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La cabra de Fuerteventura, la Capra aegagrus hircus, es símbolo de resistencia y adaptabilidad, aunque no se le suele otorgar la importancia que merece. Además, es el pilar fundamental de una rica tradición quesera con un elevado valor nutritivo, y sobre todo, cultural.
No es solo un animal emblemático de nuestra isla; es parte de nuestro patrimonio cultural y constituye un pilar fundamental en nuestra gastronomía. A lo largo de este artículo profundizaremos en esta especie tan singular, cuyas características únicas la han convertido en merecedora de numerosos reconocimientos, especialmente por su leche.
Este singular mamífero ha sido víctima de su entorno y moldeado por la sabiduría y las necesidades de generaciones de pastores. El resultado es excelente: una cabra todoterreno, resistente, adaptada al clima y al terreno volcánico y, sorprendentemente, su leche es rica en sabor, nutrientes y producción.
Un queso excepcional
El queso majorero, elaborado con leche de cabra majorera, presenta una composición química que refleja su excelente calidad. Contiene entre 45% y 50% de materia grasa sobre el peso del queso. Para obtener un kilo de queso se necesitan aproximadamente siete litros de leche, lo que garantiza un producto altamente nutritivo, muy por encima de otros quesos del mercado.
En cuanto a los minerales, el contenido de calcio oscila entre los 600 y 800 mg por cada 100 g de queso. Su color varía dependiendo de la maduración, desde un amarillo pálido hasta un dorado intenso. Su maduración puede variar desde un mes (en quesos frescos) hasta más de seis meses (en versiones curadas), que a menudo se someten a técnicas como el ahumado o el recubrimiento con espacios o productos típicos de las islas, aportando así un sabor y carácter únicos.
Reconocimiento internacional
El queso majorero ha sido galardonado en numerosas ocasiones, entre ellas, ha ganado la medalla de oro en los World Cheese Award de 2018, y también el oro en el Mundial do Queijo do Brasil de 2022. Estos premios consolidan su reputación como uno de los mejores quesos de cabra del mundo. De hecho, existe una importante guía de quesos donde se agrupan todas las categorías y calidad de quesos elaborados con leche autóctona.
Una cabra única
La cabra majorera destaca por su morfología adaptada al entorno árido y volcánico de Fuerteventura. Posee una estructura craneal amplia, orejas largas y grandes, cuernos en forma de espiral —a veces retorcidos— y los machos poseen chivo. Su cuello es fino y alargado, con una espalda angulosa y fuerte para adaptarse a las adversidades ambientales de la isla. Además, es un animal duro, diseñado para resistir las duras condiciones del terreno.
Su pelaje es menos denso que el de las otras cabras isleñas, una ad lógica dado que el exceso de pelo podría provocar un aumento innecesario de la temperatura corporal en un clima cálido y seco.
Reproducción y manejo ganadero
Estas cabras comienzan a reproducirse a los 8 meses, y su gestación dura alrededor de 150 días. Las crías, conocidas como baifos, permanecen con sus madres entre tres y cuatro meses. Algunos ganaderos, utilizan un dispositivo llamado “freno” que se coloca directamente en la boca del baifo para impedir que mame de la ubre, permitiéndole, no obstante, alimentarse de pienso, millo o forraje. Esta técnica busca maximizar la producción lechera y mejorar el rendimiento económico.
Principales enfermedades
Entre las enfermedades más comunes en esta especie destaca la mamitis. Esta afección inflamatoria de la glándula mamaria perjudica la salud del animal y la calidad de la leche. Afortunadamente, existe una vacuna registrada.
Otra enfermedad importante es la paratuberculosis, altamente contagiosa. Provoca un descenso en la producción de leche y grave anorexia , que en casos extremos puede provocar la muerte. Aunque existe una vacuna, su aplicación es delicada, puesto que puede generar falsos positivos en pruebas diagnósticas. Un solo positivo en paratuberculosis es motivo suficiente para tener que deshacerse del rebaño por cuestiones de seguridad sanitaria, razón por la que muchos ganaderos optan por no vacunar.
También afectan a estas cabras otras enfermedades como el síndrome diarréico —que puede ser agudo o crónico— y la enfermedad del músculo blanco, provocada por una deficiencia de Vitamina E y selenio.
Patrimonio cultural en riesgo
La ganadería caprina en Fuerteventura tiene raíces milenarias. Se cree que estas cabras fueron traídas desde el norte de África, y su extraordinaria capacidad de adaptación ha permitido su supervivencia hasta nuestros días.
Muchos de los métodos aborígenes siguen siendo utilizados por los ganaderos en la actualidad. Uno de esos vestigios son las gambuesas, que están ligadas a las apañadas, una práctica que consiste en reunir a todos los ejemplares en semilibertad que pertenecen a una ganadería para marcar a las nuevas crías, o incluso para ordeñar a sus madres.
Las apañadas fueron declaradas Bien de Interés Cultural en 2025, pero hoy están en peligro de desaparecer. La falta de relevo generacional, el alto coste de mantener la actividad, la escasez de las lluvias, la necesidad de comprar alimento y agua, los animales asilvestrados, que atacan el ganado, y la amenaza de los cuervos a las crías recién nacidas son algunos de los desafíos que enfrenta esta práctica ancestral.
Mirada al futuro
El legado de la cabra y el queso majorero en Fuerteventura es innegable. Su tradición, la excelencia de sus productos y los reconocimientos internacionales obtenidos son la prueba del valor de las técnicas empleadas y de un proceso de producción singular. No obstante, este patrimonio cultural se encuentra en peligro de desaparecer, lo que implicaría la pérdida de una herencia identitaria fundamental. Es por ello que no podemos permitirnos perder las raíces de nuestra cultura y nuestro pasado, ya que cconforman la historia y la cultural del pueblo majorero.
Autores: Roberto Tioli, Dahelire Velázquez, Adriel Estévez, Althay Vera. IES La Oliva
Archivado en: Revista HipótesisEtiquetas: Artículo, Hipótesis, Universidad de La Laguna