Calidad alimentaria
(Curso Académico 2025 - 2026)

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• CG1 - Saber aplicar los conocimientos en Seguridad, Calidad y Sostenibilidad Alimentaria adquiridos para el abordaje innovador, multidisciplinar y colaborativo de los problemas y retos del sector agroalimentario
• CG2 - Ser capaz de aplicar las técnicas y procedimientos al análisis y control bromatológico, toxicológico, parasitológico y microbiológico de los alimentos
• CG3 - Ser capaz de liderar el diseño, implementación, renovación y control de procesos de producción y conservación de los alimentos destinados a asegurar y mejorar la calidad y seguridad de los alimentos y promover la sostenibilidad alimentaria
• CG6 - Conocer las metodologías y tecnologías usadas para asegurar tanto la sostenibilidad alimentaria como la calidad y la sostenibilidad alimentaria

• CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
• CB9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
• CB10 - Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

• CT1 - Valores de desarrollo sostenible. Desarrollar el compromiso social y el respeto a los objetivos del desarrollo sostenible (ODS, agenda 2030) y, específicamente, a la sustentabilidad alimentaria

• CE6 - Interpretar y utilizar las normas alimentarias y sus fuentes de documentación, así como las estrategias europeas
• CE9 - Realizar informes científico-técnicos de seguridad, calidad y sostenibilidad alimentaria
• CE11 - Identificar los alimentos funcionales e ingredientes potencialmente funcionales y productos nutracéuticos
• CE13 - Realizar el seguimiento y control de calidad, la seguridad y la sostenibilidad durante la producción de materias primas y alimentos
• CE15 - Reconocer el impacto de los procesos de conservación y envasado en la calidad y seguridad de los alimentos, así como en la sostenibilidad alimentaria
• CE18 - Manejar y saber aplicar la iniciativa europea para un sistema alimentario sostenible de la UE
• CE19 - Distinguir el impacto transversal del cambio climático sobre la calidad, la seguridad y la sostenibilidad del sector agroalimentario

Profesores/as: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez, Dra. Elena Ramos Trujillo; Dra. María Antonieta Quispe Ricalde; Dr. Jesús de las Heras Roger; Dra. Beatriz Rodríguez Galdón

Otros profesores/as: Dra. Gloria Lobo Rodrigo; Dr. Eduardo Almansa Berro; Dra. María Fresno Baquero; Dr. Antonio Bentabol Manzanares; Dr. Sergio Álvarez Ríos; Dª. Aranzazu Sarmiento Saiz

CLASES TEÓRICAS (23 h):

Módulo I: Alimentos: generalidades y calidad
Tema 1: La calidad como elemento diferenciador y la estrategia europea de sostenibilidad
Tema 2: Información y etiquetado de los alimentos
Tema 3: Aditivos alimentarios
Tema 4: Alimentos funcionales. Declaraciones permitidas en alimentos
Tema 5: Cambios del valor nutritivo durante el procesado del alimento
Tema 6: Sostenibilidad alimentaria: tecnologías emergentes en el procesado de los alimentos

Módulo II: Control de calidad de alimentos
Tema 7: Control de calidad de carnes y derivados
Tema 8: Control de calidad de pescados y derivados
Tema 9: Control de calidad de derivados lácteos
Tema 10: Control de calidad de huevos y ovoproductos
Tema 11: Control de calidad de aceites y grasas comestibles
Tema 12: Control de calidad de frutas y hortalizas
Tema 13: Control de calidad de cereales y derivados
Tema 14: Parámetros de calidad de mieles
Tema 15: Parámetros de calidad de vinos

SEMINARIOS (10 h)

1. Información nutricional y etiquetado de los alimentos
2. Aditivos alimentarios
3. El análisis sensorial en el control de calidad del alimento
4. Análisis sensorial de quesos
5. Análisis sensorial de vinos

CLASES PRÁCTICAS (16 h)

Sistema de búsqueda, obtención y actualización de normas alimentarias
Determinación de índices de Calidad de los Alimentos.
Nuevas tecnologías aplicadas al control de calidad de los alimentos

Créditos en otro idioma 0,4 ECTS.
El trabajo que tienen que realizar supervisado por la profesora se realizará consultando artículos publicados en inglés.

La metodología incluirá: clases magistrales, seminarios, prácticas, tutorías y realización de un trabajo:
-Clase magistral
-Prácticas de laboratorio, y en aula de informática
-Seminarios
-Trabajo, individual o en grupo, supervisado por el profesor/a
-Exposición oral del estudiante
-Resolución de problemas
-Tutorías

No se permite el uso de la IA en la asignatura
 

Actividades formativas	Horas presenciales	Horas de trabajo autónomo	Total horas	Relación con competencias
Clases teóricas (magistrales)	23,00	0,00	23,0	[CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CE13], [CE15], [CE11], [CT1], [CE18], [CE19]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio)	16,00	0,00	16,0	[CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CE13], [CE15], [CE11], [CT1], [CE18], [CE19]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias	10,00	0,00	10,0	[CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CE13], [CE15], [CE11], [CT1], [CE18], [CE19]
Realización de trabajos (individual/grupal)	0,00	20,00	20,0	[CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CE13], [CE15], [CE11], [CT1], [CE18], [CE19]
Trabajo autónomo del estudiante (estudio/ preparación clases prácticas y/o teóricas)	0,00	70,00	70,0	[CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CE13], [CE15], [CE11], [CT1], [CE18], [CE19]
Evaluación (preparación y realización de exámenes y/o pruebas de evaluación)	4,00	0,00	4,0	[CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CE13], [CE15], [CE11], [CT1], [CE18], [CE19]
Asistencia a tutorías	4,00	0,00	4,0	[CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CE13], [CE15], [CE11], [CT1], [CE18], [CE19]
Exposiciones, debates y defensas de trabajos y proyectos	3,00	0,00	3,0	[CE6], [CE9], [CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CE13], [CE15], [CE11], [CT1], [CE18], [CE19]
Total horas
Total ECTS

Gil, A. Tratado de Nutrición. (2017). Tomo III. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. R. Artacho y M.D. Ruis
(Coords.). 3º ed. Editorial Medica Panamericana, Madrid.
 

- AESAN. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- MAPA. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. http://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx

Nielsen, S.S. (2008). Análisis de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 
Badui Dergal, S. (2014). Química de los alimentos (5ª ed). Pearson, México.

Lobo Rodrigo, M.G., González González, M. (2007). Procesado mínimo de frutas. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, La Laguna.

- AENOR. Asociación Española de Normalización y Certificación. (2010). Análisis sensorial. 2ª ed. AENOR, Madrid.
- BOE. http://www.boe.es
- CODEX ALIMENTARIUS. http://www.codexalimentarius.org/
- Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. http://www.mscbs.es
BEDCA. Base de datos Española de Composición de Alimentos. http://www.bedca.net/

De manera general, la evaluación será continua realizándose diversos tipos de actividades a lo largo del cuatrimestre con el objetivo de valorar si el alumnado ha alcanzado las competencias y los resultados del aprendizaje de la asignatura, tal como especifica el Reglamento de Evaluación y Calificación de la ULL (BOC nº 36, 23 de junio de 2022, modificado por acuerdos del CGº de 13-07-2022, 8-11-2022 y 31-05-2023).

Las actividades evaluativas que conformán la EVALUACIÓN CONTINUA serán las siguientes:

1) Seminarios (15%). Para superar esta actividad no se exige una puntuación mínima sino la asistencia cómo mínimo al 80% de las sesiones. La calificación obtenida se sumará al resto de actividades evaluables. Puntuación máxima 1,5 puntos sobre calificación global.
-      A finalizar cada seminario, se realizará un cuestionario para valorar los conocimientos adquiridos, por lo tanto se realizarán 5 cuestionarios con una puntuación máxima de 0,3 puntos cada uno. Estos cuestionarios no son recuperables.

2) Prácticas de laboratorio (15%). Para superar esta actividad no se exige una puntuación mínima sino la asistencia al 100% de las sesiones prácticas. La calificación obtenida se sumará al resto de actividades evaluables. Puntuación máxima 1,5 puntos sobre calificación global.
-      A finalizar cada práctica, cada grupo rellenará un cuestionario para valorar los conocimientos adquiridos (1,5 puntos).

Si no realizan las prácticas el alumnado no podrá superar la asignatura por evaluación continua, teniendo que realizar la evaluación única (previa solicitud).

3) Trabajo y exposición (20%). Es obligatorio que los/as estudiantes realicen y presenten un trabajo supervisado por un/a profesor/a sobre un tema relacionado con la asignatura y lo expongan en clase. La asistencia a la exposición de los trabajos es obligatoria. Puntuación máxima 2 puntos sobre calificación global.
El trabajo se realizará en grupos compuestos por 3-4 estudiantes. El trabajo tendrá un máximo de 20 hojas, incluyendo portada, índice, desarrollo y bibliografía. La presentación oral tendrá una duración máxima de 15 min.

4)) Examen de los contenidos teóricos (50%). Para superar esta actividad se exige una puntuación mínima de 3 sobre 10 y la asistencia al 60% de las clases teóricas. La calificación obtenida se sumará al resto de actividades evaluables (puntuación máxima 5 puntos sobre calificación global).
· Examen tipo test con 30 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo solo una correcta, cada pregunta mal contestada restará 0,33 puntos. Será necesario superar este examen para que se tengan en cuenta el resto de las actividades evaluables.
- Si el alumnado no superase el examen del contenido teórico, tendrá la asignatura suspendida en el acta correspondiente, apareciendo como calificación numérica la nota del examen suspendido (debidamente ponderada).

EVALUACIÓN UNICA:
El alumnado que opte por esta modalidad de evaluación podrá obtener una calificación de 0 a 10. Para que el estudiantado pueda optar a la evaluación única deberá comunicarlo a través del procedimiento habilitado en el aula virtual de la asignatura antes de haberse presentado a las actividades cuya ponderación compute el 50% de la evaluación continua.
El/la estudiante realizará las siguientes pruebas de forma consecutiva. Para superar cada prueba será necesario obtener una puntuación de 5 sobre 10, y no se podrá suspender ninguna:
Examen de los contenidos teóricos (60%). Puntuación máxima sobre la calificación final: 6 puntos. Si la puntuación es inferior a 5 puntos sobre 10 no se procederá a corregir el resto de pruebas. Se realizará un examen tipo test de 30 preguntas tipo test, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Examen de los seminarios (15%). Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final: 1,5 puntos. Examen tipo test con 15 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Examen de las prácticas de laboratorio (25%). Puntuación máxima sobre la calificación final: 2,5 puntos. Exámen tipo test con 20 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, siendo sólo una correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.

La primera convocatoria de esta asignatura en cada curso académico será mediante evaluación continua, a menos que el alumno o alumna haya optado por la evaluación única. El alumnado que no haya superado la asignatura en la primera convocatoria dispondrá de una segunda, cuya calificación resultará de la evaluación de actividades recuperables dentro de las que conforman la evaluación continua, siempre que el alumnado no haya optado por la evaluación única. La calificación en el acta correspondiente a esta segunda convocatoria será la obtenida en la última de las evaluaciones efectuada.

Tipo de prueba	Competencias	Criterios	Ponderación
Pruebas de respuesta corta	[CE6], [CE9], [CG1], [CB7], [CB10], [CE11], [CE18], [CE19]	Seminarios: Cuestionarios con preguntas cortas o tipo test	10,00 %
Trabajos y proyectos	[CG1], [CG2], [CG3], [CG6], [CB7], [CB10], [CB9], [CT1], [CE19]	Realización de un trabajo relacionado con la asignatura y exposición del mismo.	20,00 %
Informes memorias de prácticas	[CE9], [CG1], [CB7], [CB10], [CE11]	Informe de las prácticas realizadas	20,00 %
Examen final tipo test	[CG6], [CE13], [CE15], [CE11]	Examen tipo test de los contenidos teóricos	50,00 %

* La distribución de los temas por semana es orientativo, puede sufrir cambios según las necesidades de organización docente.

Esta asignatura se imparte en el primer cuatrimestre, durante 90 horas repartidas en 5 semanas. Se combinaran las clases magistrales, seminarios y tutorías, para la adquisición de conocimientos y preparación de los trabajos académicos, con las sesiones prácticas en las que se adquirirán habilidades y destrezas. El último día se dedicará a la exposición de trabajos por parte de los/as estudiantes.

Semana	Temas	Actividades de enseñanza aprendizaje	Horas de trabajo presencial	Horas de trabajo autónomo	Total
Semana 10:	Temas 1, 2	Clases teóricas Tutorías	5.00	8.00	13.00
Semana 11:	Temas 3, 4, 5, 6 y 7 Seminarios 1, 2	Clases teóricas Seminarios Tutorías	24.00	36.00	60.00
Semana 12:	Temas 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Seminarios 3 y 4	Clases teóricas Seminarios Tutorías	20.00	28.00	48.00
Semana 13:	Temas 15, 16, 17, 18, 19, 20 Seminarios 5 y 6	Clases teóricas Seminarios Tutorías	20.00	28.00	48.00
Semana 14:	Prácticas de laboratorio Exposición de un trabajo	Clases prácticas Exposición de un trabajo Tutorías	21.00	35.00	56.00
Total			90.00	135.00	225.00