Gestión y certificación de la calidad y seguridad de los alimentos
(Curso Académico 2022 - 2023)
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1. Datos descriptivos de la asignatura
  • Código: 245582101
  • Centro: Escuela de Doctorado y Estudios de Postgrado
  • Lugar de impartición: Facultad de Farmacia
  • Titulación: Máster Universitario en Seguridad y Calidad de los Alimentos
  • Plan de Estudios: 2013 (publicado en 29-04-2014)
  • Rama de conocimiento: Ciencias de la Salud
  • Itinerario/Intensificación:
  • Departamento/s:
  • Área/s de conocimiento:
    • Farmacia y Tecnología Farmacéutica
    • Ingeniería Química
    • Química Analítica
  • Curso: 1
  • Carácter: Obligatoria
  • Duración: Primer cuatrimestre
  • Créditos ECTS: 9,0
  • Modalidad de impartición: Presencial
  • Horario: Ver horario
  • Dirección web de la asignatura: Ver web de la asignatura
  • Idioma: Español e Inglés (0,4 ECTS en Inglés)
2. Requisitos para cursar la asignatura
Los especificados para el acceso a esta titulación de máster.
3. Profesorado que imparte la asignatura

Profesor/a Coordinador/a: LUIS ANTONIO GONZALEZ MENDOZA

General:
Nombre:
LUIS ANTONIO
Apellido:
GONZALEZ MENDOZA
Departamento:
Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica
Área de conocimiento:
Ingeniería Química
Grupo:
1
Contacto:
Teléfono 1:
922686365
Teléfono 2:
Correo electrónico:
lagonmen@ull.es
Correo alternativo:
lagonmen@ull.edu.es
Tutorías primer cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 12:00 14:00 Sección de Química - AN.3F 8
Todo el cuatrimestre Martes 10:00 12:00 Sección de Química - AN.3F 8
Todo el cuatrimestre Miércoles 10:00 12:00 Sección de Química - AN.3F 8
Todo el cuatrimestre Jueves 10:00 12:00 Sección de Química - AN.3F 8
Observaciones: La Tutoría del lunes de 12:00-14:00, serán virtuales. Para llevar a cabo la tutoría online. El enlace es: https://meet.google.com/dku-jdcf-tov
Tutorías segundo cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 12:00 14:00 Sección de Química - AN.3F 8
Todo el cuatrimestre Martes 10:00 12:00 Sección de Química - AN.3F 8
Todo el cuatrimestre Miércoles 10:00 12:00 Sección de Química - AN.3F 8
Todo el cuatrimestre Jueves 10:00 12:00 Sección de Química - AN.3F 8
Observaciones: La Tutoría del lunes de 12:00-14:00, serán virtuales. Para llevar a cabo la tutoría online. El enlace es: https://meet.google.com/dku-jdcf-tov
General:
Nombre:
ALEXIS MANUEL
Apellido:
OLIVA MARTIN
Departamento:
Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica
Área de conocimiento:
Farmacia y Tecnología Farmacéutica
Grupo:
PA101
Contacto:
Teléfono 1:
922316502-Ext. 6810
Teléfono 2:
Correo electrónico:
amoliva@ull.es
Correo alternativo:
Tutorías primer cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 10:00 13:00 Facultad de Farmacia - AN.3E Planta 1. Puerta A
Todo el cuatrimestre Martes 10:00 13:00 Facultad de Farmacia - AN.3E Planta 1. Puerta A
Observaciones:
Tutorías segundo cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 10:00 13:00 Facultad de Farmacia - AN.3E Planta 1. Puerta A
Todo el cuatrimestre Martes 10:00 13:00 Facultad de Farmacia - AN.3E Planta 1. Puerta A
Observaciones:
General:
Nombre:
EDGAR
Apellido:
PEREZ HERRERO
Departamento:
Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica
Área de conocimiento:
Farmacia y Tecnología Farmacéutica
Grupo:
Contacto:
Teléfono 1:
922 316502 ext. 6971
Teléfono 2:
922 318498 / 922 318081
Correo electrónico:
eperezhe@ull.es
Correo alternativo:
Tutorías primer cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 09:30 11:30 Facultad de Farmacia - AN.3E Tecnología Farmacéutica
Todo el cuatrimestre Martes 09:30 11:30 Facultad de Farmacia - AN.3E Tecnología Farmacéutica
Todo el cuatrimestre Jueves 09:30 11:30 Facultad de Farmacia - AN.3E Tecnología Farmacéutica
Observaciones: Contactar previamente con el profesor por motivos organizativos.
Tutorías segundo cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 09:30 11:30 Facultad de Farmacia - AN.3E Tecnología Farmacéutica
Todo el cuatrimestre Martes 09:30 11:30 Facultad de Farmacia - AN.3E Tecnología Farmacéutica
Todo el cuatrimestre Jueves 09:30 11:30 Facultad de Farmacia - AN.3E Tecnología Farmacéutica
Observaciones: Contactar previamente con el profesor por motivos organizativos.
General:
Nombre:
GUILLERMO
Apellido:
GONZALEZ HERNANDEZ
Departamento:
Química
Área de conocimiento:
Química Analítica
Grupo:
PX101
Contacto:
Teléfono 1:
922318047
Teléfono 2:
Correo electrónico:
gglezh@ull.es
Correo alternativo:
gglezh@ull.edu.es
Tutorías primer cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Martes 16:00 18:00 Sección de Química - AN.3F 18 (2ª planta)
Todo el cuatrimestre Miércoles 16:00 18:00 Sección de Química - AN.3F 18 (2ª planta)
Todo el cuatrimestre Jueves 16:00 18:00 Sección de Química - AN.3F 18 (2ª planta)
Observaciones: También pueden concretarse tutorías fuera de este horario, siempre y cuando la disponibilidad del profesorado lo permita.
Tutorías segundo cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Martes 16:00 18:00 Sección de Química - AN.3F 18 (2ª planta)
Todo el cuatrimestre Miércoles 16:00 18:00 Sección de Química - AN.3F 18 (2ª planta)
Todo el cuatrimestre Jueves 16:00 18:00 Sección de Química - AN.3F 18 (2ª planta)
Observaciones: También pueden concretarse tutorías fuera de este horario, siempre y cuando la disponibilidad del profesorado lo permita.
General:
Nombre:
MARÍA MAGDALENA
Apellido:
ECHEZARRETA LÓPEZ
Departamento:
Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica
Área de conocimiento:
Farmacia y Tecnología Farmacéutica
Grupo:
Contacto:
Teléfono 1:
922316502 Ext.: 6444
Teléfono 2:
Correo electrónico:
mechezar@ull.es
Correo alternativo:
mechezar@ull.edu.es
Tutorías primer cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 10:00 13:00 Facultad de Farmacia - AN.3E Planta 1 Área de Farmacia y Tecnología Farmacéutica
Todo el cuatrimestre Jueves 10:00 13:00 Facultad de Farmacia - AN.3E Planta 1 Área de Farmacia y Tecnología Farmacéutica
Observaciones:
Tutorías segundo cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 10:00 13:00 Facultad de Farmacia - AN.3E Planta 1 Area de Farmacia y Tecnología Farmacéutica
Todo el cuatrimestre Jueves 10:00 13:00 Facultad de Farmacia - AN.3E Planta 1 Area de Farmacia y Tecnología Farmacéutica
Observaciones:
General:
Nombre:
LAURA
Apellido:
DÍAZ RODRÍGUEZ
Departamento:
Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica
Área de conocimiento:
Ingeniería Química
Grupo:
Contacto:
Teléfono 1:
922318055
Teléfono 2:
Correo electrónico:
laudiaz@ull.es
Correo alternativo:
Tutorías primer cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 11:30 13:30 Sección de Química - AN.3F 1 3
Martes 11:30 13:30 Sección de Química - AN.3F 1 3
Miércoles 11:30 13:30 Sección de Química - AN.3F 1 3
Observaciones: En el caso de que, por situaciones sobrevenidas, necesidad de atención personalizada, u otras causas justificadas fuese necesario, se podrían realizar tutorías telemáticas, a través de meet, concertando fecha y hora con el profesor.
Tutorías segundo cuatrimestre:
DesdeHastaDíaHora incialHora finalLocalizaciónPlantaDespacho
Todo el cuatrimestre Lunes 11:30 13:30 Sección de Química - AN.3F 1 3
Martes 11:30 13:30 Sección de Química - AN.3F 1 3
Miércoles 11:30 13:30 Sección de Química - AN.3F 1 3
Observaciones: En el caso de que, por situaciones sobrevenidas, necesidad de atención personalizada, u otras causas justificadas fuese necesario, se podrían realizar tutorías telemáticas, a través de meet, concertando fecha y hora con el profesor.
4. Contextualización de la asignatura en el plan de estudio
  • Bloque formativo al que pertenece la asignatura: Formación Obligatoria
  • Perfil profesional: Master
5. Competencias

Competencias específicas

  • ce4 - Efectuar la evaluación del riesgo toxicológico proveniente de la exposición dietética.
  • ce12 - Conocer los métodos de seguimiento de la trazabilidad de los diferentes productos de alimentación.
  • ce13 - Saber hacer el seguimiento y control de calidad en las áreas de producción.
  • ce14 - Evaluar los diferentes aspectos más relevantes a considerar en el diseño y elaboración de dietas y menús.
  • ce15 - Conocer como afectan los nuevos procesos de conservación a la calidad de los alimentos.
  • ce17 - Poder participar en el desarrollo del Sistema de Calidad (ISO 9001 y de medioambiente ISO 14001).

Competencias Generales

  • cg1 - Saber aplicar los conocimiento en Seguridad y Calidad de los alimentos adquiridos para la resolución de las nuevas situaciones que se generen como consecuencia de la rápida evolución que sector alimentario está experimentando.
  • cg3 - Renovar proceso de producción y conservación de los alimentos destinados a aumentar la calidad y mejorar la seguridad alimentaria
  • cg4 - Aplicar los procedimientos, normas y protocolos para la gestión de la calidad y seguridad de los alimentos.
  • cg6 - Conocer nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y calidad de los alimentos

Competencias Básicas

  • cb9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
6. Contenidos de la asignatura

Contenidos teóricos y prácticos de la asignatura

- Profesor: Guillermo González Hernández
- Temas (epígrafes):

MODULO I.- CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD
1.1.- Calidad y seguridad
1.2.- Evolución de la calidad
1.3.- Calidad total
1.4.- Implantación de sistemas de calidad
1.5.- El ámbito voluntario y el ámbito reglamentario
1.6.- Normalización
1.7.- Organismos de normalización
1.8.- Certificación
1.9.- Acreditación

MODULO II.-INTEGRACIÓN DE LA NORMA ISO ISO 9001:2008 con normas y protocolos de seguridad alimentaria
2.1.- Referencias normativas de los sistemas de calidad
2.2.- Control y garantía de calidad de productos agroalimentarios
2.3.- Principios de las GMP (Buenas Prácticas de Fabricación)
2.4.- Otros protocolos específicos de calidad y seguridad para el sector agroalimentario: Norma ISO 22000, BRC, IFS, etc.

- Profesor: Luis Antonio González Mendoza/Luis Enrique Rodríguez Gómez
- Temas (epígrafes):

MODULO III.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
3.1.- Sistema de Gestión de la Calidad
3.2.- Descripción de la Norma UNE EN ISO 9001:2008
3.3.- La Implicación de la Dirección
3.4.- El equipo de implantación
3.5.- Implantación del SGC
3.6.- Verificación de la eficacia del SGC implantado
3.7.- Certificación del SGC
3.8.- Ejercicios prácticos de imlantación de un SGC.

MÓDULO IV.- INTRODUCCIÓN A LA ISO 22000-2005
4.1.-Objeto y campo de aplicación
4.2.-Referencias normativas
4.3.-Términos y definiciones
4.4.-Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos
4.4.1 Requisitos generales
4.4.2 Requisitos de documentación
4.5 Responsabilidad de la Dirección
4.5.1 Compromiso de la dirección
4.5.2 Política de la inocuidad de los alimentos
4.5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.5.4 Responsabilidad y autoridad
4.5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
4.5.6 Comunicación
4.5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
4.5.8 Revisión por la dirección

4.6 Gestión de los recursos
4.6.1. Provisión de recursos
4.6.2. Recursos humanos
4.6.3. Infraestructura
4.6.4. Ambiente de trabajo

4.7 Planificación y Realización de productos inocuos
4.7.1 Programa de Prerrequisitos
4.7.2 Análisis de peligros
4.7.3 Establecimiento del Plan APPCC
4.7.4 Planificación de la verificación
4.7.5 Sistema de trazabilidad
4.7.6 Control de productos no conformes

4.8 Validación, Verificación y Mejora del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos.
4.8.1 Generalidades
4.8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control.
4.8.3 Control de seguimiento y la medición
4.8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.8.5 Mejora

- Profesora: Catalina Cubas Sánchez
- Temas (epígrafes):

MODULO V.- EL ANÁLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP). Guía para su aplicación.
5.1.- Introducción
Razones para la implantación de un sistema APPCC
Legislación aplicable

5.2.- Diseño de un plan APPCC y sus prerrequisitos
5.2.1. Diseño de los prerrequisitos de un Plan APPCC
Plan de formación de trabajadores
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de limpieza y desinfección
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control de Plagas:
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control del agua de abastecimiento
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de trazabilidad
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Buenas Practicas de Fabricación/Manipulación
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Otros prerrequisitos
Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar
Plan de control de proveedores
¿ Que es?
Importancia
Aspectos a considerar

5.2.2. Diseño de un Plan APPCC
Conceptos utilizados en APPCC
Principios generales del APPCC
Metodología de desarrollo del APPCC
Formación del equipo APPCC
Describir el producto e identificar el uso
Elaboración del diagrama de flujo
Elaborar un listado de peligros
Realizar el análisis de peligros y
Establecer las medidas preventivas
Realizar la evaluación de los peligros
Determinar los Puntos de Control Críticos
Establecer los límites críticos para cada Punto de Control Crítico
Establecer un sistema de vigilancia para cada Punto de Control Crítico
Establecer Acciones correctoras
Verificación y Plan de verificaciones
Registros: Documentación y archivo

5.2.3.- Implantación de un plan APPCC y prerrequisitos.
5.2.3.1. Implantación de prerrequisitos
Formación de trabajadores
Mantenimiento de locales e instalaciones
Limpieza y desinfección
Desinsectación y desratización
Abastecimiento de agua
Trazabilidad
Buenas prácticas de manipulación
Otros prerrequisitos: Plan de control de proveedores.

5.2.3.2. Implantación de un sistema APPCC
Implantación de medidas preventivas
Implantación de las medidas de vigilancia
Implantación de las medidas correctoras
Implantación de procedimientos de verificación
Implantación de un sistema de documentación y registro
5.2.3.3. Dificultades de implantación del APPCC
5.2.4.- Visita al Laboratorio


- Profesor: Juan Jesus Méndez Siverio
- Temas (epígrafes):

MODULO VI.- TRAZABILIDAD
6.1.- Normativa sobre trazabilidad agroalimentaria.
6.2.- Ventajas e inconvenientes que se presentan a la industria coon esta normativa.
6.3.- Posibilidades técnicas de cumplimiento.
6.4.- El registro y gestión de la información.
6.5.- Relación con los sistemas de gestión de calidad
6.6.- Ejemplo práctico.

Profesores: Alexis Oliva Martín/Edgar Pérez Herrero/María Magdalena Echezarreta López
- Temas (epígrafes):

MODULO VII.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE DATOS EN EL LABORATORIO
Prof. Dr. Edgar Pérez Herrero (10 horas)
Tema 1. Bases estadísticas de la gestión de la calidad.
Conceptos generales de estadística. Estadísticos muestrales. Probabilidad y nivel de calidad. Variables aleatorias y funciones de densidad y de distribución. Distribución binomial. Distribución normal.
Tema 2. La aplicación R como herramienta para la gestión de datos.
Entorno de trabajo en R. Gestión de datos con R. Estructuras de datos fundamentales. Importación y filtrado de datos. Estadística descriptica en R.
 
Profra. Dra. María Magdalena Echezarreta López (15 horas)
Tema 3. Ciclo de vida del producto y calidad
Ciclo de vida del producto. Calidad: sistema de gestión de la calidad y mejora continua de la calidad. Metodología DMAIC – Seis sigma. Etapas y métodos. NIST/SEMATECH e-Handbook of Statistical Methods
Tema 4. Gestión de la información y calidad
Orígenes de la información en el laboratorio de calidad. Modelos de datos. Almacenamiento de la información. Ficheros de texto. Hojas de cálculo. Bases de datos relacionales. Ficheros XML. Aplicaciones comerciales (LIMS).
 
Prof. Dr. Alexis Manuel Oliva Martín (10 horas)
Tema 5. Cartas de control
Clasificación de las cartas de control de proceso. Clasificación. Cartas por variables. Fundamentos estadísticos y aplicaciones. Cartas para atributos. Fundamentos y aplicaciones. Cartas con norma dada.
Tema 6. Capacidad de procesos
Intervalo de tolerancia, especificaciones del producto y cobertura. Índices de capacidad de procesos. Estimadores naturales e intervalos de confianza.
Tema 7. Análisis de causas y efectos
Objetivos del análisis causa – efecto. Diagrama de Pareto. Diagrama de Ishikawa.

Actividades a desarrollar en otro idioma

Créditos en otro idioma 0,4 ECTS. Concretamente en la búsqueda bibliográfica de información para los trabajos de cada una de las partes de la asignatura.
Profesorado: Todos los de la asignatura
- Manejo de normas y bibliografía en inglés para el seguimiento de la asignatura
7. Metodología y volumen de trabajo del estudiante

Descripción

Clases magistrales, seminarios, resolución de casos prácticos, clases prácticas en el aula de informática y exposiciones orales y escritas. Con el objetivo de enriquecer tanto el contenido como la forma de impartir la asignatura, se procurará realizar actividades de conferencias (al menos dos) dirigidas a los alumnos desde el sector industrial o empresarial de acuerdo a su disponibilidad, sin que ello suponga una disrupción de horarios o mayor carga. Así mismo, y con el mismo objetivo se intentará programar una visita a una industria, dentro de la disponibilidad de la empresa y de acuerdo con el alumnado y profesorado del curso.

Por otra parte, la Metodología y el volumen de trabajo que figura en el Cuadro de Actividades formativas está en relación con las competencias que deben desarrollarse a lo largo del Master de Seguridad y Calidad de los Alimentos;

[cb9] Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
[ce12] Conocer los métodos de seguimiento de la trazabilidad de los diferentes productos de alimentación.
[ce13] Saber hacer el seguimiento y control de calidad en las áreas de producción.
[ce17] Poder participar en el desarrollo del Sistema de Calidad (ISO 9001 y de medioambiente ISO 14001).
[cg1] Saber aplicar los conocimiento en Seguridad y Calidad de los alimentos adquiridos para la resolución de las nuevas situaciones que se generen como consecuencia de la rápida evolución que sector alimentario está experimentando.
[cg3] Renovar proceso de producción y conservación de los alimentos destinados a aumentar la calidad y mejorar la seguridad alimentaria
[cg4] Aplicar los procedimientos, normas y protocolos para la gestión de la calidad y seguridad de los alimentos.
[cg6] Conocer nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y calidad de los alimentos

La asignatura participa en el Programa de Apoyo a la Docencia Presencial Modalidad A, mediante Herramientas TIC, llevándose a cabo actividades como Bases de Datos, realización de Cuestionarios y Tareas propuestas por el Equipo Docente al alumno sobre proyectos, ejercicios y problemas,

Actividades formativas en créditos ECTS, su metodología de enseñanza-aprendizaje y su relación con las competencias que debe adquirir el estudiante

Actividades formativas Horas presenciales Horas de trabajo autónomo Total horas Relación con competencias
Clases teóricas 36,00 0,00 36,0 [ce12], [ce13], [ce17], [cg1], [cg3], [cg4], [cg6], [cb9]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio) 12,00 0,00 12,0 [ce4], [ce12], [ce13], [ce14], [ce15], [ce17], [cg1], [cg3], [cg4], [cg6], [cb9]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias 16,00 0,00 16,0 [ce12], [ce13], [ce17], [cg1], [cg3], [cg4], [cg6], [cb9]
Realización de trabajos (individual/grupal) 0,00 40,00 40,0 [ce12], [ce13], [ce17], [cg1], [cg3], [cg4], [cg6], [cb9]
Estudio/preparación de clases teóricas 0,00 95,00 95,0 [ce4], [ce12], [ce13], [ce14], [ce15], [ce17], [cg1], [cg3], [cg4], [cg6], [cb9]
Realización de exámenes 5,00 0,00 5,0 [ce12], [ce13], [ce17], [cg1], [cg3], [cg4], [cg6], [cb9]
Asistencia a tutorías 9,00 0,00 9,0 [ce12], [ce13], [ce17], [cg1], [cg3], [cg4], [cg6], [cb9]
Actividades en aula de informática 12,00 0,00 12,0 [ce12], [ce13], [ce17], [cg1], [cg3], [cg4], [cg6], [cb9]
Total horas
Total ECTS
8. Bibliografía / Recursos

Bibliografía básica

IFS FOOD V 6.1
UNE-EN ISO 2200:2018, Noviembre 2018 :sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos : requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria / elaborada por el comité técnico AEN/CTN 34, AENOR, Madrid, 2018
BRC Global Standards FOOD SAFETY Versión 8


- UNE-EN ISO 9001 : sistemas de gestión de la calidad : requisitos : (ISO 9001:2015) / elaborada por el comité técnico AEN/CTN 66, AENOR, Madrid, 
 

Bibliografía complementaria

- http://www.iso.org
- http://www.aenor.es
- http://www.enac.es
- Bertrand L.; Hansen y Prabhakar M. \"Control de Calidad. Teoría y Aplicaciones\". Ed Díaz de Santos. 1990. 
- UNE-EN-ISO 9000:2008. Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario.

- UNE-EN-ISO 9001:2008. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.

- UNE-EN-ISO 9004:2008. Sistemas de Gestión de la Calidad. Directrices para la mejora en el desempeño

- Gutiérrez Pérez Mª José, Gálvez Castillo Dolores Mª .Curso de Intervención Farmacéutica en la implantación de Sistemas de Autocontrol en la INDUSTRIA AGROALIMENTARIA y su relación con la ISO 9000/2000.2º Edición. Editor  Fundación de Estudios y Formación Sanitaria 2001.

- Gutiérrez Pérez Mª José, Gálvez Castillo Dolores Mª. CURSO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PUBLICA. 2º Edición. Editor  Fundación de Estudios y Formación Sanitaria 2001.
- Reglamentaciones Técnico-Sanitarias del Sector Alimentario. Coeditores A. Madrid, Ediciones, Mundi-Prensa Libros,S.A. Tomos I, II, III. Año 1995
- Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis y Riesgos de los PCC (HACCP). Codex Alimentarius, Vol. 1, Supl. 1; 1993: 101 – 10.
- Guía del usuario del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Programa Flair, CEE, Acción Concertada nº 7, 1994.
- Moreno B, García López ML, Otero A y García Fernández MC. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su introducción en las industrias de alimentos en los años 90. Alimenta, 1992; Mar.: 19 – 27.
- Moreno García B. Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos a los riesgos o peligros químicos y físicos. Alimenta, 1994; Oct.: 29 – 33.
- Valcárcel Alonso S. Implantación de sistemas HACCP. ¿Qué hacer en la práctica?. Alimenta, 1996; Mar.: 23 – 6.
- Trazabilidad Avanzada. Victoria de las Cuevas Insua . Ed Ideas Propias. 2006
- González Mendoza, L.A., “GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD – 1SO 9001. Seguimiento y Medición del Producto. Análisis de Datos”. Ed. ARTE. Comunicación Visual S.L.  2002.
- AEC. \"Técnica de Control de Calidad\".1990.

- AEC. \"Manual de Calidad para PYMEs. Guía para su creación\". 1994

Otros recursos

Software R
Aquellos que se pongan a disposición en el Aula Virtual de la ULL
9. Sistema de evaluación y calificación

Descripción

EVALUACIÓN
La Evaluación de la asignatura se rige por el Reglamento de Evaluación de la asignatura se rige por el Reglamento de Evaluación y Calificación de la Universidad de La Laguna (Boletín Oficial de la Universidad de La Laguna de 23 de junio de 2022), o el que la Universidad tenga vigente, además de por lo establecido en la Memoria de Verificación o Modificación vigente. 
EVALUACIÓN CONTINUA
Para superar la evaluación continua que pondera en el 100%, el alumno deberá asistir al menos al 80% de las clases, realizar todas las actividades propuestas en los contenidos prácticos y realizar al menos el 80% de las actividades planteadas en el aula virtual, que serán calificadas con el mismo porcentaje y que incluye controles presenciales en el aula de cada tema consistentes en test, trabajos, proyectos, pruebas objetivas, de desarrollo y de resolución de problemas numéricos.
La evaluación consistirá en un conjunto de tipos de prueba, en función de cada módulo, de acuerdo al siguiente esquema:
MÓDULO I.- Pruebas objetivas y de desarrollo
MÓDULO II.- Pruebas objetivas y de desarrollo
MÓDULO III.- Trabajos y Proyectos
MÓDULO IV.- Test, Trabajos y Proyectos
MÓDULO V.- Test, Trabajos y Proyectos
MÓDULO VI. - Pruebas de ejecución de tareas reales y/o simuladas
MÓDULO VII.- Resolución de problemas numéricos
 
Con los Test, Trabajos, Proyectos, Pruebas objetivas, de desarrollo y de resolución de problemas numéricos se evaluarán principalmente los conocimientos generales y propios de la materia. La calificación final que constará en el acta será la que resulte de la aplicación de los criterios de ponderación de acuerdo al citado reglamento.
 
EVALUACIÓN ÚNICA
El alumno que no supere la evaluación continua o desee aumentar su calificación deberá presentarse al examen final, en el que la calificación ocupará un rango entre 0-10 y que en el caso de subir nota deberá obtener una calificación que no será inferior a la obtenida en la evaluación continua. Este examen incluirá las pruebas, tanto teóricas como de resolución de problemas numéricos y/o prácticas en el aula de informática.
Si el alumno no cumple los requisitos mínimos para acceder a la modalidad de evaluación continua, deberá superar una evaluación alternativa, que verifique si el alumno ha alcanzado las competencias y resultados de aprendizaje, con una calificación de 1 a 10. Para ello el alumno deberá realizar un examen de los conocimientos teóricos de tipo test con 60 preguntas que representará el 50% de la calificación final, y examen oral y/o escrito práctico sobre los distintos contenidos de la asignatura que representará el 50% restante.
El alumno que opte por la modalidad de evaluación alternativa, deberá solicitarlo por escrito al coordinador de la asignatura al menos 10 días antes de la convocatoria correspondiente.
Excepcionalmente, una vez comenzado el cuatrimestre correspondiente, el alumnado que no pudiese desarrollar normalmente las actividades previstas en la evaluación continua tendrá derecho a acogerse a la evaluación alternativa en la primera convocatoria de la asignatura o asignaturas afectadas y con causa justificada.

Estrategia Evaluativa

Tipo de prueba Competencias Criterios Ponderación
Pruebas objetivas [ce13], [cg1], [cg3], [cg6], [cb9], [ce12], [ce17], [cg4] - Dominio de los conceptos relativos a la gestión de la calidad
- Conocimiento de las normas relacionadas con la calidad y seguridad de los alimentos
50,00 %
Pruebas de desarrollo [ce13], [cg1], [cg3], [cg6], [cb9], [ce12], [ce17], [cg4] - Análisis de Casos reales o simulados
- Informes sobre casos propuestos
- Resolución de problemas numéricos
10,00 %
Trabajos y proyectos [ce13], [cg1], [cg3], [cg6], [cb9], [ce12], [ce17], [cg4] - Dominio de los conceptos relativos a la gestión de la calidad y la seguridad de alimentos
- Conocimiento de las normas relacionadas con la calidad ISO:9001 y seguridad de los alimentos ISO:22000 y APPCC
15,00 %
Informes memorias de prácticas [ce13], [ce15], [cg1], [cg3], [cg6], [cb9], [ce4], [ce12], [ce14], [ce17], [cg4] - Uso de documentación y software 15,00 %
Pruebas de ejecuciones de tareas reales y/o simuladas [ce13], [ce15], [cg1], [cg3], [cg6], [cb9], [ce4], [ce12], [ce14], [ce17], [cg4] Dominio y conocimiento teórico y de software y simuladores para la determinación de la Trazabilidad 10,00 %
10. Resultados de Aprendizaje
Finalizada la asignatura, el perfil es el de un Titulado con conocimientos generales sobre calidad y seguridad alimentaria, que conoce las distintas normas obligatoria y voluntarias de calidad y seguridad alimentaria y sabe aplicar la ISO:9001; ISO:22000 y las APPCC, además de la Gestión de datos del aseguramiento de la calidad.Uso de paquetes informáticos de utilidad en el tratamiento y análisis de datos como el software R y las hojas de cálculo.

La consecución por parte del alumno de estos resultados de aprendizaje le permite alcanzar en gran medida las competencias:

[cb9] Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades,
[ce12] Conocer los métodos de seguimiento de la trazabilidad de los diferentes productos de alimentación.,
[ce13] Saber hacer el seguimiento y control de calidad en las áreas de producción.,
[ce17] Poder participar en el desarrollo del Sistema de Calidad (ISO 9001 y de medioambiente ISO 14001),
[cg1] Saber aplicar los conocimiento en Seguridad y Calidad de los alimentos adquiridos para la resolución de las nuevas situaciones que se generen como consecuencia de la rápida evolución que sector alimentario está experimentando,
[cg3] Renovar proceso de producción y conservación de los alimentos destinados a aumentar la calidad y mejorar la seguridad alimentaria, [cg4] Aplicar los procedimientos, normas y protocolos para la gestión de la calidad y seguridad de los alimentos y
[cg6] Conocer nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y calidad de los alimentos
11. Cronograma / calendario de la asignatura

Descripción

La distribución de los módulos por semana y el número de horas que se ha de dedicar a los mismos es orientativo. El profesorado puede modificar – si así lo demanda el desarrollo de la materia – dicha temporalización.

Respecto de los horarios se recomienda consultar la información en la página web de la Facultad.

Primer cuatrimestre

Semana Temas Actividades de enseñanza aprendizaje Horas de trabajo presencial Horas de trabajo autónomo Total
Semana 1: Módulo I y II - Conocer el concepto actual de gestión de la calidad y su evolución histórica. Diferenciar entre los procesos de normalización, certificación y acreditación. Conocer los organismos responsables de la
normalización. Distinguir entre las normas de calidad de carácter voluntario y de carácter reglamentario.
- Conocer las referencias normativas de los sistemas de calidad relacionados con el ámbito agroalimentario. Conocer la existencia de otros protocolos específicos de aplicación en el sector agroalimentario
Cuestionarios TIC
Tareas TIC
16.00 24.00 40.00
Semana 2: Módulo II y III - Conocer las referencias normativas de los sistemas de calidad relacionados con el ámbito agroalimentario. Conocer la existencia de otros protocolos específicos de aplicación en el sector agroalimentario
- Saber elaborar paso a paso del Plan de Implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad para una empresa de alimentación y/o de gestión de seguridad alimentaria, incluyendo la elaboración del Mapa de Procesos, el Plan General de Trabajo y el Plan de Detalle para la implantación.
12+2(on line)
Tareas TIC
16.00 24.00 40.00
Semana 3: Módulo III y IV - Saber elaborar paso a paso del Plan de Implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad para una empresa de alimentación y/o de gestión de seguridad alimentaria, incluyendo la elaboración del Mapa de Procesos, el Plan General de Trabajo y el Plan de Detalle para la implantación.
- Que el alumno conozca qué es un sistema de seguridad alimentaria, en que consiste la seguridad alimentaria y que aprenda a elaborar y documentar un sistema de gestión de la calidad, cuyo objetivo la seguridad e inocuidad alimentaria .
12+4(on line)
Tareas TIC
16.00 24.00 40.00
Semana 4: Módulo IV, V y VI - Que el alumno conozca qué es un sistema de seguridad alimentaria, en que consiste la seguridad alimentaria y que aprenda a elaborar y documentar un sistema de gestión de la calidad, cuyo objetivo la seguridad e inocuidad alimentaria .
- Saber que son y cuales son los prerrequisitos
Saber que es un peligro y saber evaluarlo
Saber que es un diagrama de flujo
Saber que es un PCC y un PC y saberlos distinguir
Saber que es una medida preventiva y un medida correctora y saber distinguirlas
Saber que es vigilancia y que es verificación.
Saber que es un registro de control
- Desarrollo de la Trazabilidad de un producto y un Proceso
15,5+0,5(on line)
Tareas TIC
16.00 24.00 40.00
Semana 5: Módulo VII - Gestión de datos en el laboratorio, cuyos objetivas son; a) Conocer las fuentes de datos en el laboratorio de aseguramiento de la calidad y b) Conocer las formas estándar de almacenamiento de información codificada.
12+4(on line)
Tareas TIC
16.00 24.00 40.00
Semana 6: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 7: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 8: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 9: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 10: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 11: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 12: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 13: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 14: Señalar las horas virtuales (X,X horas virtuales) 0.00 0.00 0.00
Semana 15: Semanas 15 a 16 Evaluación y trabajo autónomo del alumnado 10.00 15.00 25.00
Semana 16 a 18: 0.00 0.00 0.00
Total 90.00 135.00 225.00
Fecha de última modificación: 06-07-2022
Fecha de aprobación: 09-07-2022