Carmen Gómez-Pablos Calvo

Los libros de viajes y los recetarios familiares son dos fuentes básicas para el conocimiento de la gastronomía canaria en el siglo XIX.

A lo largo del siglo XIX, Canarias se va a convertir en un destino esencial para diferentes tipos de viajes, tanto los de carácter científico que realizaban los naturalistas europeos, como los de turismo de salud, orientados al tratamiento de enfermedades pulmonares, o simplemente viajes por el interés de conocer otros usos y costumbres diferentes a la sociedad donde se vivía. En definitiva, se trataba de abrir la mente al conocimiento de otras culturas y disfrutar de naturalezas exóticas. Además, las Islas Canarias eran una escala importante en expediciones a otros continentes, lo que favorecía y facilitaba su visita.

Muchos de estos viajeros dejaron constancia de sus impresiones en los diarios de viajes. En mayor o menor medida, las descripciones que realizan son un magnífico testimonio de los usos y costumbres de la población canaria, siempre observadas bajo una mirada subjetiva cargada de prejuicios. Podríamos citar, entre otros, los relatos de Isabela Arundell Burton, Elizabeth Murray, René Verneau, Arthur Grasset, Isaac Latimer o de Olivia Stone, cuya obra, Tenerife y sus seis satélites, constituye el mejor retrato de la sociedad canaria del siglo XIX.

Todos ellos experimentaron la falta de higiene y mala calidad en el hospedaje, y la inexistencia de una oferta gastronómica aceptable en el archipiélago. Solo en las islas capitalinas existía algún restaurante, por lo que los visitantes se veían obligados a comer los menús que se servían en las fondas donde se hospedaban. Estos establecimientos, tanto en Canarias como en todo el territorio español, servían diariamente las mismas comidas a la misma hora. El almuerzo, a las nueve de la mañana, consistía en huevos, carne y pescado, todo ello frito en aceite verde sin refinar o en manteca de cerdo. La cena, sobre las cuatro de la tarde, ofrecía puchero o pescado, seguido de un postre compuesto por sencillos dulces o frutas. Arthur Grasset, en su estancia en Lanzarote, describe detalladamente esta situación:

Dos comidas: el almuerzo a las nueve y la cena a las cuatro. Así cómo las horas del día son fijas, tampoco varía el menú en los trescientos sesenta y cinco días del año, y es el mismo en todas las comarcas donde flota la bandera española… (Grasset, 2021, p.161)

Todo esto carece de sabor, pero eso no quita que tenga mal olor. No hay ensalada, ni verdura. El postre se compone por la noche, porque no hay en el almuerzo, de mermeladas de cidras, queso de Holanda y a veces plátanos. El pan es un gran bloque muy pesado y muy cocido. En cuanto al vino del país es blanco, turbio, muy fuerte y huele a vinagre rancio. (Grasset, 2021, p.162)

Este hecho se refleja en las críticas sobre la baja calidad de la comida que aparecen en los relatos de viajeros a las islas. Para mitigar la situación, los extranjeros adquirían en las tiendas locales productos procedentes del comercio con Inglaterra, y de esa manera podían mantener una dieta alimenticia similar a la de sus países de origen. Los ingleses importaban productos enlatados como sardinas, salmón, jamón, carne en lata y mantequilla, además de otros muchos alimentos, tales como galletas, té, chocolates y mermeladas.

A finales del siglo XIX, con la introducción de mejoras en la hostelería y la creación de hoteles de lujo como el Hotel Taoro en el Puerto de la Cruz y el Hotel Santa Catalina en Las Palmas de Gran Canaria, se iniciará una nueva etapa que supondrá el comienzo de la hospedería moderna. Estos hoteles disponían de chef francés, con una buena cocina y variada carta de vinos, salones de lectura, pistas de tenis y todo tipo de confort para los clientes.

La otra fuente de información para el conocimiento de la gastronomía canaria en el siglo XIX, son los recetarios familiares, que nos descubren la existencia, en las casas de la burguesía, de una cocina de diario junto a una cocina sofisticada destinada a sorprender a los comensales. Este hecho contradice las afirmaciones acerca de la pobreza gastronómica a la que se refieren los viajeros que pasan por Canarias. Son repertorios que recogen las recetas transmitidas de madres a hijas, a las que se suman las de las amigas de la familia, y que, además, se enriquecerán con la consulta de tratados de cocina económica y con las reseñas que se publicaban en revistas femeninas. 

Las clases dominantes de las islas viajaban y educaban a sus hijos e hijas en el extranjero, teniendo la oportunidad de conocer nuevos productos que modificarán su cultura culinaria, incorporando platos foráneos en sus recetarios. Ese contacto con el exterior, facilitará la influencia francesa presente en la cocina distinguida. Asimismo, la influencia de la comunidad inglesa afincada en las islas, se manifiesta claramente en la adopción de costumbres como la de tomar el té y en una adaptación progresiva de los horarios ingleses en las comidas. Todo lo inglés resultaba elegante y se imitaba. De forma paulatina, se pasa de comer dos veces al día, como se había hecho tradicionalmente, el almuerzo entre las nueve y las diez de la mañana y la cena entre las tres y las cinco de la tarde, a incorporar el horario de desayuno, almuerzo, merienda (té) y cena temprana. Además, se incluirán en los recetarios familiares una gran variedad de preparaciones inglesas como: pudines dulces o salados, jamón de York, pavo relleno, pasteles de carne o de pescado, roast beef, entre otros muchos, y postres como el plum pudding, el apple pie y sobre todo el cake inglés.

Estos recetarios manuscritos, que aún se conservan en muchas familias, también los podemos encontrar en bibliotecas y archivos institucionales. Algunos ejemplos destacados son los recetarios de Agustín Álvarez Rixo en la Biblioteca de la Universidad de La Laguna, el del Conde de Siete Fuentes en el Archivo Histórico Diocesano o el de Alfred Diston en la Real Sociedad Económica de Amigos del País.

Sin embargo, es importante recordar que estos recetarios pertenecían a las clases acomodadas y no reflejan lo que comía el común de la sociedad. La realidad en nuestras islas distaba mucho de ser idílica. La cocina popular en el siglo XIX, de la que no se ha realizado un estudio riguroso, era básica y pobre.

Bibliografía

GONZÁLEZ, N. y MIRANDA, P. G. El turismo en la historia de Canarias: viajeros y turistas desde la antigüedad hasta nuestros días. La Laguna: Nivaria, 2002.

GONZÁLEZ, N. Comunidad Británica y Sociedad en Canarias. Güímar: Edén, 1997.

GRASSET, A. J.-Ph. Apuntes de viajes. Excursiones en las costas de Marruecos y las islas Canarias durante los años 1877, 1878, 1879 y 1881. N. Le Brun (edición, introducción, transcripción, traducción y notas). San Cristóbal de La Laguna: Instituto de Estudios Canarios, 2021.