumenta cada día, y, a causa de la extensión y abundancia de los pastos, engorda y, ordeñado, produce gran cantidad de leche, también para los pudientes, porque los demás no pueden satisfacer esta necesidad, aunque estén al cuidado de los rebaños.

Hoy en día las carnes frescas producidas en las islas son muy apreciadas, se consume fundamentalmente carne de vaca, cabra, oveja, conejo y en menor medida cochino.

Bibliografía

BRITO-MAYOR, A., et al. Animal Consumption at Hospital de San Martín (Gran Canaria): First Zooarchaeological Analysis in the Modern Era of the Canary Islands (Fifteenth-Eighteenth Centuries CE). En línea. International Journal of Historical Archaeology, 2023, 27, pp. 1210-1242. ISSN 1573-7748. Disponible en: https://doi.org/10.1007/s10761-023-00708-4. [Consulta: 4-4-2025]

BETANCOR QUINTANA, G. Los Indígenas en la Formación de la Moderna Sociedad Canaria: Integración y Aculturación de Canarios, Gomeros y Guanches (1496–1525). Tesis doctora. Gran Canaria: Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, 2023. Disponible en: accedaCRIS, https://accedacris.ulpgc.es/handle/10553/61735. [Consulta: 4-4-2025]