El investigador Miguel Ángel Rincón Cervera, jefe del Laboratorio de Lípidos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile e investigador postdoctoral en la Universidad de Almería, visita esta semana la Universidad de La Laguna invitado por el profesor del área de Nutrición y Bromatología Jesús de las Heras Roger, para impartir una ponencia sobre el aprovechamiento de los lípidos del aguacate desde la perspectiva de la economía circular en el Seminario Universitario del Aguacate de Canarias promovido por la Cátedra de Agroturismo y Enoturismo de Canarias del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.
Especializado en la obtención de compuestos bioactivos y lípidos a partir de matrices alimentarias, Rincón destaca que actualmente existe una fuerte tendencia hacia la innovación y la sostenibilidad en el sector agroalimentario. Esta apuesta busca no solo optimizar el uso de la parte comestible de los alimentos, sino también reducir al mínimo los residuos, aprovechando subproductos para obtener compuestos con un alto valor agregado. Estos pueden emplearse posteriormente en formulaciones destinadas a la nutrición humana o animal, como parte de una estrategia basada en la economía circular.
En el caso del aguacate, su trabajo se enfoca en la obtención de compuestos bioactivos a partir de los descartes del fruto, como la cáscara o el hueso. Su objetivo es extraer sustancias con propiedades antioxidantes o antiinflamatorias, entre otras, para ser incorporadas en otras matrices alimentarias. Esta línea de investigación forma parte de los estudios que actualmente desarrolla en el laboratorio del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
Jesús de las Heras, director de la cátedra anfitriona, señala que la organización de este seminario responde al reciente reconocimiento europeo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Aguacate de Canarias», publicada en abril de 2025. Esta distinción pone en valor los aguacates cultivados en el archipiélago, destacando la influencia del clima y el suelo volcánico en sus características únicas, y promover la diferenciación de la variedad canaria frente a las de otros orígenes, protegiendo su calidad, valor añadido y singularidad.
Durante el evento, el investigador pudo intercambiar ideas con representantes del sector en las islas acerca de las oportunidades que ofrece el aprovechamiento de residuos del aguacate. Entre ellas, el uso de subproductos, coproductos y frutos descartados por no alcanzar el calibre comercial, que actualmente se consideran desechos pero que podrían tener aplicaciones relevantes en otros ámbitos.
En el marco de estas líneas de investigación, Rincón señala que la incorporación de compuestos bioactivos obtenidos a partir de descartes del aguacate permite prolongar la vida útil de aceites que tienden a degradarse rápidamente, como el aceite de semillas de chía o el aceite de pescado. Dichos compuestos tienen también un gran potencial de aplicación en el ámbito de la nutricosmética, una industria en crecimiento con amplias posibilidades de desarrollo y comercialización.
Por otra parte, Rincón y su equipo investigan técnicas de modificación molecular orientadas a mejorar el perfil nutricional de ciertos lípidos. El objetivo es alterar la estructura molecular para eliminar ácidos grasos saturados y reemplazarlos por ácidos grasos más saludables. Esta línea, aún en desarrollo, busca consolidarse a través de colaboraciones estratégicas con la Universidad de La Laguna y otros socios para ampliar su alcance y generar un mayor impacto científico y social.
Estas iniciativas se enmarcan en la colaboración sostenida que mantienen Rincón y Jesús de las Heras, y que ya ha dado lugar a varias publicaciones científicas conjuntas. Sus estudios no solo se centran en los lípidos, sino también en la identificación de compuestos bioactivos en frutas comestibles como la uva, consolidando una línea de trabajo que combina nutrición, sostenibilidad y aprovechamiento integral de alimentos.
Ambos investigadores valoran muy positivamente la oportunidad de intercambiar experiencias. “Hay mucho conocimiento en Chile, y en Iberoamérica en general, sobre determinados cultivos y prácticas agroalimentarias, pero los grupos de investigación trabajan relativamente aislados y no existe este intercambio de conocimientos”, explica Rincón. Por ello, destaca la importancia de iniciativas como esta visita porque fortalecen la cooperación entre redes e instituciones a nivel iberoamericano, generando sinergias y ampliando el impacto de la investigación.
Durante su breve estancia en la Universidad de La Laguna, Rincón y de las Heras también están aprovechando para avanzar en varias publicaciones científicas que coordinan conjuntamente, así como en un futuro número de la revista Foods, del que ambos son editores invitados junto a otros especialistas del ámbito agroalimentario. También trabajan en un posible convenio de colaboración entre sus universidades para facilitar el intercambio académico, promover proyectos conjuntos y reforzar la transferencia de conocimiento.
La estancia de Rincón Cervera ha sido posible gracias a las ayudas para estancias cortas de personal investigador de centros extranjeros del Plan Propio de Investigación 2025 del Vicerrectorado de Investigación y Transferencia de la Universidad de La Laguna. El Seminario Universitario del Aguacate de Canarias ha contado con el respaldo de la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información (ACIISI) del Gobierno de Canarias y la colaboración del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), el Cabildo de Tenerife, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile y la Asociación de Organizaciones de Productores de Frutas Tropicales y Subtropicales de Canarias (TROPICÁN).
